LA CUCINA ITALIANA 1934

IS LA CUCINA ITALIANA i Ottobre 1934-XII Di DEH A MIRIAM 933. — Se non ti contentai nel passato niaiiuio cqr la ricetta del vero «Roast-beef», da te richiesta, la ragiona tu duplice: Anzitutto non mi piace ripetermi, per non tediai® J vecchi abbonati, a negli £niij s5«FSi ¿etti già ricette della pietan- za elle t'interessa. Inoltre sarebbe desiderabile che chi mi scriva ricordasse, almeno qualche volta, tui invito ripetutamente da me espresso: di rivolgermi un quesito alla volta, per non creare, sperequazioni nelle risposte, Coifiuuaue, ecco in qiial modo io IO lire- parare y più squisito dai roast-beef s i Va premesso che per 1 buoni roast- beef, bisogna prendere un pezzo di carne di bestia «giovane» (lombo, ma meglio ancora cbiadarla al macellaio con la sem- plice parola rosbiffe) e non interiore al paso di un chilo, affinchè il fuoco non lo prosciughi, derivando ¡a bontà, e di- remo la bellezza, di questa pietanza, dal punto giusto di cottura, che viene rive- lato dal colore roseo dell'interno e dalla quantità di sugo che la carne emette, saettandola, Molti danno ricette di roast-beet che $ono piuttosto di «arrosti in casseruola», mentre il vero roast-h«ef all'Inglese deve esser fatto allo spiedo, Ecco come; «Prima condizione: fuoco ardente e che sia stato acceso alquanto aempo avanti. Preparare un pò d'olio finissimo con su- go di Unione, sale e pepe. Ungere di tale «oncia la carne con una penna di vola- tile o con un mazzetto di prezzemolo, o, per ultimo, passarvi sopra un ramaiuo- lo cji brodo, il quale, unito all'unto ca- duto dal roast-beef, servirà di sugo al pezzo, quando lo si manda a tavola. Salare a mezza cottura, tenendosi un pò scarsi, perchè questa qualità di car- ne è di per sé saporita. Mettere il roast-beef al fuoco mezz'ora prima di mandare la minestra in tavola, 1J ohe è sufficiente se il pezzo non è mol- to grosso, Per conoscere la cottura, pun- gerlo nella, parte più grossa, con un sot- tile lardaiolo, ma non bisogna bucarlo spesso perchè non dissughi, Ù sugo ijba ne esce non deve esser troppo coipo. t e patate per contorno van- no rosolate a parte nell'olio, da crude e sbucciate; intere se son piccole; a aulirti se son grosse, Scolare dall» leccarda II sugo che vi è colato dalla carré. Versarlo sull'arrosto Insalata verde completerà, ma servita in piattini a parie, e non con i'insala- tiera a tavola (per non mischiarla enn l'altro contorno di patate). cav. R, F. (Taientim), — Benché I* candele per accendere il carbone non si trovino più in commercio nel centri, ove esistono il gas e l'elettricità, ho potuto avere notizie al riguardo: Sono piccole candele a ha.se quadrata alte due r> tre centimetri, di color mar- rone, composte ili cera e resina, che dan- na una fiamma calda e resìstente Pos- sono arrendere solamente carbone e le- gna dolci. Mi è stato assicurato che, nei piccoli paesi, le drogherie ne spacciano ancora, ma dovrei porre in. dubbio tale afferma- zione, dal momento che la Signoria Vo- stra mi scrive non da un grande centro, ma (la Tolentino, S, A. ITAvarno ), , - Ma che non si pos- sa neppure essere un po' modeste, o, quanto meno, dar }a sensazione di es- serlo ? Ti scrissi scherzosamente nella • Posta di Delia: «... ti ricambio il desiderio del- la conoscenza personale ma, data la ma- gnifica tavolozza che ti sei compiaciuta dedicare alla mia immagine, non temi che la conoscenza personale potrebbe dar- ti una delusione?». Oiò è bastato perchè tu ti sia creduta in dovere di profonderti in seuse, e darmi quasj l'assoluzione se invece son brutta, chè «tanto tu mi vorrai sempre bene lo stesso per le mie qualità intrinseche». Grazie cara, pia credo che me ne po- trai volere anehe per quelle estrinseche, poiché... lo vuoi proprio sapere in gran confidenza?, non sono brutta per niente affatto! L'argomnto non è cucinario, ma mi ci hai voluta trascinare per forza, e sia! IRIS [noma], — E anche a te solviamo un dubbio sulla mia personalità j Delia non è mio pseudonimo, ma è il mio vero nome di battesimo. Il che non toglie che mi potrai sempre apostrofare con questo, cosa che