LA CUCINA ITALIANA 1934

IS LA CUCINA ITALIANA i Ottobre 1934 -XII t a v o l a :: t a t t i i q i o r n i MINESTRE RAVIOLI DI RICOTTA Tate una pasta all'uovo (vulgo: pasta fatta in casa) per impastare la quale ado- perate 2 uova intiere (cioè albume e tuor- lo), 2 tuorli ed un uovo di acqua. Procu- late che l'impasto riesca abbastanza con- sistente e mettetelo a riposare in luogo coperto. Per 6 persone saranno sufficien- ^ 6oo g. di farina; s'intende poi che tale quantità si può frazionare in proporzione del numero delle persone. Frattanto met- terete m una catinella 200 gr. di ricotta (se potete passarla prima iu uno staccio sarà meglio), aggiungete in essa 2 uova piccole, un poco di sale e pepe e del parmigiano grattato. Ciò fatto, distendete la pasta in quattro sfoglie molto fine ed •Uguali, spalmate sulla superficie di una di queste sfoglie mediante un pennello di penne di tacchino) un leggero strato di uovo sbattuto misto a poca acqua, e e poi, con un cartoccio di carta pergame- nata, o con un cucchiaio, collocate a re- golare distanza tanti mucchietti del com- posto di ricotta. Ricoprite questa prima sfoglia con un'altra simile, regolandovi in modo che g:i strati di pasta mancanti di ricotta si attacchino bene tra di loro. Tagliate quindi i vostri ravioli con appo- sito attrezzo chiamato « taglia-paste » — specie di disco in latta che potrete facil- mente farvi fare da qualunque stagnaro •— oppure mediante un coltello. Divisi che siano i ravioli, collocateli su un pan- no od uno staccio grande, infarinato, ba- dando che stiano uno discosto dall'altro fino al momento di cuocerli. 'Jna ventina di minuti prima dell'ora stabilita per il pasto, gettate i ravioli in una casseruola piena di acqua in ebollizione e giusta- mente salata. Rimescolateli bene accioc- ché non si attacchino fra loro e lasciateli cuocere fino al momento di servirli. Allo- ra li scolerete e li condirete a strati man mano che verrete collocandoli in apposi- ta fiamminga od altro piatto concavo. Ili quanto a l condimento esso è facoltativo, e può consistere tanto in parmigiano ? jburro (questo si intende fritto ad uso mi- lanese!, oppure si possono condire con Un buon sugo di carne e parmigiano grattato od anche con il cosi detto sugo d'umido. Se dopo couditi lascerete i ra- violi coperti Per farli a stufare » un po- chino, essi acquisteranno anche un mag- gior gusto. , ZUPPA SANTE' Prendete la quantità di erbe sufficienti al numero dei commensali. Generalmente si adoperano per questa zuppa le seguenti erbe: cappuccina, ace- tosa, foglie di sedani, foglie di cavolo forzuti, od in mancanza cavolo cappuccio, indivia, porri, cipolle e cerfoglio. Molti adoperano anche le rape, le radiche gial- le, i piselli, ecc. confondendo cosi la zup- pa sauté con la zuppa julienne. Tutte queste erbe debbono essere trin- ciate separatamente in listarelle com e i tagliatelli. Anche la cipolla e il porr» debbono esser tagliate da parte e, dopo naturalmente d; essere stati lavati bene, debbono mettersi a cuocere in una casse- ruola con un po' dj burro. Aggiungete un po' di sale e fate rosolare alquanto ; a tal putito mettete le altre erbe e lasciate ro- solare ancora otto o dicci minuti in ulti- mo poi mettete l'acetosa (1). Bagnate con la quantità di brodo ne- cessaria, lasciate bollire ancora un quai to d'ora, e poi versate nella zuppiera ne 1 - la qual e avrete già posto delle fette di pane. (1) All'acetosa bisogna ricordarsi di to- glierle i gambi. MINESTRA DI RISO E CAVOLI Coli 1 kg. di manzo fate del buon bro- do, poi a questo unitegli sette od otto foglie di cavoli ben lavate e tagliate quadrate, unitegli il riso ed una pestata di lardo con poco aglio e poche foglie di salvia fresca, fate cuocere e