LA CUCINA ITALIANA 1934

1. Agosto 1934-XII LA CUCINA ITALIANA 5 gelatela, seguendo le indicazioni ge- neral i. Dì crema cioccolata. — Sciogliete sul fuoco 250 g r ammi di cioccolata e 30 grammi di cacao con due bicchieri di acqua. Preparate una crema, come nel- le r icet te • precedent i, uni tevi la cioc- col ata sciolta, passate il composto per staccio ed appena raf f reddato, gelatelo al la sorbett iera. Di caffè, violette, crema e marroni canditi., — Sopra un gelato di crema caf fè (vedi sopra), col locare violette cristal l izzate, un po' di crema «Chan- t i l ly», .e guarni re torno torno, con purea di mar roni candi t i. Di spumante bianco. — Mettete nel- la gelat ina, mezzo l i tro di sciroppo e una bott igl ia di spumante bianco. Al la fine del congelamento,, aggiungete un bicchiere di , suo di f ragole e una buona quant i tà di f rago le intiere. Da te an- cora qualche giro e servi te poi in coppe. Allo zabaione. — Riempite uno stam- po scannel lato, impiegando panna mon- t a ta zucchera ta e l eggermente l egata con vanigl ia. Met tete al fondo del lo s tampo uno st rato di crema, disponen- dovi sopra qual che f e t t ina di biscot- to mol to lino, bagnato al l 'aniset ta, al- cune f ru t ta f resche tag l i ate a dadi e poi crema; cont inuate così, al ternan- do i biscotti, la f ru t ta e la crema sino a r iempi re compl etamente lo s t ampo; met ter lo in ghiaccio, s formar lo al mo- mento di servirlo, accompagnando lo con zabaione al l 'anisetta. Di formaggio. — Prendete 300 gr. di formagg io reggiano, grat tate lo e me- scolatelo con un mezzo l itro di panna f resca e un poco di sale e una quan- t i tà, minima di pepe di Ca i enna. Met- tete il tut to in una casseruola, che ter- rete al fuoco a bagnomar i a, sbat tendo il cont enuto con la f rus ta finché il for- magg io sarà ben disciolto e montato. Ma abbiate cura che non bolla. Passa- telo dipoi al lo staccio, lasciatelo raf- f reddare, met tetelo in uno stampo da ge lato e lavorate come tut ti i gelati. Ri cordatevi di met tere poco sale nel ghiaccio che è at torno al lo stampo. Di riso all'ananas. — Prolungata- mente f a te cuocere del riso in mol ta acqua non salata. Rovesc iate poi tut- to quanto su £.'"accio di cr ine strizzan- do rapidamente, e avrete una specie di crema che raccogl ierete in sorbet- t i era: nel la medes ima proporzione u- ni tevi uno sciroppo a 18 gradi e tosto procedete al la congelazione tenendo la massa mol to mossa : ul t imate con agg iunta di fine maraschino, di panna mont a ta e d'una abbondante dadol ata d' ananas. Si presenta in coppe di cristal lo o d'argento, sormontando la cupolet ta con ornamento di f rut ta candi ta, spe- c i a lmente del l 'angel ica fogg i ata a ce- spuglio. Potrete anche disporlo in grande cri- stal l iera, la ouale poggerà sopra una art ist ica al zata in ghiaccio. Al ginepro. — Met tete in l itri 2 di acqua bollente er. 500 di bacche di gi- nepro e lasciate raf f reddare in fusio- ne. Pass ¡/e l ' infuso al lo staccio e ag- giungetevi kg. 1,500 di zucchero «pi- lè », sciogl iendolo r. freddo. Per legare, unire 6 tuorli d'uovo, che avre te pre- viamente sbat tut i: versate il composto nel la sorbett iera. e, f a te gelare. Bibite fresche Ma non sempre è l'ora del « gelato », e anche come praticità, sia dal punto di vista, della preparazione, sia da quel- lo economico è opportuno richiamare l'attenzione su alcune bibite fresche: Caffè gelato. — Prendete una tazza d'essenza di caf fè (dose, di polvere tre vol te più del l 'ordinario), un l i tro e mezzo di crema dólce liquida. Agg iungete zucchero a piacere. Ba t- tete " la mi scela almeno per mezz'ora, passatela al lo s tacc io di cr ine e ver- satela nel la sorbett iera per f ar la ge- lare. " " 1 • , . Altro caffè gelato. — Quest'altra mani era di preparare 11 caf fè è più r a f f i na ta del la precedente. ' Monda te sessanta grammi 7 di man- dorle dolci, tr i tatele e mescolateci ogni tanto un pochino di zucchero in pol- vere pe r chè ' non cavino 1 iiolid. Mac ina- te int anto c inquanta grammi di buon caffè, tostato e mescolate al le man- dorle. . : . Met tete a bollire un l itro di l at te e uni tevi il ca f fè e le mandor le, lasciate cuocere ancora per un quar to d'ara dolcemente. Pa té poi riposare la mi- scela pr ima di passar