LA CUCINA ITALIANA 1934

* V • V , ; ' - * IS LA CUCINA ITALIANA i Ottobre 1934-XII OCCHIATE IN CASA D 'ALTRI I princiipal piaitt e le speciaàlit delal cucian ungheeres Un significativo episodio della bontà della cucina magiara a Le zuppo di pesce di fiume e di lago - II celebre «Toka i» è prodotto da una vite italiana - La cuccagna dei commercianti ospiti della antica Buda BUDAPEST, settembre. Sulla bon- tà della cucina ungherese, a parte ie cronache dell'anonimo Notaio di De Bela, le quali narrando dettagliatamen- ts della fondazione dello Stato avvenu- t a nell'896 dell'Era Cristiana, registrano con grande fedeltà i grandiosi banchet- ti con i quali gli ungheresi solevano fé- steggiare e commemorare le conquiste di nuovi territori fra il Danubio e il Tiberio, esiste un episodio abbastanza eloquente e significativo- • Nel '926, sparsasi la voce di un im- minente assalto delle orde ungheresi, i monaci dell'abbazia di San Gallo in Isvizzera si dettero a fuga precipitosa. Soltanto'uno di essi, Un buontempone di nome Heribald, rimase nel conven- to e, fatta subito amicizia con gli in- Pastore ungherese che prepara il «gulyàs» I piatti ungheresi, anche 1 più co- muni e popolari, sono saporitissimi, discretamente drogati, nutritivi e ric- chi oltre ogni dire di vitamine. II «gulyàs» e il « pórkòt », i più diffusi di essi, sono una specie di guazzetto nel quale si ritrova una lon- tana eco della nomade vita degli an- tichi popoli ungheresi. Alcuni ritrovamenti archeologici ci dicono, infatti, che le Tribù Nomadi che occuparono le grandi pianure del Tibuco e del Danubio, calando dai Monti del Caucaso, avevano sempre con sè marmitte e paioli nei quali, nei momenti di sosta, appendendoli ad improvvisati treppiedi, cucinavano 11 loro primitivo gulyàs, costituito da una minestra ben drogata ih cui veniva cotta la carne tagliata a pezzetti con l'aggiunta di gnocchetti di farina, so- stituiti più tardi dalle patate. Identico all'antico, ma con l'aggiun- ta di paprika che si fa sentire, e come sentire!, in quasi tutti i cibi unghe- resi, è il gulyàs odierno. Pesce del Baiatosi e piatti turchi e transilvani Altro elemento essenziale della cu- cina ungherese è il pesce di cui sono ricchi i fiumi e I laghi del Paese. Re di questi pesci d 'acqua dolce è il den- Anche le cronache più recenti ci di- cono dell'ospitalità e della cucina un- gherese. Narra il cronista italiano Bonfrni, vissuto nel 1400 alla Corte di Re Mat- tia Corvino, che il grande umanista e brillante Principe del Rinascimento, il quale amava tanto la letteratura e le scienze da non lasciare la biblioteca nemmeno di notte, per le ore del son- no, si degnava impartire disposizioni di 'persona ai cuochi e ai loro aiutanti quando aveva alla sua mensa ospiti particolarmente cari. vasorì, fu da questi invitato a un sun- tuoso 'banchetto che era stato prepa- rato nel cortile dell'Abbazia. Ritiratisi gli Ungheresi e tornati i monaci l'Heribald, che dei barbari aveva assaggiato e gustato le succo- lenti specialità gastronomiche — rile- vandole superiori, a quelle del Conven- to — non cessò dal lodare le vivande con le quali si era ben bene rimpin- zato giurando, inoltre, di non avere mai trovato in vita sua gente più al- legra e cordiale di questi Ungheresi che pure avevano fama si tanto cat- tiva Buongustai alla Corte di Mattia Corvino Ragazza ungherese eon la tradizionale «papr ika»