LA CUCINA ITALIANA 1934

6 LA CUCINA ITALIANA 1. Agosto 1934-XII Variazioni sul gusto Di pr im' acchi to si può sostenere che i l gusto sia sempl icemente la più ob- biet t iva sensazione fisiologica; in ef- f e t t i non è così. Come M può negare l ' inf luenza dei più nobi li sensi del l 'uo- mo sul gusto, di quelli r~l esempio di cui la sede è r i t enuta nel cervel lo e nel cuore? Le abi tudini: cioè, l 'età, i l luo- go ove si consumano i pasti, gli umori ed a l t ro ancora. Qua l che aneddoto ve- ritiero, non dei t ant i che impinguano i volumi enciclopedici, può lumeggiare le mie opinioni sul gusto. Mi t rovavo "alcuni anni or sono al Castel lo di Racconigi, reduce al lora al lora da S. Anna di Valdieri, ove il vecchio Sovrano era solito intrat tener- si qual che giorno per le sue caccie autunna l i. Un f reddo mines t rone (è r i saputo che a Mi l ano si mang ia vo- lent ieri il minestrone f a t to il mat t ino, dai meneghini det to i roni camente « sorbett in ») s ' imbandiva quel la sera ins ieme a l resto. Ma al l 'abi tuale rap- porto mat tut ino, il Gr ande Cacc i atore ebbe a por tare i suoi l amenti con l'i- spet tore di mensa per i l modo con cui si era confez ionato il pranzo del la se- ra avanti ed in modo speciale i l mine- st rone che a lui, lombardo, pi aceva assai e se ne intendeva. — Ma è l ' istesso cuoco che ha servi- t o nel giorni scorsi a Valdieri, con t an ta soddisfazione di V. E. ! — rispo- se f r a lo stupi to ed il... seccato i l fun- z ionar io di tavola. — Oh! non credevo..., mi sarò sba- g l i ato — soggiunse il nobi le conte di B. .. — Che non se ne par li più. Sensaz ioni evidentemente di un ge- nere a lquanto subiettivo. Ma i l gusto può con f ac i l i tà esser de- v iato dal senso del nuovo. Eccovi un caset to dimost rat ivo di una signi f icazione diversa dal la pre- cedente. Di r igevo a Pa l ermo una serie di pranzi di singolare impor tanza. Ognu- no sa — e questo non può recare of- f e sa ai gent i luomini c i a l t re regioni — come f r a i nostri signori del Mezzo- giorno si nover ino le migl iori forchet te — quindi le cure più meticolose nei servizi. Del pranzo non era r i tornata i n cuc ina che la pr ima por t a ta quando vedo precipi tarsi verso di me l ' ispetto- re dei servizi, f e luca a l vento, spadi- no nel la sinistra, e gr idare come un forsennato: — Vi t tor ia, a t t o r i a !! S. E. il Pre- f e t to m' incar i ca di f ar le giungere il suo più al to compi ac imento per i l mo- do veramente straordinar io come pro- cede il pranzo; egli si è espresso te- s tua lmente cos i: — Un uomo di capac i tà cosi ecce- zionali non dev'essere un... broccolo. Gl i e lo vada a dir subi to; ch'ei sappia ciò pr ima del la fine del pranzo. Si ccome ogni art i sta ha i l suo stile, H fine gent i luomo ne fu sorpreso, poi- ché era la pr ima vol ta che io affron- tava il suo giudizio, in una circostan- za ne l la quale egli r i copr iva le funzio- n i di giudice di mensa. A l t ra constatazione, che può f ar par- te di un segui to di osservazioni sul la fisiologia del gusto. Non mi negherete che ne l la seguen- te l ista siasi diment i cato di onorare l ' ar te pr inc ipale che presiede ai ban- chet t i. Consumato alla Primaverile — Mi- nestra fredda: Crema di prosciutto con chinelline di pollo — pasticcini Gran Cacciatore — Trota salmonata al- l'ammiraglia: Salsa spumosa coi gam- beri — Noce di vitella tartufata alla finanziera — Salsa Portò — pane di fegato d'oca in gelatina —• Pollastre ingrassate allo spiedo — Insalata alla palermitana — Timballo d'aspàragi all'olandese — Pasta Savarino alla