LA CUCINA ITALIANA 1934

i ü i MINESTRE ZUPPA ALL'USO INGLESE s 111 due litri di acqua, lessare 4 bei sedani, tagliati in piccoli pezzi, du e ca- rote tagliate in striscie, ed una cipolla tritata; scolare, tenendo in disparte il brodo, far passare la verdura al setac- cio, rimetterla nel brodo bollente, aggiun- gere due litri di latte pure bollente, sa- lare e far cuocere per 5 minuti. Mettere intanto nel la zuppiera 5 tuorli d'uovo ben sbattuti, 200 gr. di burro, 100 grammi di formaggio grattugiato e .mesco- lare i l tutto molto bene. Versare , due o tre mestoli della minestra, stemperare, poi aggiungere la rimanenza della mine- stra stessa. In fin e aggiungere qualche fetta di pane e servire. ZUPPA DI FAGIOLI ALLA REALE Fare rosolare in una casseruòla d'ac- ciaio inossidabile un tritato di cipolli- ne e burro aggiungendovi dopo mezzo chilogrammo di fagioli freschi, 100 gr. di. prosciutto crudo; 10 gr. di carote a pez- zettini e qualche pezzettino 'di sedano. Aggiungere il brodo necessario per cuo- cerli ed a cottura ottenuta passare al se- taccio formandone una pasta da diluirsi con brodo. Mettere al fuoco e fare bollire ancora per circa mezz'ora. Salare ed ag- giungere in fine una manciata di parmi- giano con qualche po' di burro. Servire con crostini. TAGL I ATELLE DI FR l TTAT l Ì fE Battere bene quattro uova intere, ag- giungere mezzo bicchiere di latte,> jo gr. di parmigiano grattugiato, prezzemolo tri- to, sale e pepe. Mettere al, fuoco; una pa- della con metà olio e metà biirro. .Versare uno strato sottile del composto, fare rapprendere, rivoltare la frittatina una sola volta, e quando essa ha preso un bel colore dorato levarla e farla a- sciugare sopra un tovagliolo. Quando le frittatine saranno fredde tagliarle come le tagliatelle, disporle in zuppiera affogan- dole poscia in brodo bollente. Servire subito. " .... > TORTELLINI ALLA BOLOGNESE Fare un r ipi eno ' con: gr. 250 di lombo dì maiale; Mortadella, gr. 100; Prosciutto gr. roo; Parmigiano grattugiato gr. 200; Midollo di bue gr. 25; 1 uovo, sale quan- to basta (poco), odore di noce moscata. Fare una sfoglia con 6 uova e 700 gr. di farina, e immediatamente, affinchè non si rassodi troppo, tagliarla in forma di dischi o di quadrettini. Porre in mezzo a ..ciascun disco un po' di ripieno; pie- garli in due formando una mezza luna. Per ultimo, chiudere i tortellini riunendo insieme le due estremità. Cuocerli nel brodo, ZUPPA RUFETÌA Con mezzo petto di pollo. Una fettina di prosciutto e un po' di midollo fare un battuto, condirlo con parmigiano grat- tugiato, odore di noce moscata ed un uovo. '. Affettare un filoncino" di pane e spal- mare sulla metà delle fette ottenute il composto suddetto, indi sovrappprvi le altre fette in modo' di ottenere un tutto unico che per ultimo si taglierà a dadi. Friggerli in olio o burro. Porre in zup- piera e versarvi il brodo bollente al mo- mento di, servire. ZUPPA DI LATTUGHE Lavare bene le lattughe che si vogliono, adoperare, togliere le fogl ie attorno fino alla parte bianca, indi passare con un filo e legare assieme le fogl iol ine.' Nel Non dimenticate nelle vostre gite l'utilissima ZUPPA ESTIVA Tagliare in fette sottili del pane e ro- solarlo al burro. Nello Stesso tempo cuo- cere a parte in un buon brodo di piselli, punte di asparagi, carote, cuori "di car-' ciofi, ecc. Disporre le fette di pane ih ogni fondina lasciando al centro quo spa- zio vuoto nel quale si dovrà rompere un uovo fresco. Versare in ogni ' fondina quanto si è prima preparato con l'aggiun- ta di brodo. Fare in modo che' venga ser- vita tiepida. ft RATE CRONOMETRI, CRONOGRAFI, OROLOGI CLASSICI E MODER- NI DELLA RINOMATA JASA E B E R H f ì RD & Co. OROLOGI REGOLATORI :: DA APPARTAMENTO« Catalogo contro L. 1 in francobolli GRATIS alle abbonate di « Cucina Italiana » soc. A MATTEI & C MILANO . Via Cappuccio N. 16 L'abbonamento annuo al Dome' nica Per le 20 LA CUCINA ITALIANA 1. Agosto 1934-XII ola : : i qiot*ni frattempo mettere in una casseruola» dei quadrettini d i ' ventresca di maiale,: di prosciutto crudo e far friggere dolcemen- te con burro o lardo. Le lattughe , ben scolate bagnarle con sugo di carne sciol- to in poco brodo e metterle a. cuocere, i n tegame per mezz'ora almeno, ben coperte. Fare bollire a parte del buón brodo pre- cedentemente . preparato, mettere nel fon- do di una zuppiera le lattughe, dopo aver tolto loro il filo, e cospargerle con abbondante formaggio grattugiato. Con- tornarle di crostini di pane fritto in bur- ro e versare sopra al tutto il, succo' e il brodo di cui sopra. ZUPPA DI QUADRUCCI r ' Fare tant i 'qùadruccì con gambi di car- ciofi avendo cura di accertarvi, che siano teneri. Liberati della corteccia tagliarli in quadrettini della grossezza dei piselli. Metterli quindi in bagno in acqua e li- mone per un'ora, 'circa. Toglierli dopo e farli cuocere in un giusto quantitativo d'olio, con l 'aggiunta di quàlche cipollina novella tagliata finemente. Prima che sia- no del tutto cotti toglierli dal fuoco: e aggiungere due rossi d'uovo con formag- gio _ grattugiato, pepe e cannella. Ser- virli in piatti da zuppa con quadretti di pane, tostati al forno.