LA CUCINA ITALIANA 1934

1 Ottobre 19S4-XTT LA CUCILA I TAL IANA TI quelle arrostite — pestatele ia un mor- taio bagnando d'acqua di tanto in tan- to, avendq avuto cura di scegliere fra gli ossami quelli più teneri e spugnosi, co ; n qualche rimasuglio di carne e, possi- bilmente, un meajo osso di ^anipo di vi- tello. Le ossa però, messe al fuoco con molte erbe odorpse e legumi, non devono toccare il' fondo della pignatta; bisogna metterle nell'acqua dentro un colatoio bucherellato, chg resti sospeso, sostenu- to, se non vi è altra maniera, da un piccolo treppiede di latta. Bisogna che il brodo bolla gorgogliando appena, al- meno tre ore, a, fuoco lento anche per non rimettere in gas o carbone l'economia fatta nella carne. Se aggiungerete ogni tre etti di ossa, 150 grammi di carne a- vrete un brodo squisito e vantaggioso specialmente per le famiglie numerose. Fate poi cuocervi del riso con un bat- tutino di grasso e magro di prosciutto, qualche dadino di patete o sedano o al- tro legume allungate co.n il brodo di os- sa, avendolo prima sgrassato con cura. Cotolette alla crema, infarinate e do. rate dopo averla tenute in un bagno di latte, con un contorno di patate alla ser- pentina. Cena Uova al forno — Fate una Bechamel piuttosto liquida, con gr. 50 di burro, un cucchiaio di farina, un bicchiere di latte. Mettete in un piatto da forno e sguscia- tevi sopra le uova che volete. Condite con parmigiano e un pugno di pane grat. f»«»t«. altri pezzettini di burro, sale e pepe, Tenete al forno per 10 o 13 minuti Composta di uva moscatella. Alla fine del 1934 offri- remo alle nostre abbona- te, m dono amichevole, l 'indice e la copertina per l'annata della CUCINA, perchè il Giornale possa essere rilegato e conser- vato. L'abbonamento annuo costa L. 5,30, e può esse- re fatto in ogni momento. è la Marca che dovete preferire nei Vostri acquisti di d'uovo, un pugno dì coriandoli pesti, sa- le e pepe. Fate cuocere nqn lasciando bollire. Pulite e apritg i}n pollo giovane, riempitelo con questo niiscuglip, ricucite con refe e fate cuocere allo spiedo av- volgendo ia una carta upta di burro, PeÈ£Tsiii in psdeHa. Cena Minestrina brodo. Crostini napoletani. — Friggete dei crostini di modolla di pane da una sola parte, imburrate poi di burro una teglia e mettetevi uno strato di questi crostini, lasciaiido esterna la patte non fritta. So- pra ogni fettina mettete un pezzetto di provatura, due acciughe, una fettina cu- tnidoro, pepe e foglioline di origano. Ba- gnate co,n poco alio e mettete la teglia al forno per ip minuti. Bisogna man- giarli ealdi. Fichi secchi — Pptete prepararli vei stesse, se vi piace, con il loro bel ripie- no. Prendete dei fichi bianchi molto ¡na- turi, apriteli in due lasciandoli uniti per il picciuolo, poi lasciateli al sole per qualche giórno. Pestate delle mandorle leggermente abbrustolite, unitele a qual- che pezzetto di chiodo di garofano, riem- pite i fichi e mettete al forno. Potete mangiarli subito, ma si conservano an- che tutto l'inverno, VENERDÌ' Desinare Ravioli di magro —- Sono quasi buoni come quelli di grasso. Fate la sfoglia con la solita do.se per quattro persone, quat- tro uova, farina, una presa di sale, un poco di strutto o di burro. Mettete poi al fuoco un tegame con olio in cui farete rosolare gr. 150 di tonno triturato. Amal- gamate il tonno con. una midolla di pa- ne inzuppata nel latte e intanto lessate delle foglie di bietole a cui avrete tolta la costola, Unite le bietole al tonno con una presina di cannella, due acciughe triturate, un buon pugno di parmigiano. Riempite la sfoglia tagliata in tondi e cuoeeteli co.n il solito sistema. Condi te con sugo di pomidoro insaporito con grasso di prosciutto e funghi e con una buona quantità di burro e parmigiano. Sogliole del maggiordomo — Pulite delle sogliole, infarinatele e fatele cuo. cere in padella con poco olio. Tagliate la spina rasente il. capo, ed estraete tut- ta intera per porvi la seguente salsa: A- maigamate in un piatto gr. 100 di burro con sei acciughe triturate, aglio, prezze- molo, odore di noce moscata e ponete una porzione, in ciascuna sogliola, avver- tendo che siano ben cajde 'acciocché la salsa si sciolga. Ponete le sogliole in un piatto, preméte sopra loro un mezzo li- mone e servite con un contorno di zuc- chine lesse, condite con olio, sale agro di limone. Cena Zuppa di verdure. Uov a in camicia con salsa di cappefi, accingile e aceto. Altra composta di castagne. — Arrosti- te delle grosse castagne e sbucciatele. Prendete poi dello zucchero con me?zo bicchiere d'acqua, premetevi un limone, versate sopra le castagne. Dopo due ore mettetele sul fuoco in una pentola e la- sciatele bollire un poco. Servite quando son fredde. SABATO Desinare Brodo di ossa — t,a maggior parte de- gli estratti di carne che si trovano in commercio non sono che brodi di ossa. E' del resto riconosciuto che la gelatina delle ossa abbonda di qualità nutritive che si assimilano in poco tempo e i no- stri vecchi dicevano ch, e il brodo di ossa convenisse ai convalescenti ancor più che il brodo di carile. Lasciar perdere que- sta risorsa che ha anche un grande valo- re economico è certo un'imperdonabile negligenza per la massaia. Comprate dunque per pochi so,Idi delle ossa di manzo fresco — e possono servirvi anche