LA CUCINA ITALIANA 1934

_1 Settembre 1934-XII LA CUCINA ITALIANA 31 nocciolo e con la punta di un coltello approfondi te del icatamente la cavi tà: l a polpa che risulta met tetela a par- te. Prendete otto savoiardi, 50 gram- mi di mandorle dolci alle quali ag- giungerete cir j madorle dei noc- ciol i; sbucciate e pelate, fatele a- sciugare e poi tagl iatele fine fine, a- malgamandole con una cucchiaiata di uovo. Met tete in un recipisnte i savoiardi tri turat i, la polpa delle pesche, 50 gr. di zucche candite, di cedro pure can- dito, l 'una e l 'altro, tagli ti a piccoli dadini. Mescolate tut to e riempite con que- sto il cavo delle pesche, fino a che sia- no ben colme. Ponetele al lora in una teglia con un bicchiere di vino bianco dolce, spol «r i zza te di zucchero e fate cuoce- re in forno o con fuoco sr-tto e sopra. Quando il vino sarà consumato e la superficie delle pesche avrà "jreso un bel color oro, toglietele dal la teglia. Servitele, a preferenza, fredde. In ghiaccio. — Scot tate nel l 'acqua bol lente 1 kg. di pesche, per poterle fa- ci lmente sbucciare; bagnatele col sugo di 5 limoni, e aggiungete 5 cucchiai di zucchero. Tenetele sul ghiaccio in un recipiente per due o tre ore. Candite. — Met tete a fuoco una cas- seruola con acqua proporzionata ai lavoro che dovete fare, aggiungendovi 10 gr. di sale di soda per ogni litro di acqua e quando bolle get tatevi dentro le pesche che non siano troppo mature, e anzi se fossero troopo grosse si leva 11 nocciolo possibilmente senza gua- starle e in ogni modo SÌ punzecchiano. Ri t i ratele poi e mettetele ad asciuga- re sopra un tovagl iolo e stropiccia- tele fino a che non siano mondate dal la lanuggine; punzecchiatele fino al nocciolo, mettetele in acqua fresca nel la quale avrete disciolto del sale di soda al cinque per mille, tenen- dovele per venti quat tro ore. Scola- tele e versatevi sopra sciroppo bollen- te che le ricopra, a 12 gradi. Dopo 24 ore ri t irate lo sciroppo aumentando lo zucchero se occorre, fatelo restrin- gere fino a 14 gradi e versatelo freddo; per due volte al giorno ripetete l'ope- razione aumentando di tre gradi la densi tà dello sciroppo. In capo a tre giorni fate bollire di nuovo il liquido, uni tevi stecchi di vainigla e versate sulle pesche; tenetele per tre ore nel- la stufa, quindi riponetele nei vasi che conserverete coperti in luogo fresco e asciutto. Cav. Amedeo Pettini - Roma. In forno. — Preparate un ripieno, formato da un rosso d'uovo sbattuto con due cucchiai di zucchero e due etti di amaret ti tri tati finissimi. Riempi te con questo le mezze pe- sche, che vanno al l ineate in una teglia di porcel lana, che regga al fuoco. Ver- satevi sopra mezzo bicchiere di vino bianco e due cucchiaini di zucchero, cuocendole poi al forno. Susine e prugne Si hanno varietà infinite di susine e molte di esse si adoperano per pre- parare susine secche, ott ime confettu- re e conserve, delle quali si fa gran consumo. E' un f rut to prezioso per la faci le raccolta, per l 'abbondanza e per la larga applicazione. Le prugne essiccate rappi esentano un ottimo al imento sano e ricercato, sopratutto come regolatore delle fun- zioni intestinal i: . In sciroppo. — Si sciolgono poco mature, non si pr ivano nè della buc- cia, nè del nocciolo; soltanto si fora- no con uno spillo e si sottopongono ad una cottura prolungata, immerse in uno sciroppo di zucchero, fino a che abbiano acquistato una certa traspa- renza. Si levano al lora del icatamente dal lo sciroppo, in modo da non gua- starle, e si collocano in vasi, lascian- dole alquanto raf freddare. Il succo che ne esce, si aggiunge allo sciroppo ri- masto, che si rimette al fuoco per po- chi minuti, quindi si versa sulle frut- ta sciroppate, in modo che restino completamente sommerse. Chiudere ermet icamente i vasi. Marmellate. — Sciegl iere frut ti sa- ni, non troppo maturi, fonderli da un lato, estrarne i noccioli, e metterli in caldaia con 750 grammi di zucchero, e mezzo litro d'acqua per ogni chilo- gramma. Far cuocere, schiumare, ove occorra, portando all 'ebbollizione tre o quattro volte, fino a perfet ta compe- netrazione dello zucchero nel frutto. Composta di prugne