LA CUCINA ITALIANA 1934

ìa LA CUCINA ITALIANA N. 1 — 15 Gennaio 1934-X il La cucina vegetariana integrale e II segreto della longevità dei irati dell 'Ordine dei Minimi Ir. generale, quando si parla del rigo- re che presiede all'alimento degli Or- dini religiosi, il pensiero corre subito ai Certosini o ai Trappisti; ai primi, perchè usano alla loro mensa il ma- gro stretto tutto l'anno, ai secondi perchè è noto che si astengono dalle carni, dal pesce e dalle uova abitual- mente e, in certi periodi di penitenza, anche dai latticini. Ebbene v'è un al- tro Ordine, che In questo genere di astinenza tutti li supera, pur non im- ponendo ai suoi adepti un sistema di vita così austero come gli altri: l'Ordi- ne dei Minimi, istituito dal taumatur- go S. Francesco di Paola, ed a cui ap- partengono, per meglio intenderci, i Padri della chiesa di S. Andrea delle Fratte a Roma. Fu il loro Fondatore X1435) ) che ai tre voti consueti ag- giunse il quarto, dell'osservanza, cioè, quaresimale durante tutto l'anno, per cui è assolutamente vietato, anche in occasione di solennità come la Pasqua e il Natale (nel qual giorno France- sco d'Assisi diceva che, se fosse stato possibile, avrebbe fatto mangiar la carne perfino ai muri-) di usare non solo la carne, ma anche il latte, le uova, il burro e qualsiasi condimento d'i grassi. Da questo regime di stret- tissimo magro non sono esenti i Ve- scovi stessi dell'Ordine; ne sono solo dispensati i malati, a giudizio però del medico. Si aggiunga poi che i Minimi hanno per la loro Regola anche un prolungato digiuno complessivamente per oltre la metà dell'anno: eppure numerosi sono i longevi che vivono m ogni loro convento, vegetariani al mil- le per mille, come lo fu il loro Santo che visse 91 anni. Tra parentesi potrei aggiungere un importante dato stori- co; eccolo. Dal collegio militare dj Brienne retto dai Minimi uscì il nostro Napoleone Bonaparte. Potrebbe qualche lettore domandarsi « Ma che cosa- preparerà frate cuoco Per il desinare di questi poveri figli del Grandìe di Paola? ». A questi cu- riosi ha risposto con solidissimi argo- menti un Padre ottuagenario, il qua le, dopo aver sperimentato durante la sua lunga esistenza la bontà di una vai la e sana e gustosa cucina con gli elementi a sua disposizione, ne volle ¡dettare le norme. Egli ebbe nome pa- tirò Gaspare Dellepian« e , se avesse avuto una... buona stampa, avrebbe raggiunto la fama almeno dell'Artusi tanto egli si dimostra eccellente mae stro di pratica e domestica culinaria Bisogna poi osservare che le sue ri- cette potrebbero figurare per ogni li- eta signorile, così come per* la tavola del più modesto cittadino. Aveva egli osservato nella quotidiana esperienza. fuori del Convento, che, allorquando si presentava un giorno in cui era necessario usare cibi di strettissimo magro, anche le persone discretamen- te versate nell'arte della cucina, si trovavano in un certo imbarazzo. D'al- tra parte il suo buon gusto gli sugge- riva una infinità di ottime minestre e pietanze e intingoli da riempire il vuoto di quel tale imbarazzo e insie- me preparazioni svariatìssime di cibi, in cui non si faceva menzione di car- ni, di uova, di formaggio nè di altra cosa, che con la carne avesse attinen- za. Egli stesso, fi venerando frate, con- fessava di aver avuto di mira nel det" tare questi ricordi giovevoli al corpo e. perchè no? anche all'anima ( mens sa- na. non ha bisogno del corpore sano?) tre essenziali obbiettivi: la salubrità delle preparazioni, l'economia e la co- scienziosa sincerità, per cui si può es- sere certi che ogni ricetta è il risulta- to di un amoroso esperimento. Si tratta dunque di un ricettario... artistico che ha reso famose talune agapi dei Minimi, ove erbaggi e pesci si trasformano in cento aspetti e mu- tano foggia e sapore per la sapienza della