LA CUCINA ITALIANA 1934

1 Ottobre 19S4-XII __LA CUCINA I TAL IANA CARNI BIANCHETTA DI CORATA Prendete 500 gr. di corata di agnello che vi sia un po' di tutto, cioè': polmo- ne, fegato, cuore ed un p'oco di animel- le (vulgo : cioreello) ; separate il fegato ed il polmone, il rimanente lo tagliate in pezzi della grossezza di una bella cilie- gia, poneteli in una casseruola o tegame con un cuchiaio <ii stiutto o burro,« (co- me più piace), mettete sul fuoco e fate soffriggere; intanto mondate una cipol- la, tagliatela fina, e quando vedrete che le animelle sono ben rosolate aggiungete la cipolla; tagliate il polmone in pezzi e mettetelo egualmente senza che vi sia bisogno che la cipolla abbia colorito, condite con sale e pepe ed un terzo di bicchiere di vino secco. Coprite e lascia- te cuocere. Intanto avrete mondato sei carciofi, tagliateli in 8 spicchi e tenuti in acqua fresca con un poco di sugo di limone per non farli annerire; tagliate in fettine il fegato, ed a metà cottura del polmone mettete i carciofi ed il fegato; intanto che cuociono rompete tre- uov a in una scodella spremeteci il sugo di un li- mane (se è piccolo se no mezzo), ed un p o ' d i maggiorana (persa). Quando tutto sara cotto, procurate che vi sia sugo ba stante quasi a coprire, gustate se sta be- ne di sale, quindi prendete un ramaiolo del detto sugo versatelo nell'uovo sem- pre sbattendo acciocché non si rappren- dano subito, versate lestamente nel te- game, rimovete con il mestolo senza far bollire altrimenti si stacca; togliete il tegame dal luoco e lasciate riposare p*:r 5 minuti, indi servite. BOLLITO IN INTINGOLO DI SEDANI Si tagliano due o tre sedani in pezzi togliendone, si capisce, le coste più du- re, si lavano, si sbollentano per toglier- ne l'acredine, poi si fa un pisto di grasso di prosciutto con un piccolissimo pezzo di aglio e mezza cipolla, si fa soffriggere il pisto, vi s{ aggiunge del pomodoro, o della conserva nera, ina poca, vi si met- tono poi sopra i sedani, si condiscono coji sale e pepe, si bagnano con un po di acqua o brodo, si coprono e dieci mi- nuti prima che siano completamente cot- ti, vi si aggiunge il bollito per ultimare insieme la cottura e si versa il tutto su un piatto. Con lo stesso sistema si può scaldare il bollito con un intingolo di fagiuoli, di cipolline, di patate, d; pepe- roni freschi, ecc. Fat e lessare un lingua di bue. Quando sarà cotta spellatela e tagliatela in gros- se fette. Frattanto avrete preparato in un tegame un cucchiaio di cipolla fresca triturata finissima, uno di capperi, due alici lavate e spinate ed un pochino di aglio fresco (tutto egualmente triturato). Aggiungete mezzo cucchiaio di aceto, un bicchiere di acqua calda nel quale avrete stemperato 5 dadi Maggi, pepe, ed un cucchiaio di pane pisto. Ponete le fette di lingua nel detto intingolo, fatel e bol- licchiare un quarto d'ora, ed all'ultimo momento aggiungete un cucchiaio di mo- starda francese ed uno di prezzemolo trito. C O M P . ' * I T A L I A N A U l & I G S . A . - M I L A N O BISTECCHE DI MANZO ALLA PIZZAIOLA Si tagliano le bistecche _ poniamo 4 — dal lombo 0 dalla costa del manzo, di t$o gr. cadauna; battetele bene e condi- tele con sale e pepe, mettendole in una tiella o t e g ame in cui vi sia un po' d'tt- lio, facendo cuocere a fuoco forte. Quando sono rosolate da ambo le parti, seminateci un pochino d'aglio trito. D'altra parte approntate 500 gr. di po- midoro pelati, tolte le semenze e tagliati m listerelle. Aggiungete questi pomidoro, dopo l'aglio, nella tiella con le bistec- che, e fate crogiuolare per qualche mi- nuto; aggiustate con sale e pepe ed un buon pizzico di origano (erba aromatica secca), poi accomodate le bistecche sul piatto, e ricoprite col proprio intingolo. Cesare Aldani Alceun ricett di Orsoaleti FETTUCCINE VERDI A Genova le chiamano « trenette c'ò pestìi ». Lavate ed asciugate bene ' una manciata di foglie di basilico e venti grammi di pinoli: pestate nel mortaio con uno spicchio d'aglio ed una cucchia- iata di formaggio parmigiano grattugiato. Quando questo battuto 6 ridotto come pasta diluite con due o tre cucchiai di acqua calda e può servire quella dove cuociono le fettuccine. Versate olio fine finché diventi della consistenza ' di una salsa e mescolate bene. Con questo bat- tuto si può condire mezzo chilogrammo circa di fettuccine che diventeranno verdi e saporitissime. ARROSTO REALE Si prende un bel pezzo di carne di manzo nella culatta, si stecca con burro e ramerino e si mette in un tegame con burro. Quando è rosolato si spolverizza di farina, dopo un quarto d'ora si ag- giunge due dita d.i vino bianco; asciu- gato questo si mettono in tegame tutti gli odori freschi, un po' di grasso di prosciutto e funghi. Si fa cuocere due ore: infine si taglia a fette, si passa il sugo allo staccio e si versa sopra la carne, caldo. FRICASSEA DI FAGIOLINI IN KRBA Togliete ai fagiolini le punte ed i Slac- ci, spezzateli nel mezzo, lavateli bene « fateli lessare ad un giusto punto di cot- tura. Sgocciolateli bene e metteteli ia eazzeruola con burro, òlio e pochissimi» , prezzemolo trinciato finemente e sale pro- porzionato. Battete due uova assieme a poco cacio parmigiano, il sugo di mezzo limone e poca acqua. Prima di togliere dal fuoco i fagiolini, versate le uova a poco a poco rimescolando, avvertendo >che non devono alzare il bojlors.

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