LA CUCINA ITALIANA 1934

14 LA CUCINA ITALIANA 1. Settembre 1934-XII IL DIARIO DELLA MASSAIA Desinare Zuppn fine di pane d'uovo. —- Impa- state trenta * gr. di farina con tre rossi d'uova e gr. 20 di burro. Montate i tré albumi, uniteveli e cuocete il composto 31 forno in lina teglia piuttosto larga. ¡Quando questo pane sarà cotto e raffred- dato. tagliatelo a dadini, mettetelo nel- la zuppiera e versatevi sopra il brodo ^oliente. Cospargete di parmigiano. Cappone alla civettuola. — Mezzo cap- pone cotto insieme a zampo di vitello (con prosciutto e vino Peperoni in umido, — Si abbrustoli- scono, si spellano, si mettono g prende- re sapore in un soffritto di olio e cipolla Dolce di chiare d'uopo. — Non trascu- rate questa ricett^ perchè serve a uti- lizzare gli albumi che spesso vanno a finir sciupati, se non si sanno adoperare. Montate otto chiare d'uovo e versatevi gr. 300 di farina d'Ùngheria e gr. 150 di zucchero. Dopo avere ancora mescolato aggiungete grammi 150 di burro fuso a bagnomaria, gr. 50 di uva passolina, 10 di cremor di tartaro, 5 di bicarbonato idi soda, odore di vaniglia. Versate il composto in una teglia unta di burro, spolverizzate sopra di zucchero e cuooe- te al forno. Cena Frittata oli« zucchine. Albicocche ripiene. — Si aprono in mezzo, se ne rompe il no.cciuolo, si pe- sta nel mortaio la mandorla con una piccola midolla di pane inzuppata nel latte, un poco di cannella e di zucchero e di questo composto si riempiono le al- bicocche. Si richiudono e sì mettono iu urta teglia con burro e un bicchiere di vino, cospargendo con pane grattugiato e facendo cuocere a fuoco lento, LUNEDI' Desinare Pastina in bro.do. Manza lesso, in gratella, infarinato, e passato nel biìrro, Fagiuoli a. modo d'ucelli. — Quocete dei fagiuoli bianchi, novelli, in acqua e in recipiente di terracotta, se volete eh? la cottura non ritardi. Molti infatti non sanno, o credono un pregiudizio, pro- vata combinazione chimica per cui que- sto legume indurisce al contatto del fer- ro dello stagno e anche dell'alluminio. In principio di stagione vi ricordo che i fagiuoli debbono esser messi al fuoco in acqua fredda, bollire lentamente, non con molta acqua, ed esser salati a mezza cottura. Scolateli dunque quando è tem- po e mettete al fuoco un tegame con olio e foglie di salvia. Quando l'olio frigge forte, gettate giù i fagiuoli e conditeli con sale e pepe. Riassorbito che abbia- no tutto il grasso, tagliuzzatevi sopra la polpa di un pomidoro e altre foglioline di salvia. Questa deve rimanere verde eopra i legumi. Cena Uova alla romana. —- Fate cuocere delr le uova sode e tagliatele a quarti nel senso della lunghezza. Fate intanto li- quefare dei burro in una casseruola con delle cipolline. Quando hanno preso co- lor«! versatevi una tazza di latte, quat- pei* una tro foglioline di lauro, un po' d'aceto, sale e pepe. Quando la salsa è bene amalgamata, accomodate le nova nel piatto, versatela sopra e servite. Spuma di mandorle. — Imbiancate nel- l'acqua bollente gr. 150 di mandorle dol- ci e 6 gr. di mandorle amare. Pestatele e aggiungete mezzo litro di crema di latte addolcito con 90 gr. di zucchero. Unitevi il sugo, di due limoni, sbattete il composto e mettete sopra uno staccio a scolare. Riempite delle tazzine con il 6Ugo che è passato e mettetevi sopra la spuma rimasta nellq staccio., MARTEDÌ' Desinare Pastina allq, cacciatora. — E' una mi- nestra molto in uso nei paesi ove è fa- cile la caccia palustre. Prendete due piccole arzavole, cosi simili alle anatre nelle loro forme aggraziate, gettate, via la testa, le zampe, gli intestini e fatele bollire con sedano, carote e prezzemolo con tanta acqua quanto è necessaria per cuocere la minestra. Disossate gli uccelli appena son cotti e passateli alla macchi- na tritacarne. Cuocete nel brodo degli uccelli una pastina