LA CUCINA ITALIANA 1934

1. Agosto 1934-XII LA CUCINA ITALIANA La 15 conservazione della frutta La conservazione della frutta al- tro scopo non ha che quello di fornirla proprio quando essa man- ca, Quando gli alberi dopo la fati- ca estiva autunnale pare che si ri- posino onde accumulare energia pei 1 la prossima produzione, La frutta su una tavola ben prepara- ta non sta ad indicare soltanto il fine gusto della massaia che di tutto si occupa e si preoccupa per- chè ai suoi cari nulla manchi ma rappresenta, ed è »fat t i, una ri- serva di energie vitali le quali contribuiscono egregiamente a mantenere in perfetta efficienza i vari organi del nostro organismo. La frut ta si sa, contiene quelle famose vitamine che oggi sono ri- tenute indispensabili perchè là vi- ta si svolga nelle migliori e più redditizie condizioni di vitalità- Per questo riteniamo più che utile doveroso ricordare; il modo miglio- re come conservarla. Migliore? Si, migliore, ben inteso relativamen- te alle nostre modeste possibilità, alle nostre possibilità domestiche, perchè sotto l'aspetto industriale il campo è assai più vasto e Più sicuro nei risultati. Per esempio col freddo dosato, impiegato nel quadro di tutti i presidi tecnici, la frutta si conserva-nelle migliori e più razionali condizioni di fre- schezza, di profumo, ecc. per un tempo indeterminato o comunque abbastanza lungo. Prima di tutto occorre un frut- taio. Non occorre fabbricarlo ap- posta; basta adattare un locale ai piano terreno o anche un sotto- cantina purché sia a s c i l o, fre- sco, munito di aperture chiudibi li secondo la necessità o anche di fi- nestre con imposte. Rigorosamen- te puliti devono essere pavimento e pareti; il primo anzi è bene la- varlo con soluzione al due-tre per cento di solfato di rame, o con li- sciva o con soluzione al tre per cento di lisoform, e le pateti e an- che il soffitto con il solito latte di calce non molto denso. Lungo le pareti su mensole di ferro, infisse nelle pareti stesse, si pongono del- le assi o delle stuoie, distanti l'u- na dall'altra almeno una quaran- tina di centimetri e in rapporto alla quantità della frutta da con- servare; su detti assi o stuoie si pratica uno straterello di paglia lunga o di trucioli 0 di segatura di legno su cui inf ine si depone la frutta, che deve essere vicina, si, ma. assolutamente, non si deve toccare, poiché toccarsi significa facilitare un'eventuale propaga- zione del marciume. Inoltre, tutte le settimane s¿ passa un'accurata rivista, scartando senza alcuna ti- tubanza la frutta che presentasse qualche punta di alterazione. Il medico pietoso, dice un adagio, fa la piaga verminosa; e questo ada- gio aderisce assai bene al caso no- stro. Temperatura, igroscopìcità, lu- ce, aria, ecc. sono elementi che stimolano efficacemente i processi fli maturazione, processi che, in- vece, è bene ritardare di modo da avere a disposizione la frutta Pro- prio quando le fonti produttivo sono totalmente esaurite; e per questo i predetti elementi non vanno lasciati a sè, Hia regolati, quasi, se possibile, dosati. La temperatura è la base della razionale conservazione dei pro- dotti in discorso. L'esperienza assi- cura che un grado di calore in- torno a 6 è il più indicato, pur tol- lerando qualche mezzo grado in più o in meno; il grado di igrosco- picità, ossia di umidità, ha la sua parte di importanza, perchè se ec- cessivo promuove il marciume o la muffa e se deficiente fa screpola- re la buccia e anche indurire la polpa. La luce, necessarissima per la costituzione del frutto allo sta- to verde, non deve eccedere; un ambiente poco Illuminato ritarda la maturazione; e, finalmente l'a- ria, se in giusta proporzioni, è l'e- lemento che contribuisce notevol- mente alla sana conservazione del- la frutta. Insomma degli elementi pasati in rapida rassegna, efficaci tutti allo scopo cui miriamo, si de- ve usare e non abusare. Inoltre, nel servire la frutta sa- rebbe bene passarla, anche rapi- damente, in acqua tiepida la qua- le favorisce lo sviluppo degli eteri speciali che le conferiscono quella fragranza singolare che è uno de- gli elementi di seduzione di cui es- sa dispone per attrarre il consu- matore. Si deve tenere presente ancora che non tutta la frutta sopporta la conservazione; difatti ve ne so- no tante, tra quelle che elargisce la nostra feconda terra in armonia col nostro buon sole, che hanno bisogno di essere sollecitamente consumate ossia non sopportano," senza alterarsi più o meno profon- damente, la conservazione per un periodo poniamo di qualche set- timana, a meno che per esse non si provveda che attraverso proce- dimenti più complicati e meno semplici che non sia il modesto fruttaio, il quale, ripetiamo, non deve assolvere che compiti molto ristretti, esclusivamente familiari. Le frutta a granella generalmen- te sono quelle che si conservano più facilmente delle altre, cosi va data la preferenza a quelle che prò. vengono da terreni sani, aereati, secchi, non molto ricchi, non ma- ture, sane èsse stesse, raccolte qualche giorno prima dì guisa che il peduncolo abbia- perso il suo vi- gore. Del resto vi sono ad esempio varietà di pere e di mele che non, maturano sulla pianta e le quali ner ciò assumono tutto il loro gra- to e fragrante sapore soltanto nel fruttato. Nel quale ancora, si po- trebbe bruciare- di tanto in tanto qualche manciata di zolfo fi cui fumo serve egregiamente a purifi- care l'aria, che se'poi la frutta da conservare non fosse molta, baste- rebbe, a parere nostro, un cassone a reparti mobili orizzontali, tenuto alla temperatura dianzi citata, nel quale si porranno soltanto quelle qualità che maturano contempo- raneamente. •E l'uva come si conserva? Esclu- dendo i mezzi complicati e diffi- cili da adottare per famiglia, 1 cannicci di cui avanti, si prestano moltissimo, con l'avvertenza di in- sistere nella vigilanza, asportando dai grappoli, con la punta di for- bicette, gli acini deteriorati. Oppure si potrebbe conservai« distendendo nel locale da una pa- rete all'altra una funicella alla quale con un piccolo uncinetto di ferro si agganciano 1 grappoli con la punta in su. E anche qui è bene bruciare, su un mattone, un po' di zolfo. * Volendo conservare l'uva più a lungo, perchè con i sistemi or det- ti si conserva appena sino a gen- naio, al massimo febbraio, sì pren- dono delle bottiglie piatte a collo piuttosto largo, praticando nel tu- racciolo di sughero un fojo nel quale si introduce un sarmento con attaccati l grappoli da conservare. L'estremità del sarmento che pe- netra nella bottiglia, che deve ave- re una capacità non inferiore a 125 centilitri. deve pescare in ac- qua alla quale si aggiunge polvere di carbone per ritardarne l'even- tuale putrefazione. L'uva si conserva più a lungo stratificandola in piccoli fustìcinl o anche in cassette, con trucioli di sughero, e tenendo il recipiente in ambiente non umido e nemmeno secco la cui temperatura oscilli in- torno a 6 gradi. LA CUCINA ITALIANA è il giornale indispensa- bile a tutte le signore