LA CUCINA ITALIANA 1934

1 4 LA CUCINA ITALIANA 1. Settembre 1934-XII FRUAT T DI STAGEION La Massaia «Moderna¡> è anche colta, e certamente sa die il princi- pio delle <a vitamine » ha ormai supe- rato quello delle «calorie». Però in tutte le cose bisogna rifug- gire dalle esagerazioni e, se è vero che in certe stagioni, per certe costi- tuzioni speciali non occorre più un regime basato quasi esclusivamente sul principio delle «calorie», non è men vero che in altre circostanze questo non debba avere il soprav- vento. Provate, provate a somministrare a un giovane muratore o contadino, in una rigida giornata invernale, invece di belle scodelle di pasta e polenta e bei pezzi di carne, il succo di qualche limone o pezzettini di trutta allo zuc- chero!.- Il motto di chi scrive queste note è: « Questo più quello!», e non già «Questo invece di quello!». Così in ar- te, così in filosofia. Un nuovo vero deve essere sempre ri- spettato, ma non già a condizione di buttare a mare U vero che lo aveva preceduto. Basta: non entrerò in dissertazioni. Volevo soltanto dire alle « mie intime amiche sconosciute» sparse in tutta Italia, come oggi io, nello spezzare una lancia a prò della frutta di sta- gione, voglia stare, come sempre, nel- la attualità e non già apparire tra i fanatici del vitaminismo e del vegeta- rianismo. L'esimio dott. Masoni (da me altre volte citato in queste colonne) Sulla importanza alimentare delle frutta, si esprìme così: «L'istinto è il primo fattore nella scelta degli alimenti, e «l'uomo nac- que col desiderio delle frutta. Queste, anzi, debbono esser state per gli ante- nati nostri, il principale • e il più facile cibo, avendolo a portata di mano e già pronto per il consumo. L'Italia ha terre privilegiy.te , il cui impasto colturale pare appositamente preparato perchè alberi fruttiferi vi crescano rigogliosi, e così munifico è il sole, che tutte ad esse concede le dolcezze prelibate dello zucchero». I frutti di una grande quantità di piante soddisfano, in talune 'circostan- ze, provvidamente ai desideri e ai bi- sogni del nostro organismo, e vera- mente ancora troppo poco l'uomo sì ciba di esse, mentre ne avrebbe tanto bisogno, per completare la razione di zucchero, assai deficiente nel suo ali- mento quotidiano. E' provato che le frutta regolano la digestone e promuovono l'attività, mo- trice dello stoirvaco. Le frutta fresche a polpa morbida, ben mature, costituiscono un vero ali- mento disintossicante e vitalizzante. E poiché questa è la stagione più ricca, appunto, di tali frutta sugose e saporite, cominciamo la disamina, per la utilità pratica della Massaia Mo- derna. I fichi Sono più di ogni al tro frutto, ric- chi di zucchero; raippresent&no da soli un al imento gradito, sano e di lieve spesa: Ripieni —» Bisogna scegliere 1 f ichi più belli e grossi e ben maturi. Si aprono a me tà Ano al picciuolo. Si prepara un pisto di noci, mandorle mescolandovi cioccolata In polvere e piccoli pezzettj, di candi t i. Con questo pastone si riempiono i fichi ' spaccati, combaciandoli l 'uno sul l 'atro a croce. Disposti quindi su piat ti di lamiera, SÌ infornano e si f anno stare finché acquistino un bel colore biondo do- rato. S i tolgono, e man mano si bagnano in mosto cotto, disponendoli in reci- piente, possibilmente cilindrico, di creta, a strati uno sull 'altro, cospar- gendo ogni strato con zucchero fine cannel lato o garofanato. Si copre il tutto con mosto cotto, quanto basta ad appena ricoprirli, met tendo ai disopra, un peso che li mant enga compressi. Volt», per vol ta che occorrono si ti- rano fuori, s ono deliziosissimi. A salame. — Si scelgano dei fichi bianchi, grossi, dolcissimi (sono spe- ciali quelli di Taranto). Si tagl iano in mezzo (per il lungo) lasciandoli attac- cati sol