LA CUCINA ITALIANA 1934

14 LA CUCINA ITALIANA 1. Settembre 1934-XII PESCE TONNO FRESCO .CON PISELLI La carne dei tonno, per 1« an* greve» Ssa ed oleosità somiglia molto alla carne di maiale, ragione per cui chi non ha imo stomaco perfetto farà bene ad aste- nersene. Triturate un pochino di alici, un poco (molto poco) d'aglio, e un po' di prezzemolo. Collocate questo pesto in un tegame insieme ad un poco d'olio e di ci- pollina fresca tagliuzzata. Fate soffrigge- re adagio, collocate su questo il tonno in pezzi, conditelo con sale e pepe fatelo insaporire alquanto, quindi versate su di esso un bicchiere di vino secco. Coprite, fate- restringere il vino, poi bagnate con un pochino di conserva di pomodoro di- luita, ricoprite e fate stufare. Prima che i l tonno sia cotto completamente, mette- teci dentro j piselli ed ultimate di cuoce- re ogni cosa. Questo sistema è indicato quando trattasi di piselli teneri; ma se al contrario fossero di qualità dura, conver- rà allora togliere i pezzi di pesce dal te- game quando son cotti, far cuocere i pi- selli nell'intigolo, e quando questi saran- no cotti, mettere su j pezzi di tonno e ri- scaldare. STOCCAFISSO ALL'ABBRUZZBSB 8oo grammi di stoccafisso bagnato oppu- re di quello secco; se è secco io si ta- glia in pezzi di 4 centimetri di lunghezza e lo si mette in bagno per 5 giorni, aven- do l'avvertenza di cambiargli l'acqua due volte al giorno, poi si prende un tegame od una saltiera (sia di rame o di ferro) e vi si pone un quinto di litro di olio di oliva ed una cipolla di media grandezza tagliata in fette sottili, si pone sul fuoco e quando la cipolla tende ad imbiondir- ai, vi Si aggiungono i pezzi dello stocca- fisso e si fa cuocere adagio per ro minuti, poi vi ei aggiunge una pestatina fatta con prezzemolo, aglio e peperoncino, e subito dopo due foglie di lauro, un odo- re di cannella, cinque chiodi di garofani e 30 gr. di sugo di pomodoro diluito con brodo od acqua. Appena il tutto alzerà nuovamente il bollore, gli si aggiungono 50 gr. di funghi secchi, rinvenuti e lavati in acqua tiepida. Si copr e e si fa bolli- re adagissimo per 4 ore sempre coperto. Mezz'ora prima di levare Jo stoccafisso dal fuoco si aggiunge all'intigolo 5 0 6 patate mezzane tagliate in spicchi e mon- date, facendole cuocere pian piano insie- me con lo stoccafisso. Per chi lo deside- ra si può finire con l'aggiunta di un altro pizzico dj pepe. Del resto è noto che la caratteristica della cucina abbruzzese è l'abuso del pe®e e del peperoncino. ZITTELLE PI BACCALA' Tagliate in pezzi un poco di baccalà $raincese, fatelo lessare, poi toglieteli tutte le spine e la Pelle e trituratelo fi- nissimo, fino a farlo diventare una pol- tiglia. mettetelo poi in un casseruolino. aggiungetegli un pochino di ol io.ed un pisto di prezzemolo e poco aglio. Mi- schiate bene sul fuoco, poi quando l'im- pasto è fatto, sbruffateci su un poco di ferina, mischiate ed aggiungete un po- chino d'acqua in cui fu sotto il bac- calà ed in ultimo uno o due uovi. In- Bomtna dev'essere una poltiglia soda e ben sostenuta. Finit e con un po' di pe- pe, ed in caso non fosse abbastanza sa- lata la correggerete. Mettete al fuoco •una padella con olio o strutto e quando è bollente fatevi cadere con Un cuc- chiaio il composto già fatto, in modo (la ¿trng tante f;ittelline. Badate di non metterne tante &11jl volt». Come avrau preso un bel COIOT d'oro, scolate le frit- telle con cucchiaio bucato e mettetele su un tovagliolo. Indj aggiustatele su un piatto con salvietta e spicchi di li- mone, pervaidole ben calde. SARDINE SPINATE ALLA DIAVOLA 800 gr. di sarde.. Si spaccano le sarde fresche senza distaccarne le due metà: questo spacco va fatto dalla parte del ventre, ed in tutta la sua lunghezza, si toglie loro ia spina e sj lascia la coda. La meravigliosa LO ZIONE RISTORATR! .