LA CUCINA ITALIANA 1934

10 LA CUCINA ITALIANA 1. Agosto 1934-XII IL DIARIO DELLA MASSAIA i n s e t t a r i o p e r u n a s e t t i m a n a DOMENICA Desinare Risotto portato 4 cottura nel sugo di carne, con funghi e rigagli e, condito con burro e parmigiano. Bracioline all'origano. — Mettete a cuocere in padella, coperte d'olio, otto piccole braciolin e di manzo con sale e pepe Quando son ben colorite, passate- v i sopra tre o quattro pomidori polputi, premendo forte nei colatoio finché resti- no solo le pellicole e i Quando il sugo è riassorbito quasi tutto, gettate nella padella un pugno d'origano fresco. Non fate bollire, e togliete dal fuoco quasi subito. Servite con un contomo di patate lesse, cosparse di burro. Biscotti alla Mai/orca. — Mettete a lie- vitare una noce di lievito sciolto m ac- qua tiepida in gr. 200 di farina, e quan- do la farina con cui avrete cosparso il liquido sarà crepacchiata aggiungetevi tre uova, gr. 200 di zucchero, e tanta al- tra farina quanto occorre per formare una pasta tenera. Impastate molto for- matene tre o quattro bastoni che farete lievitare ancora in luogo caldo, inforna- teli poi ungendoli con tuorlo d'uovo, fa- teli cuocere, poi freddare, tagliateli a fette infarinateli di nuovo finche non divengano biscottati S duri. Cena !Antipasto di salame In (scatola e fa- nini di burro. Manzo con peperoni ripieni. — Met letp il ' manzo ben lardellato con pro- sciutto, aglio e rosmarino a cuocere w pochissima acqua. Quando ha formato una crosta tutto intorno, aggiungete del lardo triturato e seguitate a cuo- cere. Intanto aprite in cima dei gros- si peperoni, svuotatel; dei semi, e riempiteli con carne triturata — può servire l 'umido del mattino — pane grattugiato, prezzemolo, aglio a pezzet- tini Mettete i peperoni in un soffritto di cipolla e d'aglio, con sale e pepe. Aggiungete poco dopo sugo di pomicio- ro passato c portate in tavola insieme al manzo. LUNEDI 5 Des inar« acqua, un bicchiere di vino bianco una fetta di limone. Fate un soffritto di ci- polline e prosciutto grasso e magro, unitevi dei piselli sgranati e le orecchie tagliate a fettine. Condite con sale, pe- pe, aglio trito, bagnatele con brodo fino a cottura completa, e servitele, che so- no veramente gustose.; Cena Veri dt riso. — Cuocete il riso nel latte, con poco sale e burro, e fate che resti ben denso e non troppo cotto. Ag- giungete du e ross; d'uovo per 350 gr. di riso, una presa di farina ed altro bur- ro. Mescolate, lasciate, freddare, e poi formate tante piccole pere mettendo in ognuna un gambo di finocchio forte. Tuffate queste pere in album e d'uovo sbattuto passatele nel semolino e frig- getele. È' un piatto di bella apparenza. Manzo ìn insalata con cetriuolìni fre- schi. — Tagliate il bollito a fettine e conditelo con olio, sale e pepe Intanto preparate dei piccoli cetriuolìni, tenen- doli nell'acqua fresca, e tagliandone le due punte con le quali stropiccerete for- te il cetriuolo facendo con l'attrito u- scir l'acqua lattiginosa che contiene e che nuoce allo stomaco. Tagliate a fetti- ne sottili, salate bene, e mettete in un piatto coprendo e sovrapponendo un peso. Dopo un'ora scolateli, asciugateli con un pannolino, conditeli con olio e pepe, e serviteli intorno al bollito. MARTEDÌ' Des inare Fetluccin e in brod 0 con zucchine e piselli insaporiti in un soffritto di lardo e sugo di pomidoro. Spalla di castrato alla russa. — Met- tete allo spiedo un a spalla di castrato, dopo averla bucarellata infilzandovi den- tro foglie di prezzemolo e fettine di pro- sciutto. Fate riscaldare da tute le parti girando lo spiedo, e ungete poi la carne con olio in cui avrete spruzzato dell'a- ceto forte. Preparate in un piatto una salsa con due cipolle arrosolate e ta- gliuzzate, sugo di pomidoro sale e pe- pe. Togliete la spalla dal l 0 spiedo, ada- giatela in questo sugo, e mettete al for- no per pochi minuti. Servite caldo. Carote alla borghese. — Cuocef e al forno mezzo chilogrammo di caK>te e tagliatele a fettine Mettete nel tegame con 50 gr. di burro, un pizzico di zuc- chero, sale e pepe. Toglietele dal fuo.co premendovi sopra, mezzo limone. Cena Budino di spinaci 'alla crema. — Fate lessare degli spinaci ponendoli in una pentola con sale senza acqua, ritirateli dal fuoco e dopo averli ben premuti passateli allo staccio. Unitevi poi due uova frullate della mollica di pane ba- gnata nel latte, una tazza di panna, un pezzettino di burro, sal e e cannella, e rimescolate bene tutto. Mettete il com- posto iu un a forma unta di burro e spolverizzata di pane grattugiato, e met- tetelo a cuocere per mezza ora a bagno- maria, rovesciando P°i m un piatto. Filetto ai funghi. — Dividete in due gr. 600 di filetto di manzo e tagliatelo in piccole fettine. Tagliuzzate dei fun- ghi e mettete tutto a cuore nel burro con sale e pepe. Cospargete di farina, mescolate finché la salsa abbia preso un bel colore dorato, bagnate con brodo e lasciate cuocere una ventina di minuti. MERCOLEDÌ' Desinare Spaghetti al burro a parmigiano. Involtini al pomidoro. — Battete con la lama di un grosso coltello delle fet- tine di vitella, spianatele, e togliere tut- to il grasso e i nervetti. Riempitele con una fettina di prosciutto una fogliolina dj basilico, un pezzetto di provatura, Un dadino di uovo sodo. Chiudete con uno stecchino, e mettete a cuocer« nel tegame con un buon battuto di grasso di prosciutto. Bagnate con vino rosso, e quando il vino è riassorbito, versate una tazza di sugo di pomidoro passato. Melanzane. — Bisogna tagliarli a da- di non troppo piccoli, metterli sotto sa- le dentro un colatoio sovrapporre un piatto con un peso che faccia press». Dopo due ore, quando avranno lasciato cadere dal colatoio tutta l 'acqua che contengono, risciacquateli bene, e met- teteli al fuoco in un tegame con olio, pellicole tagliuzzate e sottilmente. Fate Minestra dt farro. — Porta su la vo- stra mensa il sapore e il profumo del nuovo grano appena uscito dalla spiga. E ' la vivanda classica degli antichi pa- dt i; bisogna mangiarlo con un senso di devozione pieno di memorie buone. Ea- sciatelo cadere in pioggia nel broào prossimo all'ebollizione, mescolate bene in fondo alla pentola, perchè facilmente si attacca. Fatelo cuocere per quasi un'ora, ag- giungendo br<*lo e mescolando sempre. Ritirate dal fuoco, 'versate sul farro già denso una tazza di sugo d,- pomidoro passato e insaporito nel tegame con bur- ro e cipolline, cospargete di parmigiano. Orecchi con piselli. — A.nch e queste son buone, per quanto poco usate Scot- tate due orecchie di vitello, pelatele e mettetele in una piccola pentola con Suchard mette a Vostra disposizione un secolo d'esperienza nella fabbricazione dei suoi prelibati CIOCCOLATI e del purissimo suo CACAO. Preferite i prodotti