dichiari non ti per- metteresti 'di fare, se questo non fosse jl mio vero prenome. Quanto alle tue domande: debbo pre- mettere che la dichiarazione con cui le accompagni : «diverrò tua fedele abbo- nata» sarebbe sufficiente per inibire la risposta, perchè questo Giornale risponde proprio alle abbonate, e non a coloro che magari per caso, ne sfiorino «n sol numero. Tuttavia in attesa che tu faccia pervenire all'Amministrazione il vaglia dell'abbonamento (cingile lii'efte sole, di- co cinque), t'informo: t) che non è ancora «paeiflcp». come direbbe un legale, se il dolce vada ser- vito prima o dopo delle frutta. E' uso che cambia da paese a paese, e varia un poco anche a seconda della guatiti) del doice a delle frutta fla servire. Dna ma- cedonia, una composta, un ananas si maraschino non possono esser < hw *i<i«< rati come degli aranci o delle mele, Noi Italiani, in genere preferiamo chiù* «are coi dolce. ?! n fritto non può e non deve mni essere, l'ultima portata. r,e ragioni ne so- no intuitive Prima fra tutta la minor rtlgfrWIKft del fritto in confronto dell'arrosto. OH altri qiiaattt al prossimo numero, li b , \M<ttnnn p, b«mm). come si conserva il Basilico per l'inverno? Subito i - Per conservare il Basilico occorre racroglierln asciutto. pulito; si uti l izano le sole foglie, gettando ! gambi. 1 Ri ammassano in un recipiente adatto di terra o di vetro, dopo averle mescolate a sale lino in polvere, e si copre il tutto con olio d'oliva. Con questo sistema si conserva a lun- go, senza perdere l'aroma. Si conserva anche In vasi di vetro ben chiusi, dopo averlo lasciato essicare al- l'ombra. Inutile dire che il primo me^ toda è jl migliore. Perchè mi costringi a ripetere la so- lita preghiera: di non mandare cartoline per risposta, dai momento che le doman- de vengono evase soltanto attraverso il Giornale, e non per posta privata? 0. M s. ( Sabbionela ). — il gran «Cor- don Bleu» cav. uff. Amedeo Pettini ti ha dedicato la seguente risposta (che per altro è giunta in ritardo, si da non poter essera pubblicata nel numero di set, tembre) : Kl'omodori crudi in conservai; Sceglierli a giusta maturazione, di quel- li oblunghi a polpa compatta e spessa, tenerli sulla fiamma del gas o sulle braci ardenti per qualche secondo, rivolgen- doli da ogni lato. Sbucciarli ' usando la punta di un coltellino, spaccarli per il lunga in due parti, spremerne 1 succo senza guastarli, dar una lievi spolvera tina di sale e distenderli su di un gra- ticcio ben netto, in modo da raccoglier,- ne il liquido che vi cadrà al disotto, pe- sare esattamente i pomodori sbucciati ed il liquido contenuto già in essi e pas- sato per colino, unendolo con questo ul- timo gocciolato dai pomodori. Per ogni cg, eomplessivamente (polpa e succo), uni- re a quest'ultimo un grammo di 'buon acido salicilico, agitandola bene acciò si disciolga, Prendere un vaso di vetro o di terra- glia.. sterilizzarlo al vivo calore dei fuo- co, ed appena freddo porre, in debito modo I mezzi pomidoro riunendosi cosi da {Brinarli nuovamente interi, distender- li sopra alcune fogltoline di basilico, la- vate ed asciugate con un lino, cospar- gere con un cucchiaio di succo e con poco olio One di pura oliva dell'annata; seguitando in questa operazione Ano ad esaurimento del frutto, ultimare con uno sfraterei la più abbondante d'olio, n suc- co dovrà essere completamente assorbito; Infine coprir,! con una doppia carta olia- ta, comprimendo da ogni Iato. Riparare con altra carta ben legato intorno alla bocca del vaso e conservare In luogo il più possibile fresco, (N.B.) _ Tutto questo inslemp di lavo- razioni dovranno assorbire un minimo as- soluto di tempo altrimenti »1 va incontro a fermentazioni. • Rigettare ogni pomodoro che mostrasse anche per poco di essere guasto od an- che troppo maturo. Non usare ni\a pomi- dori a polpa compatta e carnosa. Qua- lora i pomodori fossero molti lavorarne pochi per volta.. ISTHIOli. _ Anehe se tuo fratello vive In casa tua ma ha già 66 anni, fallo servire a tavola prima di tuo nipote, quando esso ti "viene a trovare da Roma. Anche se in questo periodo, nel qua!«