necessità, che suole davvero aguz- zare il cervello. Dobbiamo alla loro cortesia se potremo durante l'anno fornire una parte... minima di tali ri- cette, che saranno sempre salutari a chi ne voglia far uso, perchè, per la sanità, è consigliabile variare la dieta consuetudinaria, i l difficile è la scel- ta fra ì numeri del programma che comprende le zuppe, i e minestre, i brodi, 1 ripieni, i timballi, l e torte le salse, i polpettoni, le fritture, i tessi, gli arrosti, gli abbrustolati, gli umidi, i budini, le insalate, le guarnizioni le' gelatine, 1 salati (tra cui salsicce' di Pesce, sanguinacci di tartaruga e di lontra, formaggio magro ecc.) le con- stare e infine i dolci e i liquori. Ecco qualche saggio; provate e non resterete delusi: riprovate e vi auguro di campare cent'anni. gi-lo. mi MINESTRA Di VERMICELLI CON CAVOLI E LEGUMI Cottj già i legnini con. acqua e sale, e posta al fuoco altra pentola con l'ac- qua e sale necessario, per cuocervi la minestra, nonché preparati i cavoli se- condo l'uso; triturate del sedano, del prezzemolo, della carota, dell'aglio coli alcuni funghi secchi ammolliti in acqua calda. Poscia, posta, ai fuoco una casse- ruola con dell'olio e, sciolte in esso delle acciughe salate diliscate e monde, ponetevi entro a soffriggere per tr e o quattro minuti il predetto tritume, ed aggiungetevi un po' di conserva di po- modoro sciolta in acqua bollente; lascia- te cuocere questo intinto per un quatto d'ora. Quando pò; l'acqua della pentola comincerà a bollire, gettatevi dentro ì cavoli indi l'intinto e finalmente i ver- micelli Attendete che questi siano arri vati a mezza cottura, quindi aggiunge- tevi i legumi con qualche presa di pepe. Rimestate in tutto e, a perfetta cottura, servite in tavola. Dose per 6 persone: Legumi gr, ¡00 — Vermicelli gr. 400 - Funghi secchi gr. 12 — Prezzemolo e sedano : un mazzettino -v— Carota: id. — Conserva gr. 10 — Acciughe salate: s Cavoli: r — Olio: cucchiai S — Sale: quanto basta. ZUPPA AL PASSATO DI LENTICCHIE Scelte le lenticchie di buona qualità, ponetele ili pentola a cuocere in acqua piovana con della cipolla della carota, dell'aglio, del sedano e sale a stifficien za Cotte a perfezione con tutti gli ad rìobhi. ponetele allo staccio con tutta la 'oro acqua. Indi posta una casseruola al fuoco con olio, quando sia ben caldo, I t £ sciogliete in esso le acciughe salate e subito dopo gettatevi entro la passatura di lenticchie, nonché delle coste d; bieta bianca ch, e avrete lessato, sgocciolato e tagliato a pezzetti. Tramenate il tutto di quando in quando e . dopo dieci' mi- nuti, versatelo m zuppiera sopra crostini fritti tagliati a dadi. Dose per 6 persone: Lenticchia gr. 400 — Cipolla: una — Carote: una - Aglio : spicchi 2 — Seda- no: un mazzettino — Acciughe salate- 2 —- Bietole: un mazzo — Olio: cuc- chiai 6 — Acqua e sale quanto bastano. FRITTO DI PATATE Lessate delle patate dipelatele ed ancor calde impastatele con due terzi di tanna lievitata, corrispondente al loro peso, aggiungendovi un po' d'olio, di pe- pe, di sale e di salvia tritata. Lasciate lievitare in luogo caldo- indi staccatene de; pezzetti della grossezza di una noce e friggeteli in padella ad olio bollente. Dose per 6 persone: Palate gr. 300 - Pasta di farina di grano gr. zoo — Olio; cucchiai , _ Sal- via: foglie io - Pepe: centigr. , 0 — Sa- le quanto basta. LESSO Dr MERLUZZO IN SALSA BIANCA Lessate il merluzzo dopo averlo net- tato, lavato e posto nella pesciaiola con del prezzemolo, sale una buccia di li- mone e tanto di acqua fredda quanto basti a coprirlo. Mettetelo sopra un fuo- co lento, fatelo cuocere per diec; minu- ti, se grosso; due o tre se piccolo av- vertendo di non farlo bollire fortemente, poiché si guasterebbe. Appena eotto, to- glietelo dal fuoco, lasciatelo riposare nel suo brodo almeno diec,- minuti: indi e-