LA CUCINA ITALIANA 1934

IS LA CUCINA ITALIANA i Ottobre 1934-XII IL DIARIO DELLA MASSAIA Ricettario per una settimana DOMENICA Desinare Consumato semplice, con mezzo zam- po di vitello, manzo e tacchino, con crpstini di pane fritto. Anitra alle lenticchie — Pulite una mezza anitra domestica, lavatela ed asciu- gatela. Fate un battuto con grasso di prosciutto, aglio e cipolla, due foglie di alloro, prezzemolo, sedano e carota gial- la. Fate rosolare e poi bagnate con mez- zo bicchiere di vino rosso, condite con sale e pepe e consumato il vino, copri- te l'anitra d'acqua. Avrete intanto les- sato delle lenticchie, mettetele intorno all'anitra e fatele insaporire nel suo bro- do, agg i u n g e n do dei pezzettini di sedano e dei dadini di prosciutto. Se vi piace, potete anche aggiungere poco sugo di pomidoro. Torta soave — Mettete in un'insala- tiera gr. 250 di burro e lavoratelo con un cucchiaio di legno riducendolo semili- quido. Versate sopra, a poco a poco, gr. 250 di zucchero e aggiungete, un cuc- chiaio alla volta, due uova intere e tre tuorli, frullato tutto insieme. Quando le uova sono bene amalgamate al compo- sto, aggiungete in pioggia lenta 125 gr. di farina e 125 di fecola di patate, con una buccia di limone grattugiata. Amal- gamato leggermente ogni ingrediente, si mette al forno, a calore moderato, in una teglia unta di burro e spolverizzata di fecola. Deve cuocersi per 20 minuti. Que- sta torta si conserva lungamente, tenen- dola al riparo dall'aria, in luogo asciutto. Cena Minestrina in brodo ottenuto con un poco del consumato del mattino mesco- lato ad estratto di carne. polpettine di carne varia — Fatele con le ali del tacchino, il zampo di vitello e il poco manzo del consommé, tutto pas- sato a macchina, amalgamato con i tre albumi d'uovo rimasti dalla torta, co.n sale, pepe, prezzemolo, cannella, noce moscata, dadini di prosciutto. Friggete le polpettine e servitele con un contorno di funghi cotti nel tegame con olio, aglio, sugo di pomidoro. LUNEDI' Desinare Zuppa del marinaio italiano. — Ecco un'altra zuppa molto semplice, per la massaia che un giorno voglia fare un pranzo alla svelta, con quello che più o meno trova sempre nella sua dispensa, senza andare al mercato. Mettete in una casseruola una cipolla tagliata a fette sottili, del pomidoro a pezzi, due o tre spicchi d'aglio, timo, lauro., finocchio, prezzemolo, sedano e qualche patata ta- gliata a dadi non troppo piccoli. Fate cuocere in acqua e sal e per 20 minuti. Abbrustolite delle fette di pane, bagna- tele con uovo frullato e poi con olio finis- simo di oliva. Versatevi la zuppa boi lente servite. Altro modo di preparare il vitello ton- nato. — Ne è stata già data una ricet- ta. Beco un* »arjetà della tanto decanta- ta vivanda. Mettete in un tegame gr. 500 di polpa di vitello con 150 gr. di tonno sott'olio triturato, una cipolla a dischi, due alici spinate e fatte a pezzetti, sale, pepe e mezzo bicchiere di vino bianco. Mettete a fuoco moderato e fate cuocere lentamente. Appena cotta togliete la carne, passate il sugo e se è troppo den- so allungatelo con mezzo bicchiere d'o- lio e l'agro di limone. Versate la salsa su la carne, aggiungete un pugno di cap- peri e servite dopo un'ora, con un con- torno di lattuga in insalata con foglioli- ne di basilico. ' Cena Minestra di farro. Bracioline di manzo finocchio — Mettete gr. 500 di bracioline di manzo in una casseruola con un battuto di lardo, sedano, cipolla e poco olio. Dopo aver condito con sale e pepe aggiungete mez- zo bicchiere di vino e poi mezza tazza di sugo di pomidoro. Quando la carne sarà cotta e il sugo denso, fate un battutimi con uno spicchio d'aglio, prezzemolo e semi di finocchio. Versatelo su le bra- cioline, fate bollire un minuto e ser- vite. Marmellata di pomidoro — Fatela pri- ma che passi la stagione, che è origina- le e buona. Sbollentate dei pomidoro e passateli allo staccio. Fate diventare den- sa al fuoco la polpa passata e