LA CUCINA ITALIANA 1934

LA CUCINA ITALIANA E' curioso che se mutano perfino le 1 consuetudini del tempo, restino immuta bili negli annj l'amore e l'entusiasmo pei alcuni piatti incredibilmente semplici, e che han fatta lieta la nostra infanzia fontana, e rallegrano qia, quella dei no- stri bambini. _ Un esempio tipico e probatorio ce le danno le. crescenti. Quelle più semplici, fatte di farina ed acqua ed un po' di strutto, e fritte nello strutto ben bol- lente e gorgogliante, meglio assai che nell'olio. Senza . amnlenicoli dì miglioramento nella pasta, senza riempitivi di pasta, di alici o di formaggio e.d uova. Si fanno anche cosi e sono assai buone e sostan- ziose ben diverse, quelle con un riem- pitivo di formaggio ed Uovo amalgama- ti, dal calzone imbottito napoletano; si fanno anche arricchendo di burro la pa- sta Ma non è l a nostra 'crescente, ctò tubavamo in cucina. mentr e le friggeva- mo su fuoco di legna;; e che Maria Lui- sa porta via lestamente 4àl piatto', jn cucina, mentre ài friggono sulla cucina elettrica. Il tempo è mutato. Non più i cumtili di neve tutto a l'intorno, soffice, candido manto che dà il ¿.dolce bianco silenzio alle cose, ed i l blafido riposo agli spiriti, nè "l'allegro stile romano, ma una a ria non rigida, anche se non tepida; eppure allora bastava alla nostra gioia il fran- klin bruciante legna, anch'esso collabo- ratore dei. nostri giuochi e campo delle nostre esercitazioni, ed oggi ci par poco, e sempre antiquato, il termosifone a car- bon fossile. Ma la crescente suscita sempre H fa- ccino dei grandi e dei piccini. Quando arriva il piatto jh tavola con fl cumulo di esse tutte bionde e tutte gonfie, di un bel 'sottile pancino, è. ac- colto con esplosione dj allegria. Occorre prenderle con le mani, per non rompere l'incantesimo della merlatura e della gonfiata superbia, ed affrettarsi fin- ché son tepide: sicché è un singolare scricchiolìo quello qhe si accompagna al- la festa degli occhi e 'del buon gusto. E non sanno di niente. Va là che sanno al caso dj quello stesso divino niente che è nella poesia e nella musica .popolare. Ingozzano forse un poco? E' la loro funzione. Debbono invitare al bicchiere di vino frizzante, bianco e leggero, na- turalmente freddo. Non troppo e non poco. ^ Quanto può esser richiesto da una ca- stigata sete» ' Che sarebbero stati i giovedì lontani, -quando S. Giovedì • interrompeva come vacanza, la noiosità della scuola acci- diosa, se non si fosse completata la no- stra letizi a con una abbondante sfornato di crescenti al pasto del mezzogiorno? 'Tanti sogni tante gioie di meno! La ricetta è troppo nota perchè , pro- prio io la debba ripetere — ne dirò una varietà inventata' credo, hell a nòstra ca- sa materna, ove diventò una istituzione Passarono gli anni, resistette dopo che : rondoni eran frullati dal nido. Venne la guèrra tornai da alpino, alla prima licenza, e a mezzogiorno riebbi, come nella mia prima infanzia, la crescente i,. ¿Ciiì ^l ' i i i in, . '* prime primavere: o perchè ha proprio in sé qualche cosa di più e di meglio? / Ecco un quesito gastrònomico ed jnj' sieme . filosofico, che altri potrebbe scio- gliere. PeT me fu ed è ottima, e rinnova dol- cezze, miti e risuscita ricordi lontani che ricrescono anch'essi, e si confondono coi nuovi che accompagnano l'aurora de la mi a bimba-i GINO MASSANO grande tome l(i padella, e in più, un fiasco di fragrante vino. La varietà con- siste tntta in questo: dopo aver fritto tutte le crescenti, se ne lascia Una gran- de come il-fondo della padella, che si cuoce con quanto è rimasto dello strutto. Non si gonfia -e si colora in oro caldo, riman morbida e gustosa. Eccellente perchè tale parve all'in- fanzia, e tale oggi per nói insaporita dai ricordi di allora e dalla nostalgia delle capatìnaal mercato m . <a Grida di rivenditori, tipiche in ogni città, nenie o cantilene, che ricordano quelite dei mercanti ambulanti. Vociar di donne, scalpicciare di passi, un muover dì folla lenta, che guarda, os- serva e compera in qua e in là fra i vari banchi di vendita, un passar frettoloso di qualcuno che ha premu- ra; banchi e cesti ricolmi di frutta e verdura, messi in mostra con « sapien- za e furberia »; e fra tutta questa pro- sa (ma è proprio tutta prosa poi?), la nota gaia di banchi di fiori che con la laro tavolozza sgargiante, danno un tocco festoso e poetico. Una voce che s'alza ad un tratto per un breve liti- gio, una fioritura di dialetti, una vi- vacità di linguaggio insospettati. « Sei soldi? E 'roba da matti! Tren- ta centesimi per un po' di « dota? »• Ma me la deve regalare / « e l'ertola- ino, che brandisca il mazzetto della sua verdura, risponde per le rimel Più in là, la discussione è più vivane: la domestica è furente perchè «la mia scìura mi ha detto che sono una ere tina » e lì c'è da méttere in chiaro la faccenda delle patate comperate la mattina avanti Più giù la Me è qua- si... seria. Il solito mezzo per cercare di imbrogliare U pubblico: la merce migliore messa in bell'ordine davanti al compratore e dietro a questa, scel- ta, la merce meno fresca, meno bella che è quella da vendere. Che dialo- '} ghi... coloriti, allorai - E si gira di banchetto in banchetto, attirati dal profumo delle frutta, e dei fiori, dai co: -i smaglianti delle verdu. re e dei legumi. E' uno spettacolo per gli occhi e una promessa per la gold, è un momento di sosta nella vita quo- tidiana, che può distrarre dalle solite occupazioni, dalle solite piccole' noie, ¿jg Poche, pochissime signorè hanno l'abitudine di andare la mattina 4L -fi mercato per provvedere quanto occor- J re alla loro casa '' e alla loro cucina. , Perchè? Sarebbe invece una buona abitudine quella di andare sola o con la fantesca o « far la wesa » non fos- : se -altro che per sorvegliare e tenersi al corrente dei prezzi E sarebbe an- >; che un vero piccolo divertimento E" ? cosi gaio cosi tipico un mercato di trutta e verdumi E. per una signora potrebbe anche essere uno svago un diversivo alle solite teste, ni teatri alle sale da thè o da Bridge.. • bina