LA CUCINA ITALIANA 1934

1. Agosto 1934-XII LA CUCINA ITALIANA 3 Elogi daell cuacin moadern e rimpianto dell' antica Scr ivo da un paese de l l 'Appennino toscano che si sprofonda nel la gola di una montagna, su cui g-andeggi a, t ra i pini, un casone di vi l la, che non sai chi ce l 'abbia pi antata. Scrivo, dunque, di quassù, dal caso- ne, che dev'essere s t a to in origine un castel lo medievale. L a casa, che il t empo avrebbe ri- spettato, ha subito, al l 'esterno, tal i in- giurie dag li uomini, che se cerchi di ricostruire t i pe r ' ! . C'è, forse, una sola da ta s i cura: quel la del la loggia, da cui t i a f f acci sul la f e r i ta del la mon- tagna, che in un angolo almeno, dove non è venuto in mente a nessuno di murare per apr ir finestre, col ma re di luce che doveva inondar la, conserva l a inimi tabi le armonia del Rinasc i- mento. Ma l a casa, dentro, è un amo- re. Ecco: se dici amore pensi a una Casina raccol ta, pi ena di f iori e di nin- noli, a r r eda ta con le panche t t ine 900, i sofaini, e una cuc ina l ac ca ta di bian- co. No: per questa casa vecchia, coi muri da for tezza, le stanze che t i sem- brano piazze d'armi, piene di mobili d'ogni epoca, ma che non ol trepassa- no l a sogl ia del pr imo impero, devi t rovare un ' a l t ra espressione. Se dici ch'è un amore, ti vien fat to, dicevo, di pensare a una casa piccina, l'inda, f a t t a di cose che s ' inf rangono; men- t re qui i secoli, dal 300 in poi han- no r i spet tato tut to: anche l ' amore del la casa. .. dove ù buon gusto e la s ignor i l i tà dei tuoi ospi ti non ha ri- nunz i a to a nessuna del le comodi tà moderne, senza a l terarne la fisonomia. E ' r imas ta com' era qual che secolo f a anche l a cuc ina, che mi f a pensare con ma l inconia a quel la specie di sa- l e t ta operator ia che ho l asc iato a Ro- ma ; bianca, l accata, senza una casse- ruola al le paret i, con un tavol ino bi anco ne l mezzo, che se c ' ent ri per caso vedi 1 per i ti settori. S i è scri tto, a proposi to di queste bi anche cucine, quando non ti pr enda l 'estro di laccar le di celeste o di rosa, come pe- una luna di miele, che sono l 'ul t ima espressione del la pul i z ia e del- l ' igiene. E sa rà vero. Ma la cucina, se- condo me, l 'hai da vedere con un ca- mino, 1 fornel l i, le pentole, la madia. Anche per non sbagl iare uscio. L a cuc ina è quel la che ha i visto qui, Ili questa casa che ti ospi ta, grande, spaziosa, luminosa, con gli alari nel cami no di pietra, le pareti lustre di r ame su cui hanno int recc iato l 'allo- ro; e la madi a, da cui si sprigìonaYa s t amani l 'odore del pan di grano che avevano s fornato al l 'alba. G i à : questa è la poesia del la cam- p a g na Prat i camente, la cuc ina in cit- t à non può essere d i ve r si da quello che è. L a cuc ina spaziosa, col camino basso su cui car i chi lo spiedo, il rame al le paret i, l 'odor del pane casal ingo, è u n lusso appunto del la campagna, dove vai, pover'uomo, una volta l 'an- no nei mesi estivi. In ci ttà, dove le pigioni son care e gli appar tament i, per un borghese come tu sei, piccoli da mor i rci dentro, devi abol ire anche il lusso del fuoco, servendoti del gas o del l ' energia elettrica. I pol li arrost i ti a quel modo, la mad ia e l 'odor del pa- ne casal ingo, son vecchi mot ivi che appar tengono al la vecchia l e t t eratura superata da questa nos t ra vi ta che ha l ' a f f anno del