unitevi un uguale peso di zucchero. Fate restrin- gere, togliete dal fuoco e conservate, se volete, in vasetti di vetro. MARTEDÌ' Desinare Cuore di maiale in zuppa — E' una minestra riieridionale. Prendete gr. 700 di corata di maiale, cioè polmone, cuore, fegato, milza. Tagliate tutto in piccolis- simi pezzi, mettete a sciogliere in una casseruola gr. 25 di strutto e appena li- quefatto mettete giù la corata. Fatela cuocere su fuoco vivo e quando si fa scura condite con sale, pepe e mezzo pe- peroncino rosso. Aggiungete poi una punta di rosmarino, una foglia di lauro e una tazzina di sugo di pomidoro. Do- po qualche minuto aggiungete un mez- zo litro di acqua calda, coprite la cas- seruola e continuate a far cuocere a fuo- co moderato. Abbrustolite intanto delle fettine di pane e quando la corata sarà cotta versatevi sopra la zuppa. Patate òlla carne. — Prendete delle grosse patate, vuotatele nel mezzo sbuc- ciatele e fatele cuocere al forno in una teglia unta di burro. .Tritate intanto nn pèzzetto di polpa di manzo e unitelo a un pugno di parmigiano grattugiato, prezzemolo e uovo frullato. Riempite le patate con questo miscuglio e rimettete- le nella teglia con un buon sugo di car ne e gr. 25 d.i burro. Passate al forno ancora per qualche minuto, cospargete di parmigiano e portate in tavola. Cena Spaghèttini al burro e parmigiano. Bracioline di vitello al pomidoro — Prendete delle Lracìoline di vitello,. in- farinatele, immergetele nell'olio e fatele cuocere in gratella, condite con sale e pepe. Cuocete anche su la gratella dei pomidoro tagliati a metà con sale, olio, pepe e prezzemolo e friggete in padèlla della cipolla tagliata a dischi. Mettete in un piatto ratondo la cipolla nel centro, intorno le bracioline e sopra ogni bra- ciolina un mezzo pomidoro. Servite con spicchi di limone. MERCOLEDÌ' Desinare Passato di fagiuoli con cavoli — Lessa- te gr. 500 di grossi fagiuoli detti della Regina e passateli allo staccio premen- do forte. Mettete al fuoco in un tegame un buon battuto di grasso e magro di prosciutto, con cipolline triturate, prez- zemolo, basilico. Appena rosolato, ver- sate una tazza di sugo di pomidoro, con- dite con sale e pepe e ristretto il sugo fatevi cuocere la parte bianca di un mez- zo cavolo tagliuzzato. Cotto che sia, ag- giungete al passato, fate bollire un po- co, poi portate in tavola su crostini di pane fritti. Bistecche toscane con contorno di spi- naci lessati insaporiti in padella con bur- ro, sale e pepe. Cena Stracciatella in brodo dì estratto di carne — Ripetiamo la ricetta già data: per ogni persona un uovo, un cucchiaio di parmigano, un cucchiaio d,i pane grat- tugiato, scorza di limone grattata^ odore di noce moscata e di cannella. Si sbatto- no le uqva e si versa il composto per un minuto o due nel brodo bollente. Fritto di provatura — Tagliate gram- mi trecento di provatura a dadi, in- farinateli, passateli nell'uovo sbattu- to, nel pane grattugiato, poi di nuovo Friggete a fuoco vivissimo e fate diven- tare color d'oro. Servite con supplì al su- go di carne. GIOVEDÌ' Desinare Maccheroni spezzati ¡¡l basilico — Pe- state gr. 25 di grasso di prosciutto con prezzemolo e uno spicchio d'aglio, met- tete in una padellina con una cucchiaia- ta di strutto e dopo che avrà leggermen- te soffritto, gettate giù mezzo chilo- grammo di pomidoro lavati, spellati e tagliati a pezzi. Fate cuocere mentre in un'altra pentola metterete a bollire gr. 400 di maccheroni tagliati a pezzetti che appena scolati Condire-te con parmigiano grattugiato e con una cucchiaiata di 'fo- glioline di basilico. Quest'erba dà alla pa- sta e al sugo un gusto e un sapore Squi- siti. Versate sopra il pomidoro cotto e portate in tavola. Pollo con sangue di maiale — Per . chi h a gusti sanguinari... questa vecchia ri- cetta può riuscire gradita. Mettete una casseruola al fuoco con burro; prezzemo- lo, : cipollette e funghi, aggiungendo una tazza di saaglie di «baiale, due tuorli