LA CUCINA ITALIANA 1934

« Oh! d'amicizia, ti sincero ai}]etto — | Gran miracoli, gran miracoli, sa fari*. • 1 - 1 ! i u j u ì , „ , Tutto andava secondo i suoi desideri: ^ ™« M . « . M « » ¡ . « d s - s s f S S « r i ? RAVIOL GENOIVES Tra vecchie carte di famiglia ho trovi. _ r e t e s t 0 fa» U ricetta dei veri ravioli genovesi un pretesto i o 13 licerla u « . lentissima uno sguardi che viene definita come «eccellentissi a vivanda, regina di tutte le minestre ». Malgrado quésta «sovranità» » non la trascriverò perchè « Lo Cucina. » ha dato ricette del genere più moderne e perciò perfezionate, di facile esecuzione, pure conservandone il contenuto. . , x ' Questa preziosa ricetta mi ha ricordato una piccola storia... bisogna ritornare un po' indietro nel tempo 1 Avevo cir- ca 13 anni ed ero ammessa ai pranzi sontuosi del Conte de Nazari, dove erano invitati- i miei genitori. I signori De Nazari, famiglia numerosissima, abita- vano il loro bel castello che era una autentica visione del Medioevo; torri merlate mura ciclopiche che portavano le tracce dei secoli, gran parco, giardl- no serra. Nell'interno del castello,^ gran- di stanze arredate con signorile ricchez- za sale, salotti, la cappella ed un salone dove, nell'inverno, costruivano un teatri- no I l Conte de Nazari amava riunire, ogni tanto, alla sua tavola gli amici e le notabilità del luogo. Aveva al suo servi- zio un cuoco, molto bravo e fra le spe- cialità di questo... artista dei fornelli era- no i « ravioli »-dei quali i l dott. Pasqua- lò era ghiottissimo! Bel tipo davvero quel vecchio medico 1 Allegro, burlone, aveva sempre pronta i a barzellétta, raccontava piacevoli aned- doti con frequenti citazioni latine !... Mol- to volentieri avrebbe prescritto ai suoi ammalati, invece delle medicine, «pil- lole di cucina e decotto di cantina». Perciò le porzioni della squisita vivan- da gli sembravano molto piccole, ' come e! conviene ad un pranzo di una certa etichetta!... Per procurarsi un'altra «ra- sicene», ahimè! non poteva cedere la primogenitura a somiglianza di Esaù... .Vi riuscì però, con due grosse bugie. Sapeva della mia avversione per il for- maggio ed era certo che io non 'ne avrei assaggiato neanche uno. Pregò dunque la Contessa Ortensia di assegnargli un posto ad una estremità della, lunga tavo- la rettagolare ed. avermi vicino perchè doveva sorvegliare... la bambina debole <11 stomaco... mentre io godevo ottima ealute! Seconda bugia: fece credere ai camerieri di avere una grande passione per i fiori., (la passione era invece per le bottiglie di buon vecchio vino) per- ciò vicino al suo posto a tavola, mette- vano sempre un gran fascio di fiori. In fine mi faceva la lezione: . — . .non stà bene lasciare le vivande intatte nel piatto, cosi voi (era solito dare del voi) fingerete di mangiare 1 ravioli, poi. penserò io... dopo. 1 miei, mangerò i vostri... nessuno se ne ac- corgerà... . - . , E canterellava, in modo comicissimo, l 'aria del l 'El isir d'Amore, modificando un verso: uno sguardo intorno e... tàc, tac..