LA CUCINA ITALIANA 1934

ìa LA CUCINA ITALIANA N. 1 — 15 Gennaio 1934-X il t a v o l a tatti i cti©t*ni s è i MINESTRE MINESTRE E ZUPPE VARIE DI CECI Mettete a cuocere mezzo kg. di ce- ci in acqua fresca e dato che la vo- stra acqua sia cruda, unitevi qualche grammo di bicarbonato di soda. Pre- Parate un soffritto con olio, cipolla, aglio, prezzemolo, poi 11 pomodoro ed Infine versate 1 ceci. Bagnate con ac- qua o brodo, mettete un mazzetto di salvia e prezzemolo. Spezzate 200 gr. di pasta grossa, cuocetela a suo tem- po col ceci, ritirate il mazzetto e ser- vite Con formaggio. DI LENTI Medesimo procedimento che per la precedente. Tanto questa che la minestra di ce- ci si possono preparare in poltiglia, cioè passata per staccio sia una sola parte che tutti i legumi. Si serve ac- compagnando con crostini di pane to- stati a fritti. Dì FAGIUOLI Mettete a cuocere 1 fagiuoli nell'ac- qua fredda. Quando sono cotti passa- tene un teizo per staccio e scolate gli altri. Preparate un soffritto con cipol- la, prezzemolo, spicchio d'aglio, pepo- lino, pezzetto di peperoncino, poco olio, lardo o burro. Rosolate bene, ver- sate i fagiuoli passati, diluite con ac- qua nella quantità occorrente e quan- do bolle aggiungetevi quelli interi Servite con crostini o cuocetev! den- tro riso o pasta. N. B. — Per rendere più digeribili I fagiuoli, si scolano dopo 1 primi bol- lori- e si ripongono a cuocere subito In acqua calda. ALLA CASALINGA Ouocete bene Kg. 1 di barbabietole » 3 grosse cipolle, aggiungetevi uno sbattuto di 4 uova, sale e pepe e pas- sate allo staccio. Fate fondere a parte del burro con un cucchiaio di farina ed un pizzico di sale, allungate adagio adagio con mezzo litro d'acqua calda e versatevi il miscuglio di cui sopra. Servite in piatti, con fettine di pane tostato. Imburrato, AL SAGO H sago è una sostanza analoga alla fecola. Si lava con acqu a bollente e si f a cuocere nel brodo che si aggiun- ge a poco a poco fino a che sia m ge- latina. Si mette allora il brodo ne- cessario per dare la consistenza che si desidera. DI VONGOLE Composto: Kg. 2 di vongole, 1 decil. d'olio, 2 decil. di vino bianco asciutto, 6 acciughe salate, prezzemolo, 4 po- modori freschi, 2 spicchi d'aglio, 3 fo- glie di basilico, cucchiaino d'origano. Procedimento: Fate un battutalo con le acciughe, li prezzemolo, l'aglio il basilico e l'origano; soffriggete per poco 11 tutto con olio. Nel frattempo fate schiudere le vongole, mettendole in una cazzaruola coperta, su vivo fuo- co. scolatele e raccogliete il liquido, eliminando il fondo terroso; sgusciate le vongole, ponetele nel loro brodo, versate tutto con vino e i pomodori! sbucciati e tagliati a filettini. Lascia- te bollire per 5 minuti; accomodate i crostini nella zuppiera e versatevi il brodo con le vongole. AI RANOCCHI Mettete a bagno nell'acqua delle co- scie di ranocchi cui avrete avuto cur a di levare l a pelle; in capo ad un'ora versatele in una marmitt a con acqua sufficiente; aggiungete carote, navoni, porri, sedani, cipolla bruciata, sale c Pepe; mantenete una dolce ebollizio- ne per cinque ore. Al momento di servire aggiungete un buon pezzo di burro e versate nella zuppiera sopra del pane tagliato in fette. ALLA BIRRA Passate nel burro ben arrossato delle piccole fette di mollica di pane; bagnatele con una bottiglia di birra, altrettanto vino rosso, un po' di scor-' za di limone tritata, chiodi di garo- fano, cannella e zucchero. Lasciata bollire un istante e servite. DI CAVOLFIORI O BROCCOLI Dividete in tanti grumoli una bella palla di cavolfiore o di broccolo roma- no, metteteli m cazzeruola con olio o poco burro, un po' di prezzemolo tri- to, uno spicchio d'aglio e poca cipol- la affettata, soffriggete in bianco, ba- gnate con brodo o acqua, finite di cuocere e versate sui crostini. Zuppa d'indivia Zuppa di spinaci Zuppa di bietoline Zuppa di broccolinl di rape Zuppa di crescione Zuppa con foglioline di zucche. Dopo aver ben nettati questi erbag- gi, preparate il composto per la zuppa secondo le forinole precedenti, segna- tamente quella di Lattughe e l'altra di Zuppa di acetosella. CON CIPOLLE E FINOCCHIO Tagliate a fette sottili delle cipolla bianche grosse, in ragione di mezza per convitato, e fatele rosolare leg- germente nel burro, aggiungeteci una cucchiaiata di farina e un trito di fronde tenere di finocchio; diluite con acqua o brodo assaporate di sale e pepe, e fate bollire adagio per una mezz'ora. Mettete nelle scodelle alcu- ne fettine di pane tostato, versatevi sopra brodo con cipolle, cospargete di formaggio, e servite. Volendo far crostare la zuppa, ponetela in un te- game ed esponetela a calore di forno, cosparsa di cacio, oppure con fuoco sopra e ritiratela con una bella cro- sta bionda. DI CIPOLLE CON UOVA Cipolle 1/2 Kg.; burro gr. 300, fari- na gr. latte litri 2. tuorli d'uo- vo 3. Fate arrosolare le cipolle In 200 gr. di burro, triturate finemente * me- scolatevi la farina. Appena la vedre- te dorare, andate allungando col lat- te mescolando con energia ed accu- ratezza, affinchè non restino grumi. Fate bollire per mezz'ora, togliete dal fuoco e versatevi i tre tuorli d'uovo, che avrete mescolati prima con un po' della stessa minestra, servite con crostini di pane brustolito tagliato a dadi. Vino bianco spumante di Scandiano l " 0 0 , , „ d o l c e . Umplclo). Produzione diret- ta (l 0 gradi). 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