la al la tela. Ba t t e te al lora sei rossi d'uova mol- to freschi, uni teci il liquido, ins ieme a centosessanta g r ammi di zucchero e cuocete l ent amente mescolando sem- pre come se faces te una crema comu- ne. Quando questa cominc ia a strin- gersi ritiratela dal fuoco e passatela dal lo staccio di crine. Fa t e la raf f red- dare pr ima di versar la nel la sorbet- t iera. Aranciata allo spumante. — Prende- te quat t ro arance e due l imoni e, ben l avati e asciugat i, divideteli in tante f e t t ine senza mondar l i, ma to- gl iendone i semi che possono dare un po' d ' amaro. Met tete li in un recipiente di porcel- lana, uni teci o t t anta grammi di zuc- chero in polvere e lasciate macerare per un'ora. Passa to questa tempo, ponete la miscela nel mortaio e con un pestel lo di legno pressate for temente pr far- ne uscire tut to il succo. Passate al lora at t raverso una tela rada, aggiungeteci tre quarti di li- tro d' acqua e mandat e li in cant ina. Met tete contemporaneamente in ghiacc io una mezza bott igl ia di spu- mante e al momento di servire me- scolate i due l iquidi Ques ta bibi ta f resca e gustosissima si serve in coppi di cristal lo met ten- do in c iascuna di esse una sottilissi- ma f e t ta di aranc ia con la buccia, senza i semi natura lmente. Sul la fet- t ina di aranc ia potete aggiungere dei pìccoli f rut ti interi ,come f ra golii, lamponi, ci l iegine disossate o qual- che piccolo pezzo di pesca. Sciroppi Di limoni. Si scelgono 24 l imoni sugosi. A t re di essi si togl ie , la pel le interna e si pongono i: una terr ina sul la quale si stende uno staccio. S i t ag l i ano i l imoni in due part i, poi con lo spremi-l imone s ì . spr eme i l sugo sul lo staccio. Se il sugo è tor-f bido, bisogna filtrarlo. S i f a poi uno sciroppo con un chi lo abbondante di .'zucchero, che si lascia ra f f reddare in un ' a l t ra terrina.. Quin- di si uni scono i : due liquidi, mescolan- do bene S i me t te a Questo momento una grande casseruola sui fuoco per por- tare il l iquido al l 'ebol l izione. Versate- vi anche lo sciroppo del la terr ina ri- mescolando con un cucchiaio di legno. Quando il l iquido è caldissimo, qua- si bol lente, togl ierlo dal fuoco e im- bot t igl iarlo. Se r v i to f reddo è buonis- simo. Di mandorle dolci. — Sbucciare grammi 5oo di mandor le dolci, dopo aver le prelessate e r inf rescate bene ne l l ' acqua corrente poggiar le su se- tacc io di cri.-, o e lasciarle asciugare in luogo caldo e vent i lato. Quando saranno ben bene asciut- te pesa t e, un chi l ogrammo di zucche- ro in pezzi, che met terete in casse- ruola per bagnar lo con grammi 350 di acqua. Sciogl iete sui fuòco, rimesco- l ando' con spatola di legno e f are bollire fino al la cot tura del «f onden- te», i n ge r go confet t i ere: «grosso fi- lo», oppure: «a l la pal lot tola f or t e». Ciò fat to, versare dent ro le man- dorle e poi subito rovesciare su mar- mo bagna to di acqua. Stanghegg i axe rapidamente, per ot- tenere una mas sa pietr i f icata .Lascia- re f reddare compl etamente, ed al lora mac i nare i l tut to ¡in ¡varie r iprese al la così de t ta «broyense». Sciogl iere questa pas ta con c i rca grammi 500 di acqua t iepida dent ro una casseruola di rame ben pul i ta, e por tate al l 'ebol l izione per c inque o dieci minut i. Passare subito a un telo finissimo, e quando lo sciroppo sarà f reddo lo i ----erete in bottigl ie. Di ribes. — I l ribes maturo, pul ito, l ava to e f a t to sgoccoi lare per setaccio, si pone in un grosso recipiente dove» con ceste l lo di Ié w no si fch'acc'n, r- si lasc ia stare così da 3 a 4 giorni, fino a che accusa i pr imi segni di fci .¡.esi- tazione. Si. versa poi su di, un setaccio col locato sopra adat to recipiente e si lascia sgocciolare. I l succo viene pesa- to, e per ogni chi logrammo si . adopera un . kg. di zucchero: si met tono assieme zucchero e succo in una casseruola e si f anno cuocere sempre mescolando. Tol to dal fuoco e schiumato, lo scirop- po si passa in bot t igl ie; si t appano que- ste; si l egano , in croce con spago in testa e colle solite avvertenze sì . steri- l izzano a bagno in acqua la quale si f a bol l ire per 15 minut i. Si lascia ra f- f reddare nel lo stesso, recipiente e al giorno seguente si tolgono e si cera- l a c c ana DELIA