LA CUCINA ITALIANA 1934

1 luglio 1934-XII LA CUCINA I TAL I ANA SU CARNI SPEZZATO DI AGNELLO CON PATATINE NUOVE Prendete un kg. di agnello adatto per spezzato, e dopo averlo fatto in pezzi della grossezza di una albicocca, lavatelo ed asciufatel'o bene con una salvietta per farlo cuocere poi in un tegame o casse- ruola, ove avrete ggià posto una buona cucchiaiata da tavola di strutto (od olio), un ettogrammo di prosciutto grasso e magro tagliato in listarelle trasversali, ed una cipolla egualmente tagliuzzata, mettete sul fuoco , piuttosto vivo, fate rosolare ed intanto pestate in un piccolo mortaio uno spicchio di aglio, quando ve- drete che lo spezzato è rosolato, scioglie- te l'aglio con mezzo bicchiere di vino secco e versate sulla carne: aggiungete sa- le e pepe, ed appena il vino si è pro- sciugato mettete due o tre cucchiai di estratto di pomidoro, ed in mancanza po- trete mettervi della conserva di pomi- doro disciolta con un pocq di acqua. In- tanto preparate un mezzo chilo di pata- tine nuove bene nettate e lavate, quando bolle mettetele nello spezzato, fate cuo- cere quanto basta, gustate se sta bene di sale e servite caldo. MUSQOLETTI DI VITELLO CON PISELLI Mettete in un tegame un po' di grasso di prosciutto pestato con un leggerissimo odoretto di aglio ed un po' di prezzemo- lo, aggiungete un cucchiaio d'olio ed un cucchiaio di cipo ( lla tritrata, fate ro- solare un poco, e poi mettete un chilo- grammo di muscoli di vitello tagliati in grossi d£*li. Condite con sale e pepe, fate rosolar bene e quando l'intingolo, è di- ventato molto scuro, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco. Consumato an- che questo, aggiungete un cucchiaio, di salsa di pomidoro, e dopo aver fatto ro- solar nuovamente bagnate con circa mez- zo litro d'acqua, fate bollire un buon quarto d'ora coperto, poi versate nell'in- tingolo 500 grammi di piselli sgranati, coprite « lasciate finir di cuocere pian piano per versare poi ogni cosa in un piatto concavo. MANZO ALLA CERTOSINA Occorre un bel rocchio di manzo di no;n meno di un chilogrammo, bene in- frollito e poco grasso, lo si lardella con pezzi quadri lunghi di prosciutto grasso e magro conditi con sale, pepe e poca noce moscata, e lo si pone in una casse- ruola che lo contenga giusto, dopo aver- lo legato con spago. Ponete nella casse- ruola un paio di spicchi di aglio, mezza cipolla, mezza radica gialla ed una co- stola di sedano tagliuzzati, due chiodi di garofani, 7 od 8 chicchi di pepe, mezza foglia di alloro ed un ramoscello di ti- mo. Bagnate con un bicchiere di viti bianco e tre bicchieri di acqua in cui avrete sciolto poco « Liebig ». Aggiunge- te un pochino di sale, coprite e lasciate cuocere tre ore pian piano. A cottura finita la bagna non dev'essere più di mezzo bicchiere. Ponete iì manzo in una zuppiera coperta, passata la bagna, sgras- satela e fatela freddare a tal punto pe- state nel mo.rtaio sei alici lavate e spi- nate insieme ad un piccolissimo pezzetto d'aglio, diluitele coti la bagna, poi con un bicchiere scarso di olio fino ed il su- go di due limoni. Aggiungete un cuc- chiaio di prezzemolo trito, e versate tut- to stil manzo. Lasciate cosi al fresco per 34 ore. L'indomani iettate sottilmente il BUE RAG IONI (anno preferire dalla cl ientela più esi- gente i servizi da tavola.di porcel lana o ter rag l i a ,' R i C H A R D - G I N O RI : la qualità super iore e il prezzo mite. Non ¿diment icatelo quando fate ac- quisto di stoviglie per. la vostra casa. S O C I E T À C E R A M I C A RICHARD -GINORI S e d e : MI IAHO, VIA SIGLI 1 D E P O S I T I D I V E N D I T A I N T U T T E LE P R I N C I P A L I C I T T À „ J manzo, guarnitelo con una insalata cotta qualunque, o patate, o fagiolini, o zuc- chine, ecc. Innaffiate il manzo con una parte della sua bagna e mandate in tavo- la il resto di essa in una salsiera. SCALOPPE DI VITELLO ALLA VIENNESE Occorre provvedersi di vitella tenera e magra tagliata in fettine piuttosto grandine e poco erte. Queste fet.te