LA CUCINA ITALIANA 1934

26 LA CUCINA ITALIANA 1 ! . Agosto 1934-XH Ricett di maogr strettiossim deali means die Padi r Mimi m MINESTRONE GENOVESE Mettete 3 bol l ir e in pentola con ac- qua e s a l e dei cavoli cappucci tagliuz- zati e lavati, delle melanzane tagliate a dadi e tenute almeno un'ora in acqua fresca. Dopo alcuni minuti di cottura aggiungete della zucca, dei fagiuolini in erba scapati e rotti nonché fagiuoli fre- schi e dei pomodori dipelati e purgati dai semi. Indi tritolate e pestate in mor- taio acciughe, basilico, agli, pignoli, fun- ghi : stemperate questo battuto nell'olio e una mestolata d'acqua bollente. Quan- do la verdura è giunta a più di mezza cottura, gettatevi dentro la pasta di ver- micelli grossi e poi il battuto. Rimesta- te, fino a cottura completa, di quando in quando. Dosi per sei Vermicelli Cavoli e melanzana Zucca Fagiuoli verdi Fagiuoli freschi graniti » Pomidori Pignoli Acciughe Basilico Agl io Funghi freschi Olio Sai« q. b. N. gr. N. fogl ie spicchi cucchiai gr. 400 » 100 » 50 5» 50 a 3» a SO 3 15 7 SALSA DI GAMBERI O DI GRANCHI Pestati alquanto i gamberi ° granchi nel mortaio fateli bollire per 20 minuti in tanta acqua quanto basti a coprirli: passate quindi allo staccio dj crine. Pot, fatto un soffritto di cipolla, scioglietevi delle acciughe: aggiungete un tritume di sedano, carote g pomidoro; dopo una quindicina di minuti di cottura versa- tevi la passatura dei gamberi con dei pignoli pestati e diluiti ju un po' di bro- do dei gamberi stessi. Tirate a giusta densità a fuoco lento § servitevene co- me meglio vi aggrada. Dosi per set Gamberi o granchi 50 .Cipolla % Acciughe 3 Caròta Sedano Pomidori Pignoli gr. Olio cucchiai Sale q. b. * K mazzettino S 30 SALSA AI FUNGHI GENOVESI * Mettete dei funghi genovesi secchi a rammollire in acqua calda, quindi spre- meteli e pestateli c o n aglio e acciughe. Posta al fuoco una casseruola con olio fatevi alquanto soffriggere questo battu- t o e aggiungete pomodori dipelati e pi- nuoli pestati e stemperati » freddo, ti- rate, a fuoco lento, a giusta spessezza. Dosi per sei Funghi Acciughe Pomodori Pignoli Olio §e?* su fe gr. 30 N. a » 6 gr . 3» cucchiai. 8 .SALSA ALLA CALABRESE Fat e un tritume di aglio, di prezze- molo. di acciughe di ventresca di ton- no, e dopo averlo rosolato in casseruola con olio circa due minufì, aggiungete pomidori mondati «e qualche peperone secco pestato. Lasciate crogiolare fino a consistenza di salsa; servitevene pei condire maccheroni, che sgocciolati, coi spargerete di pan secco grattugiato e tritto in olio. Dosi per, sei Prezzemolo Aglio Acciughe Tonno Pomidori Peperoni Olio Sale q. b. 1 mazzetto spicchi 3 ' t 30 6 x e gr. N. » cucchiai SALSA P ICCANTE ALL'AGLIO Prendete del prezzemolo, dei pignoli, capperi, aglio, acciughe; dopo aver pe- stato i l prezzemolo .a parte e gli altri in- gredienti insieme, e »vervi infuso del- l 'olio con poco aceto, passate allo stac- cio. Questa salsa serve per conaire la verdura lessata, j fagiolni in erba, il pesce, ecc. Dosi per set Prezzemolo Capperi ~ Agl io Acciughe Aceto Olio X mazzetto gr. 36 spìcchi 2 3 cucchiai 4 cucchiai 6 ZUPPA y ERUE Dopo aver fatto soffriggere in casse- ruola con olio della cipolla, e dj avervi fatto rosolare un tritume di prezzemolo, sedano, carota, acciughe e funghi secchi rammolliti