tanto per il gambo. Stesi sopra ad un grat iccio si f anno asciugare al sole circa due giorni e poi in apposito forno si f anno quasi cara- mellare.... cioè raggiungere un colore nocciuola chiaro e rimanere mostosi. A questo punto preparate delle fo- glie di fico ampie, intere e leggermente appassite al sole. Col locate sopra un tessuto di r a f f ia e in maniera da otte- nere un ampio involucro, polverizza- tele di f omma arabica 7 (in polvere mac inata apposta) e zucchero. In ogni fico mettete una mador la e incastonateli uno vicino "'altro in i ro- do da ottenere una fila. Preparatene ci rca dieci e ciò conforme alla grossez- za del salame che volete fare. Dispone- te tutte le file in mezzo all ' involucro, polverizzate anche leggermente di zuc- chero e gomma arabica e quindi arro- tolate tutto quanto: il tessuto di raffia vi aiuta magni f icamente nel la di f f ici le involucrazione; con spago stringete pr ima l 'estremità dei salame eppoi con quattro lacci per il lungo t w.o ogni cent imetro di traverso, tutti del- la medesima pressione, otterrete m a forma perfet ta. E con questo metodo cont inuate tan- te volte per quanti salami vorrete. Al- linearli su tavola di legno 'n luogo a- sdut to, fresco, e oscuro; sopra potrete mettere un'al tra tavola cor, un reso elle non abbia però a comprimere troppo. Si lasciano così pareccni gior- ni, poi si toglie l ' involucro di rat f ia lasciando quello di fogl ia. Si coprono ognuno interamente con carta sta- gnola e sono pronti. Se l'essic azione o megl io lo asciu- gamento, della parte acquosa non e perfetto, cotesto lavoro non vi riesce. Caramellati. — Si prende un chi lo di fichi, si mettono al ruoco, dopo aver tolto solo il gambo. Si aggiungono 800 grammi di zucchero, i l liquido ottenu- to da 350 grammi di uva bianca pas- sata per setaccio e il succo di due limoni. Si cuoce tut to pr ima a fuoco vivo, e poi più leggero sino a tanto che 1 fichi avranno preso un colore scuro, ed il liquido sarà rappreso e gfulebbar to come una gelat ina. Marmellata. — Si f anno sciogliere 750 grammi di zucchero con un bic- chier d'acqua, a caldo. Si aggiunge un chi logrammo di fichi non troppo maturi e si f a cuocere per una mez- z'ora. L' indomani si rimette sul fuoco e si f a cuocere fino a d i e lo sciroppo sia formato. Si pone al lora in vasetti. E' bene sostituire 50 grammi di zuc- chero con al tret tanti di miele, onde evi tare cristallizzazione. Pesche Le virtù al imentari delie pesche non uguagl iano certo la loro bellezza e la loro bontà, che le han rese la delizia del la mensa la più signorile. I l profumo del la pesca deriva da una essenza contenuta nel la buccia donde il proverbio: «Al l ' ami co pt la 11 fico, pela i l persico al nemi co». Coi fiori del pesco si prepara uno sciroppo, che ha virtù leggermente las- sative. Dal le fogl ie e dal le mandorle del nocciolo si estrae un tonico per gsl stomachi indeboliti o «offerenti. Come altre f rut ta, si essiccano f si mangiano anche var iamente prepa- rate: A marmellata. — Scegl iete delle bei- le pesche ben mature, dividetele » metà, togliete i noccioli e tagl iatele a quadri. Prendete una quant i tà di zuc- chero equivalente al peso delle frat- ta, versate in una bacinel la di porcel- l ana o di smal to e lasciate macerare per 12 ore. Versate in un tegame non stagna- to t mettete a fuoco vivo per un'ora circa, avendo cura di rimestare sem- pre schiumando cont inuamente. Pochi minuti prima che sia pronta unite al la marmel lata un bicchiere di rhum o di grappa per ogni chilo- gramma. Versate il tut to nei vasi e lasciate raf freddare per 12 ore. Chiu- dete ermet icamente e conservate iu luogo adatto. Ripiene. — Procurate, i sei pesche non troppo mature e di media grossez- za. Tagl iatele per metà, togliete ^