LA CUCINA ITALIANA 1934

Leggete Il Giornale della Domenica ROMA.,. VIA.MIL ANO,; 23. - ; ROMA ' ( l i s t i n o a , J i i q M e & i a j : ' ' ' i y . ^ ' 1. Agosto 1934-XII me, la passò alla gentile redattrice che vive in Roma. Cosi è avvenuto che, mentre tu hai avuta evasione a- quell'unica richiesta, io ti sarà apparsa trascurata e scortese, ma le tue domande sono giunte a me... quan- do il numero era già in macchina. Questo per giustificarmi. Ora veniamo a quanto d'interessa: a) Del cinghiale ho parlato varie vol- te. e varie vòlte sono apparse ricette del modo di cucinarlo. Ti darò ancora oggi qualche norma e nella « Cucina di tutti i giorni » tra le carni troverai una buona ricetta. La carne di cinghiale, per riuscire gu- stosa, deve essere, come ogni carne del resto, ben frolla. I metodi di cucinatura variano anche secondo le parti; i visceri possono esser cucinati co- me una frittura comune; la lombata o arista arrostita, e il resto in agro-dolce o altri modi, giacché la carne di cinghiale può esser trattata precisamente co.me quella di maiale. L'indispensabile si è che, prima di cu r cinarlq, sia tenuto molte ore in fusione con aceto e tutte le erbe aromatiche (ro- smarino, salvia, alloro, menta, ecc.), spic- chi di aglio schiacciati, e sale. b) Per salare la carne di maiale, se Si tratta di preparare salsiccie da man- giar subito cotte, occorrono 30 grammi di sale per ogni chilogrammo di carne. Se invece si tratta di salumi da con- servare per mangiar crudi stagionati, al- lora occorrono 33 grammi di sale per ogni chilogrammo di carne; c) Per ottenere il fior di latte, porre i l latte in un recipiente quanto più lar- go possibile, cercando ' che la superficie di affioramento sia la massima. Possibilmente metterlo la sera, per la mattina, conservandolo in luogo fresco. Durante la notte la parte grassa o t cre- ma » sale alla superficie. Si può toglier- la con una spatola di legno o con un piatto sottile in modo da portar via solo questa parte grassa. Con la quale, dopo raccolta, si prepara la panna o latte- miele. Ci sono poi macchine dette « scrematri- ci centrifughe » per separare il latte dalla < crema J . Ma queste naturalmente ser- vono più che altro a scopo industriale. d) Zuppa alla maionese? Ma la maio- nese è un salsa. Dimmi se hai scritto « zuppa » come 1 lapsns calami », o se, (e in tal. caso scusa la mia ignoranza), esi- ste realmente una zuppa alla maionese. © L. F. - Livorno — Ecco la ricetta per le « Mandorle verdi candite » ; Le mandorle destinate ad essere candi- di ti non devono essere troppo mature, e ciò si conosce se forandole con uno spillo non si sentirà il guscio della mandorla in- terna già troppo resistente al contatto. Si procede quindi alla liscivatura delle mandorle, che consiste nel togliere quella lanugine che le ricopre, mediante l'ebol- lizione in acqua che contenga una certa quantità di cenare di legna (2 kg. di ce- nere in 10 litri d'acqua), o mediante la scottatura in acqua satura di potassa o di soda. Quando le .mandorle saranno' ben pulite e lavate in abbondante acqua, van- no bucherellate . con uno speciale punte- ruolo, formato da un certo numero di spilli conficcati in un sughero, e get- tate in Una casseruola di rame noti sta- gnato, contenente . acqua leggermente aci- dulata con allume di rocca o aceto. Si mettono al fuoco, rimestando, e quando i frutti verranno a galla, si to- glieranno perchè sufficientemente cotti, e si getteranno nell'acqua''fredda, fino a che si sarà preparato lo sciroppo (ìeg- germente colorato in verde). Quando lo sciroppo sarà pronto si prendono le man- dole, si scolano si accomodano in spe- ciali recipienti di terra cotta, che sono i più adatti per candire i frutti, versando su di es^i lo sciroppo bollente, e lasce- rete riposare per 24 ore. Trascorso tale tempo passare sciroppo al setaccio e rimetterlo al fuoco aggiungendo altro sci- roppo, finché giunga a 22 gradi. Aggiungetevi le mandorle, fate scalda, re, ma 'non bollire. Ritirate le mandorle nei recipienti di terra e coprite con un foglio di carta. Ripetete l'operazione ogni giorno in modo che nel secondo lo sciroppo abbia 24 gradi, nel terzo, 27, nel quarto, 30, nel quinto, 34. Per evitare che lo zucche- ro abbia a granire s'incomincerà allora ad aggiungere un po' di glucosio (10 per cento) e si scalderà soltanto ogni 2 gior- ni. Portato lo zucchero a 36 gradi, lo si lascia in riposo per alcuni giorni onde accertarsi che lo sciroppo non sia sceso a 34 gradi: in tale caso bisognerà re- stringerlo ancora una volta. A questo punto le mandorle saranno perfettamente candite. Coprite lo sciroppo con carta paraffinata più un altro foglio ingommato sull'orlo del recipiente, che •'. \ " ' " v't - ' . !-'./'; LA CUCINA ITALIANA verrà conservato in luogo fresco e lonta- no dalla umidità. • Come vedi, cara abbonata, il lavoro 6 complicato E io non preparerò mai in casa mia le mandorle verdi candite I Con assai meno spesa e fastidio, com- prarle dal pasticciere ! Ma, non « sia mai » che la Piccola Posta di Delia, lasci ine- vasa qualche domanda delle sue. c intime amiche sconosciute ». © MELISENDA - Campobasso — Ti dissi che mi sarei informata, poiché ho troppa coscienza per evitare di dar con- sigli superficiali, a vanvera su argomen- ti, di cui non sono pratica, tanto per. darmi l'aria di saper tutto. Cosi per il caso tuo, mi sono rivolta a certa signora che per molti anni ha di- retto importanti aziende di pelliccerie, girando la tua domanda, ed essa mi ri- sponde che : « se si tratta di veri auten- tici rénards il tingerli sarebbe un delitto«: Règolati adesso per il meglio. DELIA