LA CUCINA ITALIANA 1934

IS LA CUCINA ITALIANA i Ottobre 1934- XII P E S C E VENTRESCA 01 TONNO FRESCO c o n SALSA ni a c c i u g h e Prendete una p più fette di' ventresca di tpnno fjesco, conditela con sa!«, pe- pe, »Ose mo l ata, un po' di vin bianco, BpjQclji d'aglio ed alcuni gambi di eie*, gemoio, Tenete la ventresca in questo condimento per 3 ore almeno poi to- glietela dal bagno, asciugatala «4 unge- tela di olio^ Ponetela, Poi sopra una gre' tell n ad[ arrostire <-d allorquando sarà cotta e di color biòndo disponetela su un piatto, ACCIUGHE KRI'SClilS ALL'EBRAICA Prendete g 0(J „^ ¿j; accingile fresche, delle più grosse, apritela dalla parte del ventre, e togliete luto la spina e la testa, senza perà distaccarne i due ¿letti- La- vateli è mettetele sopra un panno per a- sciugarle, Fate bollirò le teste e l,e spine con due decilitri di »equa, mtaaio decilitro abbondante di olla, tre cucchiaiate d'ace- to, sale, pepe in grani, due spicchi di aglio e gambi di prezzemolo; dopo 19 Q 13 minuti di bollore passate questo bro- do. Accomodate le acciughe una accanto all'altra ip, pua teglia o saltiera grande Shbastanza perchè le acciughe non siano SUtmontate, aggiungeteci jl brodo prepa- rato, ma freddo. Fate cuocere )e acciughe »e« quattro p cinque minuti, toglietele de- licatamente, accomodatele nel vassoio, fa- te ridurre il brodo e versatelo gopra le iceiughe. Servitele fredde guarnite di prezzemolo e spicchi di limone a piacere. TONNO ALLA CUCINIERA Lasciate per un'ora in aequa aciduiaia un bel pezso di tonno fresco, scollitelo «> mettetelo in una casseruola, il cui fom do sia coperto di questi ingredienti :. olio di oliva, cipolla tagliata grossa, su poco di carota gialla, un mazzolino di timp e prezzemolo ed una foglia di lauro; ba- gnatele fino a metà dall'altezza con vino bianco t> brodo, ss ne av#tg, altrimenti acqua, salatelo, copritelo «0» quatóie ietta di prosciutto grasso e magro, fate andare g fpgcq allegro per far ridurre il liquido d'un terzo j coprite il recipiente e finite di cuocere jl tonno con fuoco sottri « sopra il coperchio cospargendolo sovente col sup sugo, Al momento di servire, scolatelo, levategli l a pelle, col- locatelo su un piatto oblungo, «siicoa-- dandolo con una guarnizione compost» di cipolle intere, e ben cotte. Salsatg il tonno eoa 11 suo sugo ristretto 3 cui al mmento unirete un' poco di feeolp di patate, diluita per addensarlo, MURENA SULLA GRATELLA Antichissima i la storia della mure, ti» o4 i fptnanj 8 vevano UtlS grande prc= dilezione per questo mostro d«l mate- I.inicio Crasso, ' Cesare « Pompeo, pian- sero per la mort- di una loro murena «•he avevano aiWmnpsticata comi un ca- gnolino, e gli innalzarono un magnifico ricordo marmoreo, La murena è fi ter, Tore dei pescatori. perché l. ? gUe morsi- cature sono terribili. La murena è della famiglia dllVspsuilla però più grossa, più lunga e di 1111 poior® verde rossa-. L A C T T C I NÀ T T A L T A NA bile a tutte le signore stro cangiante. Essa ha gusto eccellente, carn* bianchissima e molto grassa. E' buona cotta allo spiedo, sulla gratella, alla marinara ed in tanti altri modi. La maggior parte dei siciliani la mangiano sulla arateli», preparata i» questo modo; Tagliate la murena a pezzi lunghi un dir to, marinatela COB olio e sali, preparate tante fette di pane della stessa lunghez- za e larghezza del'a murena, "infilzate tutto in uno stuzidcadente, nello spazio rimasto tra la murena ed il pane intro- ducetevi una foglia di laure, passate a burro fuso e pane grattato, fatelo