LA CUCINA ITALIANA 1934
i luglio 1934-xrr LA CUCINA ITALIANA 27 piatto rotondo» ricopritelo con della sal- sa beschamelle ricca di burro cotto alla nocciola g servitelo. RISO INDIANO Cuocete in molto a 01 ! 113 salata 500 gram- mi di riso. Quando è cotto scolatelo bene mette- telo in giro in un piatto grand'e come per formarne la bordura. Mettetevi nel bel mezzo un pollo prepa- latq in salsa Qurrie, e servitelo. 1 CROSTATA DI RISO ALLA PALERMITANA Cuocete un chilo di riso con sale, bur- ro e noce moscata. Legatelo con due uova interi e due gial- li di uova ed un pugno di parmigiano trito, e fatelo freddare. Preparate intanto un bel salpicco con della carne rimasta se ne avete, o con carne fresca, legato con un buon sugo di ragù, aggiungete dei piselli cotti, qual- che pezzetto di salame, dei dadini 'di for- maggio fresco ed un paio di uova sode. Preparate una teglia di ferro o di rame bassa, bene unta di strutto e passata di pane_ grattuggiato. Stendetevi uno strato di riso delle* spessore di 3 centimetri, mettete nel bel mezzo il calpicco, copri- te col rimanente riso; lasciatelo in pia- no, cospargete di pane grattuggiato, in- grassatelo con dello strutto fuso e mette- telo. al forno per qualche ora finche sarà di bel colore. Servitelo. ARANCINE (Supplì) DI RISO Col medesimo riso cotto come per la Tostata e con il medesimo salpicco usato per l'anzidetta, formate delle palle, in mojdo che il salpicco rimanga nel centro deUa palla. Passatelo all'uovo battuto e indi al pa- ne grattuggiato, e dopo friggetele di bel colore e servitele calde. POLLO AL RISO ALL' INGLESE Spezzate in otto pezzi un bel pollo giovane e grosso, mettetelo in una cas- seruola con della cipollina rosolata con abbondante burro. Fatelo cuocere adagio finché sarà ben colorito. Allungatelo allora con acqua quanto basta per cuocere 400 grammi di riso. Quando è cotto deve essere nè spesso, nè liquido. Servitelo in un piatto fondo. Questa quantità basta per quattro per- sone. RISO ALLE VONGOLE ALLA SICILIANA Mettete in una casseruola un chilo di vongole da brodo, metteteci pure un maz- zetto di prezzemolo e qualche bicchiere d'acqua e fateli bollire finché si saranno aperte. Allora scolatele e conservane il brodo. Sgusciatele. Mettete in una casseruola un bel mez- zo bicchiere di olio fino, e appena caldo aggiungete un bel mazzetto di prezzemo- lo tritato fine fino e fatelo soffriggere per qualche minuto, indi aggiungete le vongole ed il I OTO brodo e regolate il tutto con acqua tanto da poter cuocere 400 grammi di riso, ma ch e però resti piuttosto lento. Aggiustate con sale e pepe e servite. MINESTRA DI RISO ALLE PUNTE D'ASPARAGI Lessate le punte quanto più potete ad un chilo di asparagi e tagliateli a pez- zetti di due centimetri. Con i gambi pre- parate un brodo, facendoli cuocere spac- cati a mezzo aggiungendovi del prezze- T U T T E L E O P E R A Z I O N ! D 1 B A N C A E D 1 B O R S A A L L E M I G L I OR C O N D I Z I O N I SEDE CENTRALE E UFFICIO CAMBIO MILANO - P. zza, F. Grispi 14 - MILANO TELEFONI: Dal N. 81540 a!l'81549 LA / I C i AAR E H HI « MA i ^ C L A / / ü - : s g » 3 1 W & J S H Ì XA T R ® lì ig 3g 9 f ® f ' p Ä E X TAR molo ed un pezzo di cipolla. Fate rosolare una cipolla nuova con olio e burro ma che resti molto bionda, e versatevi il brodo e le punte degli a- sparagi e fate cuocese per qualche mi- nuto. Aggiungete 300 grammi di riso e appena a cottura servite. Occorre sia li- quido. MINESTRE SICILIANE: RISO E ZUCCHINE Fate rosolare un paio di cipolle nuove con dell'olio fino. Aggiungete 4 beile zuc- chine tagliate a dadi di 2 centimetri l'uno e fateli soffrigggere per qualche minuto. Allungate con acqua e cuocetevi dentro 400 grammi di riso e appena a cottura. Occorre sia liquida. ( ZUPPA DI RISO E PISELLI Procedete come per quella delle cuc- chine. ZUPPA DI RISO E RAPE Procedete come sopra, aggiungendo a mezza cottura 3 cucchiai di pomidoro fre- schi e ben puliti. POMIDORO FARCITI DI RISO Preparate una dozzina di bei pomidoro tutti uguali e di media grossezza, svuota- teli e riempiteli di riso come quello pre- parato per la crostata. Arrangiateli in una teglia bene unta di burro mettete sopra ogni pomodoro un pezzetto di bur- ro fateli cuocere al forno per una mez- z'ora e servite. MELANZANE FARCITE DI RISO Prendete sei melanzane di media gros- sezza, tagliatele in due per lungo, levate- ci un piccolo strato di polpa dello spes- sore di un centimetro, salatele e mette- tele a colare per qualche ora. Dopo la- vatele e friggetele per pochi minuti.' Riempitele con uno strato di riso, imbur- ratele, cospargetele di parmigiano e met- teteli al forno per 20 minuti e dopo ser- vite, GIOVANNI CARBONARO
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