deb- bono essere tagliate per filo, e molte vol- te i beccai per maggior comodità le ta- gliano contro filo, ed allora riascono me- no delicate. Per ogni sei o sette fette oc- corre un uovo sbattuto in una scodella insieme ad un cucchiaino d'olio d'oliva e del prezzemolo trito. Condite le fettine con sale e pepe, immergetele nell'uovo e panatele, poi mettete sul fuoco una teglia con un po' d'olio e burro, quan- do sarà infuocato metteteci a cuocere le fettine dopo averle nuovamente intinte soltanto in un altro uovo sbattuto. Fa- tele cuocere dai due lati, poi aggiustate- le in un piatto e ponete nella teglia un altro pezzetto di burro ed altro prezze- molo trito, appena liquefatto aggiunge- te un po' di pepe e di sugo di limone mi- schiate e versate tutto sulle scaloppe, POLPETTONE ALLA NAPOLETANA Procuratevi una bella fetta di manzo, magra senza pelle nè ossa, tagliata pos- sibilmente o dalla rosa della culatta o dalla parte migliore dello scannello. Spianatela con garbo in modo di ingran- dirla senza romperla e conditela con sale e pepe. Poi prendete tre once (circa Sa grammi di prosciutto grasso e magro e tritatelo fino, o come si dice fateci un battuto, con un pezzettino d'aglio, un po' di prezzemolo e maggiorana (persa), quando è ridotto in pasta unitegli il doppio del suo volunie di mollica di pa- ne fresca (tenuta in acqua e poi spre- muta), e quando il pane sarà bene uni- to, aggiungete due rossi d'uòvo e mi- schiate bene ogni- cosa. Distendete que- sto pisto su tutta' la superficie della fet- ta di carne, livellandolo esattamente con un coltello. Su questo seminateci un po' di pignoli e dell'uva passa, cioè zibib- bo o uva di Smirne detta Sultanina, quindi rotolate la fetta di carne, co-me si fa con i sigari, formandone un sala- metto non troppo lungo e un po' pan- ciuto. Legatelo ^curatamente per tut- ti i sensi, poi mettetelo in una casse- ruola, fatelo rosolare con un po' di strut- to e prosciutto, e quando ha preso co- lore aggiungete qualche pezzo di cipolla, sedano, radiciie gialle ed un chiodo di garofano, quindi, appena i legumi saran- no distrutti, bagnate o con conserva ne- ra diluita o con pezzi di pomodori, ba- gnando il polpettone dòpo che ogni cosa sarà stata ben rosolata e facendolo cuo- cere due ore o più, secondo cioè la qua- lità della carne che avrete adoperata. Quando è cotto slegatelo, mettetelo in un altro recipiente, poi passate il sugo,, ed una parte ne verserete sul polpettone per tenerlo caldo, e- poi servirlo insieme, ed il resto potete adoperarlo per condire maccheroni od altro. PIEDI DI VITELLO ALLA BUONGUSTAI A Pale fendere per metà 3 piedi di vitello dal medesimo trippaiolo, togliete l'osso grosso prossimo al garretto; quindi fiam. bati, raschiati e lavati per bene si pon- gono in una casseruola con acqua fred. da, ma abbondante, schiumate e fate -bol- lire per alcuni minuti; scolati e lavati di nuovo si lessano con acqua, sale, una cipollina ed una radica gialla. Dopo cotti si lasciano freddare ali» quanto per potergli togliere gli ossicini restati, poj conditi con sale e pepe, si mettono sotto pressa, cioè, sopra lastra di cucina ed un'altra sopra. Quando sou freddi dorateli con rossi d'uov a diluiti con burro tiepido, poi panateli, pareg- giate la panatura con la lama di un col. tello e adagiateli sopra una gratella. Venti misuti prima di mangiarli fateli grigliare a colore d'oro con fuoco mode- IT. lo affinchè si possano cuocere senza che si bruci la panatura. Insieme ai pieci- si può accompagnar« una salsiera di salsa maionese a parte nella quale avrete mischiato un poco di mostarda con alcuni cetrioli c capperi sott'aceto tritati finissimi FRITTO DI MANZO LESSO Fate freddare il lesso, poi tagliatelo in fettoline corte ed un poco erte e po- netelo in una catinella, conditelo con un poco d'olio, aceto, lauro, cipolla in fette, salvia, sale e pepe. Tenetelo alcune ore in questo marinaggio, poi nettatelo dai suddetti erbaggi, infarinatelo, passatele all'uovo sbattuto e friggetelo.