LA CUCINA ITALIANA 1934

N. 1 — 15 Gennaio 1934-XII LA CUCINA ITALIANA 19 stratto e posto in un piatto, servitelo con questa salsa: Pestate nel mortaio delle acciughe monde con dei pignoli n- masti a bagno tre ore nell'acqua fresca: Passate questo battuto alio staccio, stem- peratelo con agro di limone ed olio e servitelo iu salsiera Dose per 6 persone: Merluzzo gr. 6oo Acciughe: 3 — Pignoli gr.- 50 1— Olio quanto basta, BACCALA' AI CAPPERI Prendete del prezzemolo, delle acciu- ghe salate, dei capperi, dei pignoli, e dopo aver bene pestato il tutto m mor- taio, stemperatelo in un po' di aceto bianco oppure in un po' d'acqua. Po- nete poscia in casseruola con olio, il baccalà tagliato a pezzi, con dell aglio tritato; fatelo rosolare per due o tre mi- nuti: indi gettatevi il predetto battuto e rimestatelo sovente, procurando di far- lo cuocere a. lento fuoco. Dose per 6 persone: Prezzemolo• un mazzettino —• Acciu- ghe salate: 2 Capperi gr. 16 — Aceto bianco, un quarto di bicchiere; oppure acqua: un bicchiere — Aglio: spicchi 2 — Pignoli gr. 30 r- Baccalà gr. 600 Olio: cucchiai 6 — Sale quanto basta. PER PREPARARE I PESCI IN UMIDO. Mettete adagiato in tegame il pesce, versatevi sopra dell'olio e un po' d'ace- to spargetevi dell'aglio, sale, pepe, e qualche chiodo d; garofano: fate cuocere a lento fuoco. Dose per 6 persone: Aceto- cucchiai 2 — Aglio : spicchi 2 — Pepe: decigr. 2 — Garofani: decig. 1 _ Olio:' cucchiai 5 Sale quanto basta, COTOLETTE DI TONNO FRESCO Prendete un pezzo dj ventresca di ton no fresco, tagliatela a pezzi lunghi, lar- ghi quattro dita, poneteli in un piacto ove avrete già posto un po' d'olio, sale, agro di limone e ravvolgeteli bene in questo intinto. Ciò fatto, premeteli e passateli sul pane grattugiato; avverten- do di fargliene raccogliere più che sia possibile; indi friggeteli al largo d'olio e serviteli caldi premendovi sopra del limone. Dose per 6 persone: Ventresca di tonno gr. 700 Olio, li mone, sale, ecc. quanto basta. POLPETTONE DI BROCCOLI Pestate in un mortaio dell'aglio, delle acciughe dei pignoli e capperi. Stem- perate ii tutto in olio con un po di acqua calda ed agro di limone: indi ser- vitevene per condire i broccoli che fcià lessati con acqua e sale e bene sgoccio- lati, spianerete in un tegame e cosparsi di pan grattugiato ed olio, infornerete. Dose per 6 persone: Cime di broccolo: 6 — Aglio : spicchi 3 — Acciughe salate: 3 — Pignoli gr. 70 Cappeli gr. 30 — Limone: uno — Olio; cucchiai S — Pan grattugiato e sale quanto basta. ssaggì Qui, se capiti di parlar di cucina, daremo la preferenza alle salse. Se il palato ti assista, con quelle crei. Parliamo di palato nel senso uma- no ed estetico di gusto, che l'altro ti uguaglia. La bontà di una salsa è sempre in rapporto al senso estetico del suo crea- tore. E' questa la ragione vera e pro- fonda per cui lo stesso intingolo fatto coti la stessa ricetta, cambia da cuoco a cuoco. La quantità di sale è quella, le spe- zie sono le stesse dli cui si è servito l'altro, ma il sapore è diverso. Sono buoni tutt'e due, ma c'è qual- cosa che li differenzia. Non è facile trovar la ragione di certe sfumature E' la mano. Dipende, a volte, da una sapienza ch'è in noi come un dono di Dio. Mah! Forse la carne doveva rosola- re cinque minuti di più prima che tu cominciassi a versarvi quel cucchiaio di brodo; o hai levato la casseruola di sul fornello un minuto più tardi, quando non ti sia mancato quel bri- ciolo di garbo che ci voleva. La cucina è un'arte diffìcile, ed è fatta quasi sempre di quel garbo che le donne diffondono così bene nella casa, stando davanti al fornello. Preferiamo la massaia al cuoco sa- piente, ma senza amore. Paradossi? No. La verità è che nes- sun cuoco darà mal al tuo palato la gioia di un intingolo come te lo pre- para tua moglie, se con quel tanto di odori che occorrono, vi metta ap- punto, col suo amore, quel pizzico d'ar. guzia che han soltanto le donne, quando stuzzicano l'appetito dei loro mariti. Diventano allora adorabili. Tu non la pensi allo stesso modo lo sò. Ho capito. Ma sbagli. Quando diciamo che le donne dif fondono nella casa come un senso di poesia — e volevamo dir questo — stando davanti al fornello, non imma- giniamo affatto un donnone di moglie con le maniche rimboccate sui gomiti 0 la mestola in mano. Non è questo. Se ne guadagni tanti da permetterti il lusso di tener la cuoca, sei padrone di farlo; ma è bene che tua moglie veda da vicino quello che la cuoca im- pasticcia, e sarà bello che la tua don- na entrando in cucina, assaggi le vi- vande per quel colpo di grazia di cui parlavamo prima. Non fidarti mai in- teramente della cuoca. Non puoi pre- tendere ch'essa conosca tuo marito co- me lo conosci te. Dicevamo dunque... Già, si parlava della massaia che dovrebb'essere i n t u t . te le case. Scompare. Sembra che in taluni paesi d'America sia quasi scom- parsa del tutto. Non c'è più la casa. Manca, nella casa, la cucina. Quando c'è, la nascondono negli armadi. Si fugge coll'energia elettrica: si cuoce al forno un quarto dà capretto o un pollo con lo stesso sistema e la stessa fretta con cui si cuocerebbero due uo- va, al tegame, dimenticando che la cucina è la casa stessa, la quale ha i suo' emblemi negli alari. Noi non sappiamo se l'energia elet- trica o il gas rappresentino un'econo- mia: son conti, questi, che per noi al- meno li fa il trattore avvelenandoci tutt'i giorni un poco: ma se vuoi man- giare uno stufatolo di quelli che t'empion la casa d'odore, devi affidar- lo al fuoco. Di che si parlava? Ecco: si voleva tentare una rubrica che avesse un suo particolare carattere e un suo ac- cento, ma senza pretesa: sana, sem- plice, briosa, in cui fosse possibile par- lar di tutto e di nulla, d'intingoli, di salse, di cuochi, della cucina e della casa, ma senza rinchiudervisi dentro, per cui dovrebbe esserci consentito cgni tanto di spalancar le finestre. Ij titolo potrebb'essere questo: as- saggi. Per imparare. IL SAGGIATORE L'abbonamento annuo al " Gioernal daell Domaenic " costa L. 12 Per le abbonate alle " Cuacin Itaalian " L. 10,70 Leggete il "Gioernal daell Domenica" ! L A D I T T A AVICOLA ROMANA VIA DEI SPAGNOLI, 30 C O N S E G NA A S C A T O L E di 30 e U O V A m RACCOLTE GIORNALMENTE DAI CASOLARI E FATTORIE BEL LAZIO E DELLA SABINA TELEF. 51357 D OM I C I L IO S I G I L L A T E 50