LA CUCINA ITALIANA 1934

16. LA CUCINA ITALIANA 1 luglio 1934rXlI I u r i s s i . mo.natu. rale e so. staOzioso. CROCE STELLA O RO Tanti modi di preparare il riso Minestre - I n t i ngo li - D o l c i - S o r t etto Queste ricette ci vengono for- nite dal sig. Giovanni Carbonaro, che ha fatto del SIÌO mestiere una vera e propria arte. Egli fu già cuoco di • Morgan, che seguì an- che a bordo del suo panfilo « Wa- shington » in tutte le crociere che fece nel Mediterraneo. pòrgiamo al nostro nuovo col- laboratore tecnico il più cordiale benvenuto. N. d. DÌ RISOTTO CON FAGIOLI Cuocete EOO grammi di fagioli. Passa- teli allo staccio, diluiteli col proprio bro- do e metteteli da parte. Tritate fina una cipolla, fatela matu- rare con olio e burro, unite il riso e fa- telo grigiolare per qualche minuto. Bagnatelo col preparato dei fagioli e fatelo cuocere, badando che il brodo non •ia tanto denso. Aggiungete del parmigiano trito e ser- »itelo. CHINELLI DI RISO ALLA NAPOLETANA Quocete 200 grammi di riso con brodo, O acqua, ed un pezzetto di burro. Lega- telo con due gialli d'uova ed una man- ciata di parmigiano trito ed un pizzico di noce moscata. Fate raffreddare. Indi formate delle piccole palline, infarinatele passatele all'uovo e friggetele di bel co- lore d'oro in strutto puro e bollente, e fervitele con un buon brodo. CHINELLI DI RISO ALLA BOLOGNESE Pestate in un pestello 300 grammi di carne, sia di vitello come di pollo, ma «otta. Aggiungete 100 grammi di riso cot- to e ben scolato, e se avete qualche fe- gatino di pollo aggiungetelo, mettete due tuorli d'uovo, sala e noce moscata. Pe- ttate bene e passate allo staccio. Con la polpa formate le chenelle e mettetele in un tegame burrato, portan- doli con brodo a temperatura di acqua bollente e serviteli con brodo. RISO IN CAGNON Fate rosolare un chilo di riso, bagna- telo wn acqua calda e salata. Quando è a mezza cottura aggiungete il seguente ragù: Fate arrosolare un cucchiaio di cipolla con olio e burro, aggiungete un pòco di vitello cotto, (già avanzato in casa) un 50 grammi di prosciutto e 50 grammi di funghi secchi e cotti, oppure 200 grammi grammi freschi se li avete. Il tutto legato con qualche cucchiaio di salsa di pomi- doro. Mescolate bene, aggiungete una bel- l i manata di parmigiano grattuggiato e •ervite. RISO CON PISELLI ALLA VENEZIANA Fa t e rosolare 50 gr ammi di prosc iut to con una c ipol la e d i l l e eTbe odorose. Ag- g i unge te 350 g r ammi di pi se l li sgusc i a t i, bagnate con tanta acqua quanto basta per cuocere 500 grammi di riso, aggiu- state tosto cotto con parmigiano e ser- vite. RISOTTO ALLA ROSSINI ^ate arrosolare una cipolla con abbon- dante burro, aggiungete 500 grammi di riso e fate cuocere per 20 minuti con del buon brodo. Aggiungete un paio di tartufi bianchi tritati, ancora un pezzo di burro, del zafferano e 200 grammi di formaggio par- migiano trito. Appena cottq servite. casseruola, nella quale metterete 600 gr. di riso che farete arrosolare per pochi mi- nuti, bagnate indi con dei buon brodo e mettete del zafferano. Quanto sta per en- trare in cottura versateci un bicchiere di vino bianco secco, insaporitelo, con burro e parmigiano e se avete delie ri- gaglie di póllo (interiori) e dei tartufi metteteli pure che verrà ancora più ric- co e saporito. RISO CON ARSELLE Mettete sul fuoco una buona quantità di arselle (cozze) con qualche pezzo di cipolla ed un bicchiere di vino, bianco. Ap- pena le arselle si saranno aperte, scola- tele, conservando y condimento nel qua- le furono cotte. Fate intanto soffriggere un battuto di cipolla, sedano e prezzemolo con molto olio, appena pronto aggiungete l e ar- selle tagliate in due pezzi, il condimento tenuto da parte e tant'acqua quanto sarà sufficiente per cuocere 700 grammi di ri- so; appena cotto servite. RISO CON CARCIOFI Togliete a sei bei carciofi le parti dure, tagliateli in 6 parti ognuno e fateli cuo- cere leggermente in un tegame con burro e indi versateci il riso e bagnatelo con brodo oppure acqua. Appena a mezza cottura aggiungete i carciofi e ultimatelo con una manata di parmigiano e servitelo. RISOTTO CON FEGATINI Fate un bel ragù con rigaglie, piccoli pezzetti dj càrne e fegatini. Scolate il grasso dal detto ragù e con questo preparate la cipolla per il risotto. Togliete dal ragù totalmente tutte le parti grasse e mescolatele unite col rigo e e fatelo cuocere. Appena cotto ultimatelo con del buon parmigiano, e servitelo mettendoci sopra i fegatini le legagli«, ecc. RISO ALLA TEDESCA Cuocete 400 grammi di riso con acqua, sale e burro. Appena cotto fatelo riposare qualche minuto fuori del fuoco e legatelo con formaggio parmigiano, burro, noce mo- scata ed un giallo d'uovo. Versatelo per qualche momento in uno stampo a cilindro (fórma Charlotte) pre- cedentemente unto. Sformatelo in un La meravigliosa LO- ZIONE RiSTQRATRl- CE EXCE1.310R di Singer Junior rida e mantiene al ca- pelli il colore natu- rale della gioventù. Noi» è mia tintura; Innocua, adatta ad aspi capiglia- tura. Vendesi da oltre 50 ¿ani. Lire 14. Cuocete intero, privandolo del torsolo, Un bel cappuccio fresco e maturo. Divi- detelo sul tavolo in tante foglie e met- tete nel mezzo di ognuna un bel cuc- chiaio di riso legato. Chiudete e formate delle pallottole che metterete in un tega- me bene unto di burro. Cospargeteli di parmigiano e burro, mettete al fo,rno per qualche mezz'ora finché sia completa la «ottura del cavolo, e servite. RISOTTO CON GAMBERI Fate bollire 500 grammi di gamberi, scolateli, conservando l'acqua della bol- litura. Scosciate le parti carnose, e pestate il rimanente in un pestello e passatte al setaccio. Cuocete 400 grammi di riso nell'acqua di cottura dei gamberi, aggiungendo la polpa ricavata dal setaccio. Quando il riso è cotto, aggiungete un pezzo di burro, un bel cucchiaio di par- migiano, le, code dei gamberi e servite. RISOTTO ALLA MILANESE Soffriggete una cipolla, tagliata a quar- ti, co,n abbondante burro, e levatela dalla