cqo*- cere sulla gratella » fuoco leggera ed appena colorito d'ambo le parti servite eou una salsa di burro, CROSTINI PI BACCALÀ' E MOZZARELLA 1» CTOStiffi di pane, «e»za crosta, e % fette di musarci}», Stessa grandezza, fagl iate da un bel pezzo di polpa di baccalà frances.5 ben mollo altrettante fettine finissime, di diametro del ero- stini di pane. Asciugate bette il baccalà, poi in filiate in uno spiedo un crostino poi una fetta di muzzarella e così 4i se» guito finché avrete infilzato ogni cosa. Ungete con olio fino, e girate lo spiedo SU) fuoco finché il pane sia ben colorito e croccante. "A tal punto, sfilate tUtto ( e mettete subjto in tavola, Questi - crostini, s e il baccalà è ben dissalato e di buona qualità, e sg SOH fattj con attenzione, riescono appetitosissimi, ed incitano a bere. ' BACCALA' RIPIENO Si squama r kg. di baccalà francese b'en ammollato, si priva il più po,¡¡»¡bit- mente dalle* spine interne e s 1 » distende bene sul tavolo, formate poi un pesto con olive disossate, aglio, seme di finoc, eh io dolce, alici condite con pepe e poco olia, Mettete questo pesto disteso nel centro dei baccalà- Legate questo come un salame, ungitelo d'alia e fatelo ar- rostire nel forno 0 sulla brace. Servitelo saldo con limone, olio « prezzemolo srito, CO S m E T TB P* BACCALA' Ecco l » piatto ehe ha jl pregio di co- star poco, di esser poco comune e di riuscire molto gradito, 6peeialnien.be a coloro che masticano difficilmente, La dose qui accennata basta per 12 eosto'ei:- tp, e c-ies per 4 a 5 persqn®- Prendete un bej pezzo di baccalà pol- puta e bene ammollato (gr. 300 circa) e fatelo lessare come d'abitudine; dopo scolatelo per bene, toglietegli tutte 1« spine e la pelle. Trituratelo bene con 18 grosso coltello, sul tagliere insieme Con un pizzico di prezzemolo- Quando sarà ben trito aggiungete un pizzico di pepe, 3 uova, un pugno di parmigiano grat- tato e 4 euschisiate di panata (speeie di pappa cem r verrà indicata qui appres- so), Formato cosi il composto divide- telo. con l'aiuto di un cucchiaio, in 1? porzioni glie porrete sui tavolo, dove a- vret^» seminato uno strato 4S P a n e grat- tato- Rotolai®, ogni pe z ?° con garbo ft», mandone prima una pallottola, a'iunva- ta la quale schiaccerete alquanto con la lama di un coltello per dargli la for- ma dj .una costoletta. Dopo intingete una per una !e castolette neli'uovo sbnf- tuto, poi ne] pane eruttato (od anche nel ppne pesto), e friggitele poche pei volta in una padella con olio bollente. Aggiustate con garbo le cotolette in un piatto n'imito di salvietta o di un disco in estate ed in autunno, al mare ed ai monti, il sole e }a polvere irritano costa ntenteiv ts la vostra carnagione. Per evitare questo inconveniente provvedetevi sempre di sapo^ ne Palmolive. Gli emollienti e tonificanti oli vegetali di oliva g di palma, impiegati nella sua fabbricazione confe- riscono al Palmplive la pre- ziosa prerogativa di pulire de^ Ideatamente la carnagione 9 di mantenerla sempre fresca, morbida, sana e ben colorita, —' 1 •'gfìT di parta e contornatele di spicchi di li- tnonf. Qualche volta tanto per cambiar re, dopo averle messe In giro in un piatto senza salvietta, gì può mettere Pel centro un a bella salsa di pomodori, oppure delle patate fritte ecc. Modo dì fare la panata: Fate bollire un decilitro abbondante di latte in un easseruolino. metteteci dentro della mi- dolla di pnne in pezzetti, fate cuocere girando con un mestolino in modo da ¡Formarne una P a s ta dura, fatela raffreit dar« e poi mischiatela gì composto.