-EFT/TFFLWLFEI CE EXCELS IOB CI M R A Y F ^ E O L Singer Junior rida - TgjSt®' 0 JM e mantiene al ca- , tOS pelli 11 colore natu- rale della gioventù. Non è una tintura; innocua, adatta ad ugpi caplglia- a S ML tura. Vendesi da oltre 50 \tggsjj «cui. Lire 14. V a e» Prof. SINGER ^ ^ Via. Beatrice d'Este 7 • Milano Le sarde cosi preparate somigliano a tan- te piccole sogliole. Ciò fatto, si dispongo- no simmetricamente in un piatto e poi si cospangono con la seguente salsa: si met- te in un bollo od una tazza grande una cucchiaiata di senape inglese, un pochino di pepe rosso, od in mancanza pepe bian- co, una cucchiaiata di alici passate allo staccio, un po' di prezzemolo trito ed un pochino di regaino trito. Sj stempera tut- to ciò con un pochino di olio e limone e si versa sulle sarde. Dopo una mezz'ora infarinate le sarde, intingetele una alla volta nell'uovo sbattuto e friggetele nel- l'olio bollente. La caratteristica di queste sarde è che debbono pizzicare^ STOCCAFISSO ALLA MARINARA '(1) Fate fondere e rosolare in casseruola, con olio fino 3 "spicchi d'aglio trinciati, 6 acciunghe salate (che, avrete nettate e diliscate) ed aggiungeteci un poco di pepe. Appena 1« acciunghe saranno disfatte, aggiungete un chilogrammo di stoccafisso, già messo in mollo nell'ac- qua ben squamato e tagliato in pezzi, 40 gr. di pinocchi $ lasciate cuocere a fuoco lento rivoltando sovente i pezzi onde non s'attacchino, ed irrorandoli di quando in quando con un po' di vino bianco leggero. Appena cotto levatelo. (1) Lo t Stock fish 1 (pesce legno) è il merluzzo essiccato di Norvegia. Lo stoccafisso deve essere tenuto In mollo per 3 0 4 giorni in più acque fresche, dopo lo si raschia, lo si dislisca, lo si riduce in piccoli pezzi, e lo si amman- nisce in diverse maniere. INTINGOLO DI ARAGOSTA AL POMODORO, Per variare, ed uscir,, dall'eterno ri- sterna delle aragoste lesse con salsa ma- ionese, sarà bene qualche volta di pre- pararle nel seguente modo: Tagliate in pezzi una o più aragoste vive, frattan- to ponete un tegame sul fuoco con un poco d'olio, ed un pesto di aglio, alici e prezzemolo; appena il pesto accenna ad imbiondire ponetevi dentro i pezzi di aragoste, Un po' di sale e pepe e fateli rosolare sul fuoco vivacissimo, dopo ba- gnate con mezzo bicchiere di vin bian- co secco, coprite e quando il vino sarà onsumató bagnate con molto pomodoro cotto passato al setaccio, ma piuttosto liquido. Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo trito, coprite, e lasciate cuo- cere almeno 20 minuti. Disponete i pez- zi di aragoste sul piatti) e versate su di essi l a loro salsa. imi " " * " - - " ~ — WT—nfr*T"f"—TTf—*— Cancro e magnesio r Gli scienziati non sj sono ancora pro- nunciati 6U1 valore curativo del magne- sio quando il cancro sia già in atto. Sono invece concordi nel ritenere che il magnesio abbia un altissimo valor« pre- ventivo in quanto renderebbe l'organi- smo uman 0 refrattario a tale spavento- sa infezione. La Litlomagnesina A. Cas- sia dà all'organismo umano tutto il ma- gnesio di cui abbisogna per mantenersi sano. L'acqua alla Litiomagnesina è be- vanda gustosa igienica digestiva; è una vera e propria acqua minerale artificiale da tavola rigorosamente dosata « sem- pre identica nei suoi componenti. BRODO di CARNE Furis&L I mo.natu. rale e so. stanzioso. d i r CROCE STELLA ORO