leggera e quando ha riassorbito tutto il liquido, che non de- ve esser molto, conditela con le arzavo- le triturate, burro e parmigiano. Scaloppine al marsala con olio, agito ed erbe aromatiche. (La ricetta per cu- cinarle è già stata pubblicata su questo giornale). Sedani trippatl. — Si lessano a mezza cottura delle costole di sedano e dopo aver fatto soffriggere una cipolla con burro in una casseruola, vi si mettono i sedani, bagnandoli con brodo finché non sono cotti. Aggiungete poi altro burro, formaggio parmigiano grattugiato e una presina di cannella. Cena Cuore alle cipollette. — Si cuociono le cipollette nel sugo del cuore, con burro, sale e pepe. (Ricetta già pubblicata in questo giornale). Frittelle di mele. — Sbucciate delle mele, togliete i semi e tagliatele a fette. Fatele macerare per due ore nello spi- rito, zucchero, cannella in polvere; sco- latele poi, infarinatele e friggetele, sen- za farle troppo colorire. Spolverizzatele con zucchero vanigliato. MERCOLEDÌ' , Desinare Spaghetti al sugo di pomidoro, con parmigiano. Stufatino di muscolo di vitello. — Ta- gliate a pezzi gr. 500 d,i muscolo di vi- tello da latte, che è il più tenero, con i suoi tendini morbidi e gelatinosi che legano, l'estremità della coscia alla spal- la della bestia. Mettete al fuoco in 1111 tegame un poco d'olio con due spicchi d'aglio schiacciati, lasciate soffriggere e gettatevi la carne condendo con sale e pepe. Rosolata che sia, cospargetela di farina e poi bagnatela con sugo di po- midoro in cui avrete ¿¡sciolto gr. 50 di burro. Fate che raggiunga la cottura ag; giungendo del brodo senza che mai prosciughi. In ultimo mettete intorno delle patate tagliate a fettine. Cena Antipasto, di salame toscano. Lingua di vitello in salsa. — Lessate una lingua di vitello in acqua salata, fa- cendola bollire circa due ore. Spellate- la e mettetela di nuovo al fuoco in un battuto di sedano e caro.ta tritato fine, con olio sufficiente. Intanto fate un al- tro battuto con due acciughe salate, gr. 50 di capperi, prezzemolo, una midolla di pane bagnata nell'aceto, una cipollina, uno spicchio d'aglio. Lavoratelo con la lam a di un coltello e una goccia d'olio per ridurlo pastoso, poi Unitelo all'altro battuto aggiungendo altro ojio e il sugo di mezzo limone. Servite quando sarà freddo con la sua salsa. Ravanelli in insalata, conditi con olio e aceto. GIOVEDÌ» Desinare, Farinata di grano turco. — Con il su- go di pomidoro riesce più leggera e gu- stosa. Per avere una farinata perfetta bisogna acquistarla di due qualità diver- se, ottenute con il sistema di macinazio- ne, quella granulata, che si versa nel- l'acqua caldissima ma non bollente die- ci minuti prima e l'altra più fine in par- te uguale si aggiunge dopo. Condite io un piatto largo, con sugo e formaggio pecorino. Ricordatevi di non tralasciar mai di mescolare, mentre si cuoce. Oca domestica in gelatina. — E' una gelatina economica, che si può fare fa- cilmente e ch e possiamo permetterci il lusso di vedere su la nostra tavola. Prendete un quarto di vecchia oca do- mestica, dalla parte del coscio e dopo aver fatto arrotolare al fuoco un soffrit- to di lardo e cipolla, mettete giù l'oca nella casseruola, aggiungendo un pezzo di girello di vitello — bastano 150 gf- — tagliato a piccoli pezzi e fette di li- mone senza 1 uccie n& semi. Dopo poco aggiungete un bicchiere di vino bianco, una tazza di brodo ottenuta con estratto di carne, coprite ermeticamente e fate cuocere per quattro ore a fuoco lento. Togliete dal fuoco, fate raffreddare, pas- sate al sugo e gettatevi un alhutne d'uovo sbattuto. Rimettete al fuoco que- sto sugo, non l'oca che disporrete in un piatto, fate che bolla ancora un EP,co> poi passate di nuovo con un pannolino Compresse- Polvere Ovuli-Sapone Igiene Intima « PRODOTTI CHATELAIN . Disinfetta Profuma