„_ in pochi secondi il miracolo era compiuta e la mia. reputazione di bambina ben« educata, salvai Ma il Dottore non era ancora soddi- sfatto : egli voleva conoscere il segreto di quel cibo prelibato e finalmente u» giorno riuscì anche in questo. Il cuoco del Conte si ammalò e fu cu- un poco di prezzemolo ed appena tta pizzico di maggiorana, unitevi sessanta grammi di quagliata (prescinsèua) oppu. re un poco di riso cotto in latte ed acqua c ben asciugato, od anche una grossa midolla di pane raffermo inzuppata nel latte e ben strizzata. Mettete il tutto nel composto di zucchini, aggiungete an- cora: quattro uova ben sbattute, un cuc- chiaio di formaggio, un poco di pepe e dosate per il sale, mescolando ben bene. Prendete una teglia del diàmetro di circa 30 centimetri, ungetela di olio, spolve- rizzate di pan grattato, versatevi il coni. l ' A P LÈ R O MANTIENE LA LINEA i f f i i R r a * un Aper i t i vo poco e l eoo l i co, S i y s i r ' tqul " to - 8 asso di spec i a li erb« a r oma t i ohe. rhlrdéte Opuscolo ». J (gratis) allo Stabilimento .- s. L. F.lli b a r b i e r i • Padova S o V n e ? dico buongustaio, in modo che, guarito l ' amma l a t o, p e r r i c o n o s c e n za r e g a l ò al dottore la sospirata ricetta, ed una copi» di questa ebbe la mia mamma, forse pei compenso della mia complicità. " POLPETTONE ALLA GENOVESE E* questa una pietanza sana, gustosa ed economica, 'che si potrebbe chiamare: pietanza del venerdì. ' Prendiamo come «t ipo» quello di zucchina e per quattro persone le dosi. . Lavate e togliete il gambo_ a du e chili di zucchini piuttosto grossi. Tagliateli a metà per il lungo e privateli dei semi, tagliateli a quadrelli e mettiteli m una salvietta con sale ed in modo che possa colare l'acqua che via via si va forman- do. Trinciate una cipolla bianca non troppo grossa e che avrete tenuto in ac- qua molto tempo, mettetela in un tega- me, meglio di coccio, con olio e burro; appena prende colore bagnate con acqua e' fatela cuocere finché sia sfatta. Ag- giungete gli zucchini ben strizzati e la. sciate cuocere per circa venti minuti ri- mestando sovente, con un mestolo di e- gno. Poi tògliete il tegame dal fuo,co e la- sciate raffreddare. Trinciate finemente PREFERITE LE SPECIALI PASTINE VITAMINIZZATE I T A S > » GUSTATE CON PIACERE DAI BAMBINI J 3 U O i V I 3 > A N C H E P B R A D U L T I posto c tuu 1 unirlo ben . Spargetevi sopra di nuovo pan grattato poi olio e pezzetti di burro e fatelo cuocere al forno a fuoco mode, rato per circa un'ora.' Si può cuocere an- che sul fornello, con fuoco sopra. Alla stessa maniera di questo si posso- no fare polpettoni di altri erbaggi, ma con questa differenza: quello di zucca, dovete togliere alla stessa, corteccia, mi- dolla e semi e tenerla tutta la notte, sot- to sale. . . . , . Quelli poi di fagiolini o di cardi (gob. bi) o spinaci o bietole, invece si lessano e poi si trinciano finemente. Quello di carciofi; non si lessano, ma preparati a spicchi si fanno cuocere a n tegame con la cipolla. . . . . Poi nel rimanente, si eseguisce in tut- to come in quello di zucchini. Quello di -patate è più semplice: lessate Kg. 1.500 di patate e pestatele fortemente finché diventino bianche, aggiungete una tazzi- na di latte, sale, prezzemolo e maggio- rana, trinciati fini, po.i le, uova battute, il formaggio ed eseguitelo come 1 prece- denti. ZUCCHINI A FUNGI TETTO Prendete dei zucchini piuttosto picco- li, lavateli e togliete loro ii. gambo. Ta- gliateli a fette per la loro larghezza del- lo spessore di circa mezzo centimetro. Metteteli in padella con olio, un poco di burro, due spicchi di aglio interi, sa- le e pepe ed un poco di origano. Tenete- l i coperti, perchè il vapore acqueo serve alla cottura. Rimestateli sovente e fateli cuocere finché siano bene asciutti. Ser- vono per contorno o come secondo piatto. O B S O L E T I * LA CJJJNA XÌALÌARA 1. Agosto 1934-XII La tavola dei buongustai