LA CUCINA ITALIANA 1934

1. Agosto 1934-XII LA CUCINA ITALIANA 21 CARNI SPEZZATO DI C INGHI ALE (Per sei persone) Una spal la. disossata di cignaletto gio- vane (un chilogramma) al la quale si può anche lasciare,- piacendo, la cotenna ben privata dei peli. Si spezza a tocchetti come si è soliti fare a tutte le carni ser- vi te in spezzati. Elementi ausiliari', aromatici e d'accom- pagnamento: Gr. 100 di lardone tagliato a piccolis- simi dadi; gr. 300 di mele qualsiasi — ma la migliore per questa preparazione è la .'così detta « limoncella » — si ' sbuc- ciano e private del torsolo si tagl iano a fette. Un cucchiaio di cipolla bianca tritata grossolanamente ; due deci l itri di vino bianco preferibi lmente secco; gr. 300 di pomido.ro freschi pelati e priva- ti dei semi, o in mancanza di questi 25 granimi di concentrato diluito con ac- qua, Tanto i pomidoro come il concentra- to prima 'di adoperarli si cuociono per mezz'ora in un casserolino con burro fat- to biondo. Circa mezzo litro d'acqua calda legger- mente salata. Un pughetto di capperi fi- nissimi strizzati dal l 'aceto. Una bordura di riso col vuoto molto largo. La bordura si f a cosi: Si fo.nde un po' di burro in una casseruola e poi si mette in questa tanto riso, quanto ne può oc- correre per averne la quantità necessaria a empire la bordura. Si fa un po' sof frig- gere il riso e si bagna co.n brodo bol- lente un: po' meno di quel lo che sarebbe necessario per avere un risotto cotto a giusto punto. . Sì mette bene a sapore e si fa cuocere per dodici minuti ; quindi, si leva • dal fuoco. Si condisce con burro e poco for- maggio: poco formaggio, poiché altri- menti si rischia di non poterlo sformare. Lo stampo si sarà imburrato e pas- sato al pangrattato. Si riempie con que- sto riso cotto," non completamente e. si batte forte sópra un panno, in manie- ra che il riso Venga compatto senza la- sciar vuoti. Sopra alla superficie _ si adat- ta una carta impermeabi le foggiata alla misura dello stampo -e bene imburrata. Si cuoce al forno piuttosto caldo per una mezz'ora circa a seconda del calore. Se tutto viene beu eseguito si avrà una bordura di un bel colore d'oro, senza es- sere troppo asciuttò. Esecuzione dello spezzato; Si fa fondere il lardo in una teglia di rame. Quando questo è ben rosolato e di "color bruno, si toglie dal recipiente e con l 'aiuto di. una schiumarola, si elimi- nano i pochi sicioli che avrà fatto fon- dendosi. Si gettano allora i pezzi del 1 ci- gnale, sale e pepe e si mette sopra un buon fuoco in maniera cht tutti questi pezzi si rosolino rapidamente smuoven-, doli con un mestolo di legno. Appena avranno preso il 1 color, biondo (tenerli non troppo secchi) si getta la cipolla e si smuove con pre- stezza perchè non abbia a bruciare. Dopo, tre o quattro minuti che questa cuoce, si bagna col vino bianco facendolo bollire fino a completa riduzione. Si uniscano allora le mele e , si copri ermeticamente lasciando che il vapore inumidisca le mele e le cuocia: tempo di circa mezz'ora. Giunti a questo, si ag- giungono i pomidoro o il concentrato e circa metà dell 'acqua preparata. Si lascia bollire g fuoco non troppo forte e via via ch e l 'umidità ritira si ag- giunge l 'acqua rimasta. Dopo circa un'ora ad un'ora e mezza, il cignale deve esser cotto e deve esser circondato da una sai- setta non troppo lenta e neanche troppo densa, di un colore bruno chiaro e non troppo liscia, ma bensì di una ruvidezza quale può darle la mela disfatta e non passata. Si serve caldissimo accomodando questo ' spezzato con tutta la sua salsa nel mezzo del la bordura di riso e semi- nandovi sopra i capperi scaldati al vapo. re di una qualunque ebollizione. Volendo si può guarnire tutt ' in giro la bordura- di , cuori di sedano alla par- migiana. E' questo un piatto casalingo molto buono se è eseguito con attenzione. N. B. - Prinìa di servirlo bisogna sgras- sarlo e questa operazione