LA CUCINA ITALIANA 1934

1 Ottobre 1931-Xn LA CUCINA ITALIANA 19 tale del Baiatoti, ricercatissimo. La zuppa di pesce Sila paprica è una specialità della cucina di Sneged ma è diffusa e apprezzata moltissimo iti tutta l'Ungheria, Questa zuppa, chiamata Kalpapri- kas non è per nulla inferiore alla ce- lebre Bouillebaisse di Marsiglia, e de- ve ìj suo specifico e caratteristico sa- pore al fatto che, in essa, vengono ootte parecchie specialità <ji ottimi pe- sci dei Tibuco. Si tratta, in poche pa- role, di una specie di zuppa di pesce o di cacciucco alla livornese italiani cui manca, però Jo squisito aroma e ¡i prelibato sapere che in un piatto del genera sanno trasfondere con le loro Ristoranti ungheresi: pranzo servito in camera all'ora che vuoi... bianchissime carni soltanto l pesci di mare. Un'altra specialità da lungo tempo adottata dalla cucina ungherese è il pesce cucinato alia maniera serba e cioè: carpione abbondantemente con- dito con panna di latte, fritto nel bur» ro, con contorno eli patatine alla pa- prica. La lunga dominazione turca subita dall'Ungheria ha lasciato molte tracee nella cucina ungherese. Non è errato affermare, anzi, che quasi tutte le spe- cialità della cucina magiara odierna sono l'Unico rl&cevole ricordo del duro servaggio turco. Anche le pietanze Transigane, lar- gamente diffuse e molto gradite in tutta l'Ungheria, contribuiscono vali- damente ad arricchire di ottimi piatti caratteristici la cucina ungherese Varietà dì piatti e. di paste Elemento essenziale delle pietanze transiivane è il cavolo cappuccio, II piatto chiamato Cappuccio alla Ko- los'vur o anche cappuccio a strati (rftiQtt-kapaszta) è composto di uno strato di cappucci inaciditi, sottilmen- te tagliati, di strati di riso, di fettine di salsiccia e di uova sode, cotti a fuoco lento e abbondantemente, conditi con panna di latte. Un altrq caratteristico, piatto della cucina transilvana — prettamente un- gherese — se pure, o^gi, passata con la ricca regione Che fu centro della civiltà magiara, »Ha Romania, è il cappuccio umido (lueskos kaposzta) il cui cavolo viene condito con vino 0 con sciampagna, Il gi'Jlyas Cia maniera degli szokely (szekelygulyas) è fatto a base di carne di maiale, meno liquido del tradizio- nale gulyas ungherese, ma abbondan- temente condito con panna di latte. Ottima pietanza, infine, slmile alla nostra carne ai ferri e alle bistecche alla fiorentina, è il Tatanyeros — os- sia piatto di legno — dal nome del vassoio col quale viene ¡servito a tavo- la. Essa consta di carni arrostite ai ferri c<?n fette di lardo fritto e abbon- dante contorno di legumi vari: a proposito di. contorni si rileva che, per le pietanze ungheresi, sono sempre due: uno di patate o fagioli e l'altro di verdura cotta. L'insalata viene pure servita come contorno: ma condita con dello ¡sue* chero soltanto, o con acqua e aceto, senza olio. Molta importanza hanno, inoltre, nella cucina ungherese, le paste fatte con ottima farina nazionale. Una di queste caratteristiche paste, la eosi- detta Tarhonya, consiste in pasta al- l'Uovo seccata al sole 9 quindi grattug- i a t a . Fritta, o anche semplicemente bollita, è uno dei contorni preferiti della carne arrosto. Popolarissimo è 11 Turos esusza, specie di tagliatelle aUa ricotta con fettine di lardo fritto, con« dite con panna di latte, Tra le paste arrostite ai forno la speeialità più fa- mosa è quella dei re'es formata di pasta sottilissima avvoltolata, con ri- pieno di oonserve di frutta, di semi di papavero, di mandorla e di cioccolata, volendola salata, e non dolce, la, si può riempire- di cavolo cappuccio con, pepe. Giustamente celebri sono, infine, le paste dolci per le quali la Pasticce- ria Ungherese tiene un brillantissimo posto anche nel campo internazionale, Vino di viti italiane e ospitalità antica e.., moderna Per quello che riguarda i vini, ehe completano armoniosamente l'opera dei cuochi di tutto il mondo sono ce- lebri in Ungheria, e anche all'estero, quelli pesanti delle colline del Tokai prodotti da una vite eccellente che fu qui importata nel secolo XV da alcuni contadini romagnoli Per pasteggiare, però sono preferi- bili quelli leggeri del Balaton e delle regioni sabbiose: i cosidett} vini dì Sctbbig dei quali veramente buono è il tipo semipesante, della Regione di Eger. Siamo, però, i n questo Importantis- simo campo, molto lontani dalla infi- nita, eccellente varietà dei vini italiani e gi giustifica facilmente, per,ciò il lar- go uso che si fa sulle men'se ungheresi di ottima hirra chiara p scura Per... finire, accenneremo alla ospi- talità del popolo ungherese che tanta 1 importanza attribuisce — come al più essenziale dei fattori di questa alla buona cuetoa. Oli statuti del 1413 della città di Buda ordinano, fra l'altro « che il com- merciante forestiero, dal momento in cui entra pel territorio della città non deve pagare nulla per il suo vitto per- chè è da considerarsi ospite del citta- dino presso il quale ha preso alloggio,. 11 quale deve provvedere il forestiero di tutto ciò che gli è necessario, trat^ tarlo bene, esercitar® nei suoi riguardi la piti ampia e cortese ospitalità «s non chiedere, per ciò. nessun compenso- Il cittadino di Buda che contravverrà » .„»i la r i ce r ca di chi è s tato c h i ama t i a l t e l e f ono queste precise disposizioni verrà punite» con la multa di 10 marchi. N^n volen- do 0 non potendo pagare, subirà il taglio della mano destra. Invidiabili, 1 commercianti dj quei tempi! chè, di quanto gli antichi sta- tuti della città di Buda prescrivevano, non rimane oggi che la cordialità, 1» premurosa attenzione, l'ammirazione e le manifestazioni di simpatia e di af- fetto dj cui i forestieri, in specie se italiani, vengono fatti segno da questo ospltalissimo popolo. In guanto a pa- gare... Ma questo, con la cucina non ha nulla a che vedere, mentre potrebbe riguardare, invece, e molto da vicino, il tagliatore d,i,„ mani dell'antica Buda. Testo e disegni di: LUCIANO MELE L'abbonamento annuo al " Giorenal deall Domaenic w costa L. 12 Per le abbonate alla " Cmw alian " L. 10,70