LA CUCINA ITALIANA 1934

1 Ottobre 1934-XII LA CUCINA ITALIANA - V» cioè, come si mang ia a casa nostra, in nessuna motonave, di quelle dove vi offrono da scegliere duecento piat- t i ; in nessun grande albergo di lusso; e neppure in nessuna di quelle pen- sioni cosiddette fami l iari, dove la scort icatura dei cliente è più ant ipa- tica, perchè non è neanche giustifi- cata dal lusso e dal corri]ort dei pa- laces di gran moda, — non si mangia di sicuro. » * * Non vi dimenticate, rientrando in città, elle questo è l 'ul t imo momento propizio per mettere da parte qualcosa per l ' inverno. Funghi secchi, per esem- pio, cosi f ac i l i a preparare, e così utili nelle salse. E pomodori sugosi, che po- treste comprare ili g l andi quant i tà, ora che costano pochissimo, e aprirli nei senso della larghezza, ripul irli dei semi, lasciarli scolare, e poi far li prosciugare al sole, dopo averli co- sparsi di sai 3 e di basilico triturato. Quando i funghi sono seccati bene, metteteli al la r infusa in un barattolo qualunque: I pomodori secchi, Inveci,', metteteli uno sul l 'albo, congiungendo le due metà.' e osservate che il reci- piente di vetro in cui li serberete ab- bia un tappo che chiuda bene;. Potrete" pr :parare anche delle olive. Quelle verdi si comprano, in generale, già « indolciti: >,. per quelle nere, uno dei mezzi più semplici e più simpatici di conservarle è di farle seccare met- tendola in vasi di vetro dopo averle cosparse di molto sale fine. Sono ap- petitosissime. Ma si preparano meglio ricoprendole di olio d'oliva, a cui si può aggiungere un bat tuto di aglio, prezzemolo e basilico, oltre a un po' di zenzero, qualche chicco di pepe, e qualche f e t ta di limone. Come contorno al lesso sono ottime. E ottime come contomo sono le zuc- chine, o le melanzane, marinate. Si preparano nello stesso modo: solo che le zucehhi? si tagl iano a. fett ine sot- tili. in senso longitudinale, e le me- lanzane si sbucciano e si tagl iano a fet te dello spessore di un mezzo timetro. Le une e le altre vanno fri tte, mes- se a insaporire nel l 'aceto, con aglio, basilico, e qualche al tra erba aroma- tica, se ne avete. Così ricoperte d'aceto, le ne e le zucchine si conservano indefi- ni tamente. N I NA Ricelte di cucina casalinga Gli abbonati al Giorna- le d'Italia o a un'altra qualunque delle nostre pubblicazioni, possono avere l'abbonamento cu- mulativo con LA CUCAIN ITALAIAN aggiungendo soltanto L. 4 Dirigere vaglia all'Amministrazione dle GIORENAL D'ITAALI Roma - Palazzo Sciarra - Roma Non pensate male delle cipolle. Esse costituiscono un condimento indispensabi- le in moltissime pietanze: ma sono poi, considerate a sè, come un nutrimento sano, eccitante delle mucose interne e quindi igienico, digestivo, energetico, me- dicamentoso. Si dice che le centinaia di migliaia di schiavi che innalzarono le piramidi si nutrissero di cipolle. Noi non abbiamo più da innalzare delle piramidi: ma la vita odierna ci costringe a sforzi frequenti ed estenuanti. La cipolla può essere un elemento ricostituente di forza e di salute. Naturalmente non bisogna pensare alla cipolla cruda. A parte il fatto che essa è di digestione difficile, basterebbe il pen- siero della impossi oilità di nascondere, ad amici e parenti, che... l'abbiamo man- giata, per escluderla dal nostro orizzonte alimentare. Ma ci sono cento modi di mangiar la cipolla, senza che si senta, dagli altri, si... risenta, noi. Bisogna sbollentar, pri- ma, le cipolle, in una pentola di cui l'ac- qua sarà poi gettata via. Una volta les- sate, le cipolle perdono quella loro terri- bile r-oprietà odorifera, e diventano inof- fensive anche per l'olfatto più delicato. Potrete fare le cipolle ripiene, taglian- do le cipolle bianche in due parti, e dopo di aver tolto la parte centrale, metterete a! posto di essa un battuto di carne, uova, sale, pepe, spezie: il battuto di un pettone, insomma. Queste cipollé ripiene, di cui si leghe- ranno le valve con un filo, perchè stieno insieme, si friggono, poi, e si passano in una salsa di pomodoro fresco. E sono ap- petitose e buone. Tutti conoscono la francesina: la cipol- lata, cioè, fatta col lesso sminuzzato mi- nutamente e cotto con una salsa di po- modoro, o col pomodoro a pezzi, insieme a una ragguardevole quantità di cipolla bianca. Ma uno dei piatti che preferisco, per la sua salubrità e la sua sveltezza, sono le uova alla cipolla. Si possono fare « al piatto » — o col pomodoro. Per far le uova « al piatto » si tagliano fine fine due cipolle bianche e si lasciano per qualche minuto nell'acqua fredda. Poi si scolano e si fanno cuocere al burro, lentamente, fino a farle colorire. Vi si aggiunge sale, pepe e un cucchiaino di estratto di carne, poi si mettono in un piatto di pirofila, da uova, versandovi dentro quattro uova. Un pizzico di sale sulla chiara, un po' di burro fuso e bollente sul torlo. E un- po' di fuoco. Sono eccellenti. Per quelle fatte al pomodoro: pomodo- ro a pezzi e basilico. E oliò abbondante. E cipolla tagliata, e lievemente indorata prima di aggiungere il pomodoro. Quando la salsa è fatta, e bastano pochi minuti, se il pomodoro è matu.o e il fuoco è vivo, gettate le uova e rimestate forte. N. , Listin„o'-u grasti a ncoiaesi Pia I I l i 13. MILANO - ROMA ROM-A Vai Milan, o 23-72