LA CUCINA ITALIANA 1934

A 4 LA CUCINA ITALIANA 1. Agosto 1934-XII f / CCO iA POSTA DI DELIA © ROSETI A - Bagnoli Irpino — Ti da- tò forse un piccolo dispiacere, ma ti scon- sigl io di adoperare varecchine nel bucato domestico: corrode i lini e le lane e, tal- volta, lascia cattivo odore, nonostante ab- bondante risciacquo. Quanto alle macchie nerastre agli ango- l i del .linoleum della scala, probabilmente saranno di umidità, e allora non c'è rime- dio; se, invece, fossero di grasso, provare prima con acqua calda e sapone di Mar- s igl ia; poi, se con tal metodo si è fatto fiasco, con benzina, e, finalmente, un terzo esperimento può esser fatto con ammoniacar diluita in acqua. © L. B. - Milano — No, cara,, io non ti cestinerò I Ti prego scusarmi se la ricetta della ri- cotta in casa, alla quale tu tenevi tanto, non è apparsa prima del numero di lu- glio. Tu mi hai rivolto il tuo dolce rim- provero entro il giugno. A quest'ora però i tuoi nipotini saranno accontentati, e non me ne vorrai per l ' involontario ri- tardo. © MYR I AM 935 — SI, sì scrivimi pure tutte le volte che ne avrai bisogno I Quanto al le ciliege sotto spirito o ac- quavite, ecco il metodo migl iore: Generalmente si fanno essiccare legger- mente le ciliege, quindi si immergono nel- l 'acquavite, con poco zucchero e poche sostanze aromatiche. - Questa praparazione ha il difetto di rendere le ci l iege troppo dure, perchè s' imbevono di mólto alcool, pertanto mi- gl iore risultato si ottiene adoperando ci- l iege alquanto immature, forandole con uno spillo e mettendole in un bagno di acqua fredda. Lasciate quivi per breve tempo, si passano in uno sciroppo di zucchero, ove si lasciano bollire per po- chi minuti, per quindi collocarle nei. vasi. Al lo sciroppo si fa continuare la bolli- tura, perchè con la prolungata evapora- zione si concentri vieppiù. Ottenuto il voluto grado di densità, si versa sul le ciliege e si lascia raffreddare i l tutto, quindi si aggiunge l 'acquavite. © G. 0. M. - Trento — Quali io ritengo i migl iori trattati « per ben comportarsi in ogni momento e in ogni condizione del la vita ? ». Per quanto si seguiti ad affermare che soltanto inglesi e .francesi si facciano ono- re in tale genere, viceversa ve n e sono ottimi anche in taliano. .Quel lo, per esem- pio, di Matilde Serao ; il « Signorilità », di cui leggerà puntate sparse su queste colonne (autrice: "Contessa Morozzo del- la Rocca) ; « Come devo comportarmi j> della Vertua Gentile ; « II Galateo Moder- no » di Emi l ia Never, ecc. Capisco, da come lei scrive, che è per- sona colta e fine, talché non posso non invitarla a leggere pure volumi « à coté » che la interesseranno in modo speciale, qual i; «L' ar te di convitare» del Raiber- ti, e il «Galateo » di Melchiorre Gioia, ch e ci dà, per cosi dire, la essenza dei vari galatei, la gènesi della buona eflu- cazione. A lei poi, caro signore, sfrondare tutto ciò che le torna inuti le e noioso. « © A. M, - Bologna — Che cosa c'è di megl io da offrire a una persona, che ar. rivi improvvisamente in campagna da un viaggio? Intanto l 'offerta varia secondo le sta- gioni, l 'ora e anche... la posizione socia- le sia di chi of fre, sia di chi riceve. Domande così astratte non possono ve- nir evase con la dovuta serietà. Bisogne- rebbe fare come quei ciarlatani, che han- no una panacea unica per tutti i mali. © E. V. R. _ Se non temessi di farti identificare, pur mettendo le sole iniziali (diverso sarebbe se tu abitassi una gran- de città), risponderei ben volentieri alle dodici pagine fitte fitte delle tue simpa- tiche confidenze intime. Posso rischiare? Mi sono resa perfettis- simamente conto dell 'ambiente fami l iare e di tutto il r?sto, ma per ora acqua in bocca. I miei consigli e la mia comprensione su queste colonne potrebbero significare un a terribile « gaffe ». © L. P. - Sampierdarena — Ti sei dun- que un pochino of fesa, perchè non calco- lai Sampierdarena come una grande città, ma piuttosto cittadella di provincia. Scu- sa. Me ne i rincresce. Che vuo i ?: per chi è nato a Roma e vive a Milano, i termini di raffronto sono alquanto soggettivi, e se anche èbbi torto, merito scusa. Comunque, non mancherò lo stesso di spezzare una lancia a prò di quella mas- saia provinciale che tale si compiaccia rimanere, e non si dia le ar i e di una scodinzolante cerebralità cittadina, tutta di seconda mano, per apparir la super donna. La brava massaia moderna ci deve te- nere ad esser intelligente e non Intellet- tuale. © M. P. M. Palermo — E anche tu chiedi tante cose in una sola cartolina! Quanto ai giornali che ti mancano, prov- vederà l 'Amministrazione romana. Del modo di togl iere le macchie di qualsiasi natura, ho parlato piti volt* sulla Cucina Italiana nella rubrica «La Massaia Moderna » uè posso ripetermi per non tediare tutti coloro e i e mi hanno Ietta ì». proposito. Quanto alla frutta candita, potresti con- sultare il volume « I dolci » della Biblio- teca di Gastronomia, edito dal l 'Istituto E- ditoriale Italiano — Società Anonima No- tari — Villasanta, dove l 'argomento è svol to; oppure il volume della Signora Regina Marescalchi Baur, Casal Monfer- © G. T., Bari — Non avrei mai ere- auto che tanto interessamento destassero i piselli freschi tu bottiglia. Lo desumo adesso dai vari bis di richieste al riguar- do da parte delle care abbonate a Cuci- «a Italiana. L'argomento lu più volte trattato sul lo stesso giornale, ma per accontentare in- sieme a te, tante altre abbonate ripe- terò qui una ricetta, che ci è stata favo- rita dal la cara abbonata signora Annetta Franchi di Modena: «Sgranare i piselli, poi empire con essi le bottiglie ben pulite o asciutte. (Il collo delle bottiglie deve rimaner vuoto). Poi turarle bene e legare i l tu- racciolo con spago messo in croce Così pronte le bottiglie si di spingono in una caldaia, nel fondo della quale si siano disposti prima dei canovacci Tra una bottiglia e l'altra si mettono pure canovacci, in modo che non si tocchino tra loro. Poi si riempie la caldaia di ac- qua fredda, in modo che le bottiglie sia- no tutte immerse e si pone al fuoco Si fanno bollire adagio per un' or, e mezzo indi si toglie la caldaia dal fuoco. Le bottiglie si tirano fuori solo quan- do l 'acqua è perfettamente fredda. Si conservino le bottiglie in luogo fre- sco e quando si cucinano i piselli sem- brano proprio freschi. . © BRUNETTA _ Vedi come è giusto il mio desiderio che ogni domanda sia rivolta isolata e non mista ad altre! Tu ne hai raggruppate molte in una sola cartolina, e di queste- cinque erano per me, e una per altra redattrice. Giustamente l 'Amministrazione romana, avendo letto da una parte « Gentilissima e cara Delia » e dal l 'altra: « Genti l issima signora Contessa », volle abbreviare i ter- mini, e, prima di spedire la cartolina a