in acqua calda, aggiungetevi del pomodoro, tirando la salsa a den- sità. Poscia versatevi Un brodo dj pesce o di arselle, che già avete preparato. Al primo bollore gettatevi dentro i ca- voli ve r» o cappucci tagliati a pezzetti, dei fagiuolj freschi fi lattughe. Lasciate cuocer e fin 0 al necessario, indi versate in zuppiera su crostini fritti, tagliati a dadi. Dosi Per sei Cipolla " 1 Sedano o prezzemolo 1 mazzetto Acciughe 3 Funghi gr, i 0 Pignoli » 70 Pesc s per brodo > 400 oppure arzelle » 5 0 Pomidoro « Cavoli 1 Lattughe 4 Fagiuoli un pugno O'i, 0 w * r ' 1 00 Sale q. b< GUARNIZIONE DI POMIDORO Tagliate per metà i pomidoro, purga- teli dai semi e - poneteli l 'un 0 presso l'altro in un tegame, in cui avrete posto olio e sale. Cospargeteli di un tritume di aglio, prezzemolo, acciughe e condite- li eoa gaie, pepe S olio.; finalmente Spar- sovi sopr a del pan secco grattugiato, cuoceteli al forno. Dosi per. set Pomidoro ga Aglio spicchi 4 Prezzemoli mazzetto Acciughe. 3 Pepe centig*. 13 Olio cucchiai 6 Pane grattugiato e sa l e q, b". POLPETTONE DI NAVONI Fate un tritume di cipolla, aglio, prez- zemolo, acciughe salate: ponetele in cas- seruola entro cui avrete post» i navoni mondati, tagliati a dadi con olio e sale. Cuocete a lentissimo fuoco, aggiungen- d o qualche mqzzo bicchiere di vino bianco, generoso. Rimestate sovente e quando siano arrivati a cottura, messi in tegame e ivi spianati cospargeteli di pa- n e secco grattugiato. In fine aspergeteli di olio e infarinateli, Dosi per Navoni Kg Cipol l a Agl io spiccili Acciughe Pepe Olio centigr. cucchiai I I 3 3 10 8 Pane, grattugiato e. sai« q. b gi-Io Vair miod di cuceinar il rois RISO AI QUATTRO FORMAGGI Cuocete con burro e brodo 600 grammi di riso. Tosto che eia cotto levatelo dal tuoco e legatelo con .100 grammi di par- migiano grat tugiato. Aggiungete anco- ra 100 grammi di olandese tagliato a da- £résco° servite. eTIla * ™ & ZUPPA: CREMA DI Riso CON PISELLI Imbianchite 600 grammi di riso, fini- telo di cuocere nel brodq. Pestatelo scio- glietelo con del buoa brodo di "pollo, passatelo allo staccio diluitelo ancora con 3 litri di bro.do , passatelo ancora alia stamigna, fatelo bollire per qualche ora sull angolo del fornello affinchè si chia- rifichi, schiumandolo sempre. Pochi minuti prim a di servire legatelo con 5 tuorli sciolti in crema fresca. Pas- satelo ancora una volta in un colatoio hno, aggiungete 250 grammi di pi se l l i« cotti al momento, e servite. " LATTUGHE AL RISO Prendete una dozzina di lattughe me- die pulitele delle foglie dure, arrotondi- le i l torsolo e imbianchitele a mezza cot- tura. Toglietele dall'acqua e stendetele sul tavolo sopra un tovagliolo avendo cura che conservino la forma intera ori- ginale per lungo. Metteteci nel mezzo un bel cucchiaio di riso e piegatele in due e accomodatele in una teglia con burro; cospargetele con parmigiano e burro e fatele finire di cuocere al forno per qualche 20 minuti, e se occorre ba- gnatele con brodo. Servitele con crostini di pane fritti nel burro, insalandole con una salsa bianca fatta con brodo. ZUPPA DELLA SALUTE AL RISO Preparate una bella Julienne di tutti i legumi e erbe che avete sottomano, e cuocetela in un mezzo brodo. Prima che entrino in cottura aggiungete quel tanto di riso che credete sufficiente. Cuocetelo g servitelo,