si eseguisce cal- zando' da un lato il recipiente. in maniera che questo resti molto inclinato. Si làscia cosi per 10 minuti e per dar modo al grasso "di riunirsi alla Superficie. Al lora con un cucchiaio da minestra si togl ie tiltto il grasso. Senatore G. GUGLIELMI una casseruola una cipolla triturata fina, insieme con un poco di lardo, i>esto, dne spicchi d'agl io ed anche, quando la sta- gione lo permetterà, qualche cotenna fresca tagliuzzata. Intanto metterete nel- la marmitta i pezzi di manzo sgoccio- lai (serbandone da parte i l vino), fateli sudare pian piano sul l 'angolo del for- nel lo ed il bue dovrà cosi restituire il sugo, lasciate restringere ancora sul fuo- co ed aggiungete tutto i l v ino rimasto. Fatelo continuare ancora a cuocere per due ore e più,' quindi togliete il grasso superficiale e servitelo caldissimo nel la pignatta. Si può anche servire freddo. INVOLT INI DI MANZO Procuratevi un bel tocco di manzo ma- gro è senza nervi, .fatene tante f i t t ine possibilmente eguali, spianatele bagnan- dole con un poco di acqua affinchè non si attacchino al tagliere disponetele in fila; poi con un podi vitel la tenera o con un lombel lo di ma i a l e o, anche con un pezzo di petto di gallinaccio, disos- sato, spellato e snervato bene, farete un pisto unendoci un po' di grasso di pro- sciutto, un pezzetto d'agl io, un po' di persa, sale, pepe, noce moscata poca, ed un pezzetto di mollica di pane, ba- guata nel brodo o nel latte e poi spre- muta. Dopo pestato bene metteteci un rosso o due di uova secondo la quantità del pesto ed un poco di formaggio. Divi- dete questo pesto in parti eguali sul le fettine sul l e, quali lo distenderete, roto- late le fettine formandone tanti salamet- ti chiusi all 'estremità, e poi infilzate ogni paio di questi involtini con due stecchi trasversal i ,. salateli e fateli cuo- cere con un po' di burro e prosciutto, bagnandoli con vino, ed in ultimo stac- cate la sostanzia (dopo aver levato gl i in- vol t ini), versatela su di essi dopo, averla passata al setaccio. Volendo farli più su- gosi si può aggiungere un pochino di conserva di luita durante la cottura; per cuocerli se sono di vitel la bastano tre quarti d'ora ed anche meno, ma s e di manzo, ci vuol di più. C'è chi ama legare gli involtini con il filo per non farli deformare; è un sistema più noioso ad eseguirsi, ma non è da disprezzarsi. La proporzione del pane è circa la metà della quantità della carne. STUFATO ALLA LIONESB 1 Tagl iate il bue in pezzi quadrati sen- z'ossa, come si usa per lo spezzato di vitello, ma badate però di scegliere un pezzo tolto o sulla cosi detta pezza del caratteristico I culaccio o sulla fr;ico6ta, insomma occor- nt.n n aopphi.V re, un tagl io che non riesca tanto secco alla cottura. Mettete dunque i pezzi di bue in una catinella, conditeli con sale, pepe, noce moscata, un ramoscel lo di ti- mo, tìiezza fogl ia di lauro,' un poco di agiio, e bagnate tutto ciò, con un bicchie- re o due (secondo la quantità della car- ne), di vinc rosso secco. Coprite e lascia- te in infusione per 5 0 6 ore. Questo l a- voro va fatto di preferenza la sera prima, e tenere la catinella con la carne in un luogo fresco fino all ' indomani. Modc> di cuocejlq : gaie rosolar^ in I A grande rinomanza ac- À quistata in tutta Italia dal sapone Palmolive ha fatto sorgere numerosissime imita- zioni del nostro prodotto. Cre- diamo pertanto opportuno di mettere in guardia il nostro pubblico contro queste econo- miche imitazioni, facendo ri- levare che soltanto l'effettivo quantitativo degli oli vegetali di oliva e di palma, impiegato con una segreta formula nella fabbricazione del Palmolive, garantisce alla nostra cliente- la le eccezionali ed inimitabili qualità del nostro prodotto. Il Palmolive,prodotto inltalia, non è mai venduto senza Vin- volucro verde-oliva. Esigetelo con la fascia nera ed il marchio "Palmolive" in lettere dorate.