LA CUCINA ITALIANA 1934

1. Agosto 1934-XII LA CUCINA ITALIANA 23 DOLCI MARMELLATA DI ALBICOCCHE Passate allo »taccio delle albicocche tnaturissime (poche per volta) e Ponetele in una catina o una zuppiera che avrete eia pesata. Ripesatela poi eoa tutta la polpa delle albicocche per sapere i l peso di questa, ed unitele la stessa quantità di zuéohèró naturale. Mischiate con un mestolo di legno - possibilmente nuo- vo _ e lasciate riposare per un paio di ore cosi rimuovendo di tanto m tanto. Prendete poi una bassina, o saltiera etande, insomma un recipiente adatto, largo e poco alto, in cui la marmellata non superi la metà del recipiente, pone- telo (sa un fornello di fuoco piuttosto ca- rico ¿ vivace, e sempre girando col me- stolo attentamente per non farla attac- car sotto, lasciatela bollire calcolando un quarto di ora dal momento che comincia a bollire Versatela poi nei barattoli e ponete questi in un luogo arieggiato e secco. Due giorni dopo chiudete 1 barat- toli. prima applicando su ciascuno dei dischi di carta pergamenata essattamente del diametro interno del barattolo, ba- gnati bene nell'alcool ed applicati alla marmellata, e poi un disco più grande in modo da chiudere, assicurandolo intorno al recipiente o con solida legatura di spa- go o con della colla di pasta. Serbare in luogo fresco e secco. _ -, N. B. — Generalmente -per coprire 1 vasi contenenti le conserve di frutta si usa della carta imbevuta di spirito o di acquavite. Ma questa si evapora ben pre- sto e ne sussegue quella cristallizzazione dello' zucchero alla superficie, che non piace nè ai piccoli nè ai grandi. Orbene, potete evitare questo inconve- niente imbevendo la carta dai due lati cqn glicerina. Questa non si evapora, im- pedisce l'evaporazione della marmellata e naturalmente anche la cristallizzazione dello zucchero. TORTA DI MELE ALLA TRIESTINA Impastate 350 gr. di farina con gr. 100 di burro, un pizzico di sale, un pizzico di succherò, un po' di scorza di arancio e limone grattato e del latte e quanto ne occorre per formare una pasta piuttosto soda e malleabile. Lasciate riposare que- sta pasta per un'ora in luogo fresco e co- perto. Prendete poi una teglia rotonda, ungetela leggermente di strutto, e rico- pritene tutto il fondo colla detta pasta che avrete distesa allo spessore di. tre monete di due soldi sovrapposte. Livel- late il giro con il coltellino e con le rifi- lature della pasta formate un orlo all'in- giro come un maccherone e che attacche- rete al fondo con uovo sbattuto. Ciò fat- to, sbucciate e tagliate in grosse fette 400 grammi di mele, disponetele a sca- glioni su tutta la superficie della torta, 6» questa spargete 80 grammi di zucchero mescolate con un pizzico di cannella e fate cuocere per circa tre quarti d'ora in forno moderato. PIZZA DOLCE DI RICOTTA ALLA RUSTICA '(Specialità napolitana) Per 6 persone circa, prendi 450 gr. di farina, 200 di zucchero fino e 200 gr. di strutto e s uova. Metti tutti questi ingre- dienti sul tavolo aggiungi un cucchiaino di cannella in polvere, un pizzico di sale ed impasta ogni cosa. Dividi poi la pasta i n due parti e stendila con lo stenderello formandone due sfoglie uguali e di spes- sore giusto. Metti una delle sfoglie su una teglia leggermente unta di strutto, stendici Sopra il composto qui appresso, copri con l'altra sfoglia. Spennella la superficie con un po' di strutto squa- gliato e fa cuocere in forno. Dopo cotta spolverizza la pizza di zucchero al velo e manda in tavola. Questo dolce è eccel- lènte ^nche freddo. BISCOTTI DA TE- Jf 250 gr. di farina, 135 gr. di burro, 3 tuorli d'uovo. Lavorare tutti gli ingredienti assieme, poi stendere la pasta il più sottile possi- bile. Tagliarla con le forme apposite da biscotti; poi si appoggiano i biscotti su una lastra leggermente unta. Bastano 6 o 7 minuti di forno caldo perchè i bi- scotti devono essere di un bel color biondo. Spolverarli dopo, abbondante- mente con zucchero a, velo, CIAMBELLE DELLA BALIA Farina gr. 700, zucchero due bicchieri, olio 2 bicchieri, cannella un cucchiamo da caffè, vino bianco 2 bicchieri, finoc- china (cioè seme di finocchio) un cuc- chiaino. L Formare con tutti questi ingredienti una pasta morbida e farla riposare. Con questa formare le ciambelle col buco, dorarle con uova e grana dì zucchero, e cuocerle in forno moderato. IL BRIÓZZO ( Brioscia) Proporzioni: 350 gr. farina d'Ungheria. 200 gr. di burro e 4 uova, un pizzico di sale, 20 gr. di zucchero in polvere, una bustina (15 gr.) di lievito 6 4 0 5 cuc- chiaiate di panna. Formate una pasta non tanto dura la- vorandola con sollecitudine aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua se riesce trop- po dura. Dividete la paste riempiendo a metà degli stampini conici e scannellati che in precedenza avrete unto di burro, ungete la superficie con un pennello bagnato nell'uovo e fate cuocere al forno per 30 minuti circa. Il lievito italiano è l 'unico lievito in polvere che dia resultati veramente sod- disfacenti sia per il suo rendimento di crescita e sia per la conservazione del buon gusto, della pasticceria. BUDINO DI SEMOLELLA AL COGNAC Mettete in una casseruola un bicchiere e mezzo di latte (circa 3 quintini) e un pizzico di saie; appena il latte bolle ver- satevi dentro un ettogrammo di semoli- no fino, agitando man mano con un me- stolino, perchè il. composto divenga liscio. Dopo alcuni minuti aggiungete ad e s so 180 gr. di zucchero fino, e seguitate a fat cuocere per altri due o tre minuti, sem- pre agitando. Appena levato dal fuoco grattatevi den- tro un po' di scorza di limone o di aran- cio e mischiatevi due o tre noci (noa più) di burro in pezzetti, senza mai smet- tere di mischiare. Aggiungete poi un uo- vo intero e poi tre torli (utto alla volta) ed infine unite al composto tre bianchi di uovo sbattuti. Ungete di burro le pareti interne di uno stampo liscio, specie di casseruola senza manico, spolverizzate sul burro un leggerissimo strato di semolino fino, mettete il composto nello stampo, e fate cuocere a bagnomaria, oppure in for- no, di moderato calore per circa 25 mi- nuti. Prima di capovolgere lo stampo per mettere il budino su di un piatto fatelo rassodare un momento fuori del fiioco, e poi al momento di metterlo in tavola spolverizzatelo di zucchero fino. Badate che il composto non deve occupare più d i due terzi dello stampo, «e no, crescendo, deborda. 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