secche. — Pren- dete 500 gr. di prugne secche messe pr ima a bagno, copritele di acqua fred- da, aggiungete al l 'acqua 150 gr. di zuc- chero, la raschiatura di un limone. Coprite il tegame e f a te cuocere dol- cemente finché le prugne siano diven- tate tenere. A questo punto togliete le prugne dal tegame, versatele mia va- schet t ina di vetro o porcel lana e se non ci sono dei bambini, versate so- pra le prugne cotte un bicchiere di vino bianco; nel caso contrario servi- tele così. Riducete la salsa, se troppa, facendola bollire su fuoco vivo, se po- ca invece unite del l 'acqua e zucchero e fate pure cuocere un momento sul fuoco a fiamma viva. Versate la salsa sul le prugne e servite con biscottini. Melone o popone Esso ha polpa succosa e profuma- ta, e viene accolto l ietamente in ogni mensa, se presentato al momento giusto di maturazione; e questa è precauzione necessaria anche in rap- porto al la sua digeribilità. Quantunque zuccherino e rinfre- scante, non è il f rut to più adat to per uno stomaco delicato, e ne è sempre consigliato l'uso moderato per tutti. Ta luno lo mangia con sale, rite- nendo che ne riesca faci l i tata la di- gestione, ma si può evitare l'associa- zione, non a tutti gradevole, del dol- ce e del salato, ottenendo lo stesso scopo, col masticare bene la polpa. Il melone deve esser tenuto in fre- sco, sia in ghiaccio, sia nel l 'acqua corrente per qualche ora prima di mangiarlo. Per mantenere il melone fresco. — Quando è maturo si può conservare in ghiacciaia per un mese all incirca. 1 Se immaturo, si lascia asciugare per un paio di giorni al l 'aria, indi si met- te in recipiente di legno pièno di sab- bia, segatura di legno e carbone in polvere posto a sua vol ta in luogo asciutto e riparato dal la luce e dal la umidità. Conservato. — Si monda per bene, tagl iandolo a spiccili, e privandolo, naturalmente il più possibile della cor. tecia. Si fa bollire del l 'acqua, dentro una bacinel la di rame non s tagnata e scrupolosamente ben pul i ta; all'ebol- lizione forte, sì tuf fano gli spicchi di melone ed appena ripreso U bollore si versa il tut to su di un setaccio di crine. Avrete pronti, o dei vasi di votro a chiusura ermet ica o delle sca- tole di l at ta che chiuderete colla so- l ita stagnatura. Avrete pure preparato a freddo uno sciroppo con un chi lo di zucchero ed un litro d'acqua. Sistemate i vostri spicchi di melo- ne nei recipienti, ed aggiustateli bene onde vi sia maggior quant i tà di me- lone che di sciroppo; coprite s'è di ve- tro col loro coperchio a chiusura au- tomat ica, s'è di lat ta con una per- f et ta saldatura. Ponete i recipienti a bagno mar ia in acqua fredda. All'ebollizione, con- terete 20 minuti, di cont inua e rego- lare bollitura, dopo di che, ritirerete ogni cosa e quando l 'acqua sarà tor- na ta fredda toglierete i vostri v as i di vetro o le vostre scatole per conser- vane in luogo asciutto. Alla maionese. — Af fet tatelo sot- ti lmente, ricopritelo di majonese e spolveratevi erbette tri tate e semi oleosi macinat i. Cocomeri o angurie I l cocomero, per quanto la sua sapi- tìità non sia troppo elevata, ha una polpa vermiglia, croccante come ne- ve, scioglientesi in succo delizioso, zuc- cherino, ed è consumato in grande quant i tà nel la stagione estiva, special- mente dal popolo perchè lo trova rin- frescante e dissetante. Questo frutto, per la enorme quan- t i tà d'acqua che contiene, è diuretico, ma, qualche volta, come del resto tut- t a la f rut ta molto acquosa, poco di- geribile. Col cocomero si fanno acque e po- mate, che sono buoni cosmetici per la pelle. Anche coj semi si fanno medica- menti Come si prepara il cocomero fresco. Si mangia, dopo averlo tenuto in ghiaccio, ti dopo aver introdotto in es- so, a mezzo di un tassello, una buòna quant i tà di rhum. Alla locandiera. — Tagl iate il coco- mero a dito dopo averlo pelato e les- satelo alla marmi t ta oppure in acqu» e sale e quando è cotto tiratelo fuori, fatelo sgocciolare bene in uno staccio. Quindi mettete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo e ci- pol la tri tata, sale fe pept - fatevi sal- tare il cocomero, e servitelo caldo con crostini fritti. DELIA