LA CUCINA ITALIANA 1934

2 2 LA CUCINA ITALIANA 1. Agosto 1934-XII FATE HU NOOD RL FAZZOLOETT « f i W» b » ' T u i t a 4 < iu Ì A © s ^ 1 , PURO ESTRATTO DI CARNE L I EBIG j L ' P R O DOO T T C L A SOS I C C O M V ITALIANA LIEBIG S. A . - MILANO Manto, sole man- zo da quasi 70 anni concentra la Comp. 1 * Liebig per il suo Puro Estratto di Cam*, fc VERDURE CARCIOFI ALL 'ARCIPRETE! Tagl iate tutto il gambo a, sei bei car- ciofi, togl iete loro appena qualche Io» gl ia esterna, e spuntateli alquanto nella sommi tà; (bisogna fare modo che possano star ritti e bene piantati). Al- largate con garbo l 'apertura di ciascun carciofo, conditeli internamente dj sale « pepe, e riempite il vuoto con della mol l ica di pane grattato in cui avrete mischiato un trito composto di prezze- molo, agl io (pochissimo) e un po' di capperi spremuti. Condite il pane con Un pochino di olio. Adagiate i carciofi | cosi preparati e ritti in un recipiente in cui vadano giusti. Metteteci fra un carciofo e l 'al tro qualche pezzo di tor- solo dei più teneri (naturalmente ben mondato, sgocciolate su un po' d'olio e finite di condire con un po' di sale e pepe, e fateli stuffare coperti e bagnata doli man mano che rosoleranno con" qualche cucchiaio di vino bianco. SPARAGI APPET I TOSI Lessate la quantità di sparagi che vi abbisognano (meglio sarebbe poterli cuocere a vapore), sgocciolateli bene so- pra un panno, quando saranno freddi ag. giustateli in un piatto e versateci sopra la seguente salsa: Lavate e spinate due o più acciughe (secondo l a , quantità di sparagi) pestatele bene e scioglietele con un paio di cucchiaini di mostarda fran- cese, due cucchiai di aceto, un bicchie- re d'olio, un cucchiaio di prezzemolo trito ed un pizzico di pepe. CROCCHETT INE DI PATATE Si prepara un chilo di patate mondate come per Ja puré e e cotte nel mede- simo modo; appena cotte si debbono subi to sgocciolare e quindi farle pro- sciugar bene, quasi seccare nel la stessa casseruola tenendola qualche minuto coperta al la bocca cfel forno, od in man- canza, presso l 'angolo del fornel lo e con un po' di fuoco sopra il coperchio, e ciò al lo scopo di far diventare lg patate farinose e pr i v e per quanto è possibile d j umidità. Ciò fatto passatele con sol- lecitudine a traverso un 0 staccio di cri- no nero o di tela metallica, (quest'ulti- m a è preferibile) rimettetele subito nel la stessa casseruola, aggiungete in esse un poco di burro fresco (una cin- quantina di grammi), due rossi d'uova, un pizzico di pepe bianco ed un non- ! nul la di noce moscata grattugiata e mi- schiate accuratamente questo composto con un cucchiaio di legno. Dopo avere bene impastate le patate, gettatele su Un tavolo infarinato, rotolate un poco lo impasto, dividetelo in quattro parti ed ognuna di queste al lungatela in forma di bastone sul quale taglierete tanti pez. z{ del la grossezza di una noce, che al- lungherete ciascuno a sua volta in for- ma di turacciolo. Quando tutta la pasta sarà stata fatta cosi, si passano nell'Uo- vo sbattuto le crocchettine e si panano. 1 A l momento di mangiare tuffatele poche per volta jn una padella di strutto od i ol io bollente, per tirarle su dono un ; paio di minuti, di un bel colore dorato. Le crocchette di patate debbono esse- re manciate immediatamente, poiché es- ( se nell'attender^ o nel riscaldarle per- dono tutto il loro pregio. 1 FAGIOL INI ALLA OENOVESE j Per 6oo gr, di fagiol ini triturate finis- i simo mezzo spicchio d'aglio, tre alici 1 spinate ed un poco di prezzemolo. Po. Ì nete il pesto in un tegame insieme con j • un cucchiaio di ol io fine e 50 gr, d j bur- ro. Appena il pesto avrà soffritto un momento gettate in esso i fagiolini les- sati in acqua e sale, aggiungete poco pepe, fate insaporire ed aggiustate i ta- giolini sul piatto. INSALATA DI CETRKHU Uopo aver tolta la buccia ad un paio di cetrioli di medi^ grandezza, si ta gliano in fette sottilissime come ostie, La meravigliosa LO- ZIONE R1 STGRATRI CE EXCELS IOR d f ® S Singer Junior rldà l ' K a e mantiene al ca- * \1 pelli il colore natu- " J v^ ì rale della gioventù. Non „ A l è una tintura; innocua, JS/& adatta ad Qgpi capiglia M( (m tura. Vendesi da oltre » 'ytìtós anni. Lire 14. -NSgg „ Prof. SINGER ^ Via Beatrice d'Este 7 - Mila.,- poi si pongono in un piatto concavo, » dopo averli spolverizzati con un poco dj sale fino si lasciano così per una buona mezz'or 0 affinchè abbiano il tempo ai sgorgare l 'acqua che contengono. Si strizzano poi leggermente per non rom- perli e si distendono su un piatto per farli asciugare. Frattanto si tritura fi. nissima un poco d'erba cipollina (se non l 'avete suppl ite con un pochino di cipolla) l a quale <t»pu e*ser* stata tri- turata finissima, si pone in un pizzo di salvietta per lavarla e strizzarla più volte. jSi aggiunge poi alla cipolla del pret- zemolo e cerfoglio trito e si mette da parte. Venuta l'ora di servire l ' insalata si mette in una insalatiera un cucchiaino di sale ed un pizzico di pepe, su questi si versa un cucchiaio di aceto, un cuc- chiaio di mostarda e 3 cucchiai abbon- danti di olio, si mischia, vi si aggiuu. gono le erbe trite, la cipol la, ed in que- sto condimento vi si mischiano ben$ i cetrioli affettati. P I SELLI ALLA ROMANA Questo modo di cucinarli è uno dei migliori e dei più ghiotti. Mettete in un tegame un ettogrammo di burro, un cucchiaio di cipol la triturata finissima ed un poco di prosciutto crudo, grasso e magro, tagliato in dadol ini; ponete il recipiente sul fuoco molto debole, per- chè cuociano il prosciutto e la cipol la senza abbrustolirsi. A tal punto méttete nel tegame 4 ettogrammi di piselli sbuc. ciati di fresco, aggiungete un po' di sale e pepe, du*. o tr<. cucchiaiate di brodo (o, in mancanza di questo, di ac- quai e mettete a cuocere su fuoco viva- cissimo, mescolando continuamente, per- chè non Si attacchino in fondo. Se il pisello è di buona qual ità, 7 0 8 minuti al più bastano. Bisogna fare in modo che non resti in essi del la umidità, cioè a dire che il brodo e l a parte acquosa del pisello siano assorbiti dal fuoco; cot- ti che saranno metteteci un pizzico di zucchero fino e versateli nel piatto, guar- nendoli (se volete) di crostini di pane fritti nel burro.