finite con un po' di formaggio grattato. Volendo si può aggiungere una cucchiaiata di sal- sa di pomodoro AGNOLOTTI AL SUGO Per preparare anzitutto il ripieno de- gli agno'ottl si può adoperare qualunque avanzo di carne o pollame cotto, senza grasso uè pelli nè ossa, e triturato finis- simo. Per ogni 300 grammi di carne tri- ta, si aggiunge un cervello di abbacchio, o mezzo di vitello, lessato e freddo, un piccolo pugno di midolla di pan fresco bagnata e strizzata, ed un pugno di fo- glie di bietola lessate, ben strizzate e triturate finissime. Ponete il composto in una terrina ag- giungeteci una cucchiaiata di ricotta, due cucchiai di parmigiano grattato, sai le, noce moscata, poco pepe e tre uova. Fate che tutti questi ingredienti siano impastati perfettamente. Fate una pa- sta all'uovo (vulgo: pasta fatta in ca- sa) per impastare l a quale adopererete tre rossi d'uova, cinque uova intiere e due o tre cucchiai d'acqua. Di farina ne occorrerà circa novecento grammi, e questa quantità di pasta è sufficiente per dodici o quattordici persone. Procu- rate che l'impasto riesca piuttosto con- sistente e mettetelo un po' a riposare, ma copritelo perchè l'aria non lo pro- sciughi superficialmente. Distendete la pasta in due 0 quattro sfoglie eguali (secondo l a quantità di pasta e la ca- pacità di distenderla), spalmate suila superficie di una di queste sfoglie con un pennello di penne un leggero strato di uovo sbattuto misto ad un po' d'ac- qua, e poi con un cucchiaio, collocate sulla pasta, ed a regolare distanza, del- le pallottole del ripieno. Ricoprite que- sta prima sfoglia con altra simile, pog- giate col dito attorno alla pallottola* del composto, perchè gli strati di pasta si attacchino ed il ripieno non sfugga nel cuocere, quindi se possedete un eosidet- to « tagliapaste a rotella », taglierete con quello gli agnolotti passandolo fra le rialzature del ripieno in modo da for- marne tanti pezzi quadrilunghi s e no farete la medesima operazione con 1 a punta di un coltellino infarinato. Stac- cate poi man mano gli agnolotti, disten- dendoli ili fila su uno staccio o su un tovagliolo, infarinrti per farli asciugare. Un quarto d'ora prima di mangiare, get- tate gli agnolotti in una casseruola o caldaia piena d'acqua in ebollizione ed in cui avrete posto del sale e dopo a- verli rimescolati con garbo perchè non si attacchino fra loro, lasciateli cuocere fino al momento di servirsene nel qua- le momento di scolerete ben» con un mestolo bucherellato e li condirete man mano che li verrete collocando a strati su un piatto concavo. In quanto al con- dimento esso è facoltativo, e possono condirsi tanto con parmigiano e burro (ouest'ultimo appena liquefatto, oppure fritto alla milanese) o con sugo d'umido od anche con salsa di pomidoro. MINESTRA DI RISO E REGAGTIE DI POIJ.0 ALLA MILANESE Ponete a cuocere in circa 3 litri di brodo, 275 gr. di riso, e qualche minuto prima di togliere la minestra dal fuoco unitele sei fegatini di pollo saltati al burro e tagliuzzati, un po' di lodigiano ed un cucchiaio di prezzemelo trito. ZUPPA ALLA LISBONESE Mettete in una casseruola un piccolo battuto di lardo e una cipolla tagliata iu piccoli dadi; appena questa avrà soffrit- to un pochino, aggiungete un paio d¡ po- midori pelati e senz a semi, tagliati in quadrettini. Continuate a far soffriggere e bagnate poi con brodo o acqua, fino alla quantità che vi occorrerà, e , appena rialzerà il bollore, aggiungete ancora uno spicchio d'aglio e un mazzolino di gambi di prezzemolo e di sedano. Dopo circa mezz'ora di cottura levate l'aglio e il mazzolino, e mettete ne! brodo 30 grammi di vermicelli. Appena cotta "la pasta, scodellate la zuppa e servite con essa un po' di formaggio grattato.