volo. Cosa vuoi farne, povero vecchio, del rame al le pareti e dei fornel li per il carbon dolce, se I pol lo te lo cuocio- no senza che tu lo veda? Sarà. Ho anch' io, infat t i, ne l la mia piccola c a sa borghese una piccola cu- c ina l ac ca ta di bianco che non è l 'ul- t ima espressione del la moderni tà, per- chè in mancanza del cami no mi scaldo al ia f i amma del fornel lo a carbone, ma che si avvi c ina in qual che modo a l model lo amer icano. Ma poiché non mi ricordi* la cuc ina del la mia casa, le ho da to un al t ro nome: la chi amo 1'« Ospedalet to . G I ACOMO PAVONI. ASSAGGI V i l i Se prendi la via del mare ti penti poi di non essere andato in montagna. E', l'incontentabilità, un pregio o un diietto? L'uno e l'altro. Se ti contenti di tutto, cadi nella cialtroneria; se non ti contenti mai, diventi un secca- tore. Devi prendere la solita via di mezzo? Ma è questiona di caratteri Si nasce in un modo piuttosto che in un altro. Si eredita. Tuo padre era un uomo sereno? Già: ma questo non dice nulla. Attra- verso tuo padre puoi avere ereditato benissimo — supponiamo — i difetti del tuo nonno, che se non ricordi ma- le, pur essendo un brav'uomo, anche lui era sempre scontento. Allora non c'era la nevrastenia, ma i noiosi li chiamavano bisbetici. Sicuro, il tuo nonno era una cosa, il mio un'altra. Se fossi bisbetico anch'io da chi a~ vrei ereditato? Da mio padre no: dal mio nonno nemmeno, perchè ram- mento ch'era pieno di bontà. I nonni materni erano angelici. Aspetta: ci dev'essere un salto. Ricordo d'aver sentito dire un gior- no al mio nonno paterno che il padre era la dannazione della cuoca. — Quel lesso che ci hai servito sta- mani, era un tantino crudo. Devo ri- conoscere che lo avevi « steccato » be- ne, fha se ci fosse stata un'ombra di aglio di -neno e un po' più di prezze- molo, sarebbe stato perfetto. La salsa era buona. Forse i pomidoro non eran mólto maturi, ma l'aver' in- saporita con tele delicatezza, che quasi non me ne accorgo. La nipitella, un'al- tra volta non ce la metterei. Abbonda piuttosto di salvia. Ma poiché la perfezione non è di questo mondo, guarda un po' — Cate- rina — se ti riuscisse, domani, dì far- mi mangiare una bistecca come piace a me; impregnata di tutto il succo che va nella ghiotta della gratella du- rante la cottura. E' chiaro che la ghiotta c'è per que* sta funzione. Se tu versi quel succo sulla carne quando la bistecca è già cotta, non ottieni, evidentemente, lo stesso scopo. Non ho conosciuto Caterina, ma do- veva essere una buona donna. Credo che sia stata una lontane, parente del- la donna che avevo io, affezionata an- ch'essa alla casa, ma diversa. Non sempre la virtù discende per lì rami. Sarà che somiglio al nonno di mio padre? Non mi pai èva, comunque, d'a- verla offesa per dirle appunto che la bistecca deve <i ribeversì » il succo del- la ghiotta. E se n'è andata, distrug- gendo così, da un momento all'altro, senza una ragione, tutto un passato. Che assaggi vuoi fare davanti a que- sta crisi improvvisa? IL S AGG I A T ORE Si avver tono le abbonate che i nuovi abbonamenti al la CUC INA decorrono dal Lo gennaio o dal l .o luglio, e sono val idi rispett iva- mente f ino al 31 dicembre o fino al 30 giugno di ogni anno. Non si accet tano abbonamenti semestrali La quota del l ' abbonamento può essere inviata in qualunque tem- po, con diri tto agli arretrat i. BRODOdi CARNE ffift, r s l e c ML stantio». "m m