macedone: Salsa Marsala Mineo — Cassata al pistacchio — pasta mille- foglie col Maraschino — Biscottini col groviera. Segue la Me r enda del le c inque: Consumata^ in tazze — Spogliatini con acciughe — Pasticcini alla sarda — Piatto freddo misto con gelatina — Panini alla maionese — CroeBM co- perti e scoperti assortiti — pasta alla napoletana con panna — Pasticceria mista da tè — Marroni canditi, con- fettura, gelatine, frutta — Sorbetto al- la fragola — Tè, cioccolata, caffè, crema. Ch i vorrà negare che questa non possa essere una Scuo la del gusto? Nessun' ai t ra ar te può segnare un distacco così ne t to quale si passa f r a Un secolo e l ' al tro del la ga s t ronomia Forse mol ti f r a quel li che la reputa- zione indi cava come le migl iori for- chet te del x i n e X I V secolo non tro- verebbero di che satol larsi accostan- dosi ad una mensa d'oggi, a meno che si 4 avvi c inassero al desco di qual che famigl ia. .. br i tanni ca o, per megl io speci f icare, anglo-sassone. Nè tut ti i cambi amenti avuti da al lora si debbo- no al la scoperta di Colombo, a l la pro- tervia di Parmant i er, al lo spiri to co- lonizzatore dei Gesui ti .al l ' igneo inge- gno d'Appert. La grande guer ra stessa nul la ha innovato del la gastronomia, se pure non ci ha r ibadi to il grande principio chimi co del creosoto neg l i impas ti sapi entemente eterogenei de i tedeschi: i prosciut ti e le spal le af fu- mi cate coi wùrstels! Anche i Romani prat i carono questa chimica, estenden- dola in cer to modo Ano coi Vini. Ancora. I l gusto si eserci ta e s i svi- luppa al tresì in dipenden2a di una scuola, di un costume, di taluni sent i- menti e — diciamolo pure — an c he per l ' ignoranza di certe rego le di ci- vi l tà, d' igiene e di scienza. , L'episodio seguente vuol e s s e rne u na dimostrazione. Mi t rovavo a Napoli impegnato per servizi in onore del Pres idente Loubet, e stavo tar tassando una sera i l forni to- re dei vegetali perchè r i t ardava la con- segna di una cer ta quant i tà di finissi- mi piselli per l a preparaz ione di T im- bal li al l 'Apiciana, di quei t imbal li c he r i cavai di peso propr io da l suo auto- re primo, misconosciuto dai gastro- nomi, non apprezzato nemmeno dai suoi traduttori. Lo tar tassai i n mi l le modi finché venne, v ide e... r imase vinto, anni chi l i to r i gua rdando enormi schidionate di tacchinot ti e d'uccel la- me, pesci a l l ineati in l unghe file e f r i t t i d'ogni genere e contorni var i. — Nèh, signò; m' ave te messo i n cro- ce per un po' di pisel li mi d i s se l ' i ngenuo g iovanot to — « l edevo v i mancasse da mang i are, ed ecco qua;, ave te graz ia di Dio per un reggimen- t o! Quanto è scemo il mondo I AMEDEO PETTINI Capo Cuoco di S. M. il R« Cancro e magnesio Gli scienziati non sj sono ancora pro- nunciati sul valore curativo del _ magne- sio quando il cancro sia già in atto. Sono invece concordi nel ritenere che il magnesio abbia un altissimo valore pre-, ventivo in quanto renderebbe l'organi- smo umano refrattario a tale spavento- sa infezione. La Litiomagnesina A. Cas- sia dà all'organismo umano tutto il ma- gnesio di cui abbisogna per mantenersi sano. L'acqua alla Litiomagnesina è be- vanda gustosa igienica digestiva; è un» vera e propria acqua minerale artificiale da tavola rigorosamente dosata e tem- pre identica nei suoi componenti. I^A. d i t t a a V i e O L f t R 0 M H N H VIA DEI SPAGNOLI, 30 — TELEF. 51357 C O N S E G N A A D OM I C I L IO S C A T O L E S I G I L L A TE d i 15 e 30 U O V A DA B E R E RACCOLTE GIORNALMENTE DAI CASOLARI E FATTORIE DEL LAZIO E DELLA SABINA