LA CUCINA ITALIANA 1934

1 Novembre 1934-XIII LA C TKTTT A ITALIANA 5 La triafol "pear l deall cucain » Siamo lieti di dare alle nostre lettrici una... ghiotta primìzia: e cioè qualche bra- no eli una dotta e... profu- mata conferenza che il no- stro egregio collaboratore ca- valier uft. Amedeo Pettini ha tenuto il 24 ottobre nel salone del Municipio di Alba, in oc- casione dei festeggiamenti per la « Settimana del Buongu- staio ». Tartufi e simbolismo. •— Fo r se non errò BrUl a t -Savar in quando, tut to compreso di quel la che egli credet te la sua mi ss ione — d ' ina l zare cioè la cuc ina f r anc e se ai f as t i gi moral i, e- conomici ed anche pol i t ici del la na- zione, vol le me t t ere la sua penna al servi z io del l ' arte nobi l issima. Eg l i si eresse in tal modo a capo-scuola, che è inf ine l ' aspi raz ione madre di pres- soché tut ti gl i ar t i s ti in genere e de- gl i scr i t tori in ispecie. L e sue medi taz ioni e le più o meno indov inate def inizioni hanno f a t to fi- poca e res t eranno nel la s tor ia de l la gas t ronomia a t es t imoni anza di un s ingol are ingegno, ma l g r ado le stor- ture e i di f e t ti che si r i scont rano nel testo, inevi tabi li in chiunque si pre- figga di t r a t t a re una ma t er i a, non ve r amente di par t i co l are compe t enza del l 'autore. Ce l ebri in ogni modo f r a i suoi det t i: « I l dest ino del le Naz i on' '"'--end« da l la loro man i e ra di nutrir- ei »; « I l lesso è c a r ns depaupera ta ì -^ l suo s ug o»; «Cuo co si diventa, ro- s t i ccere si na s c e»; « I l Ta r t u fo è il Di aman te del la Cu c i n a »; ecc., ecc. E dopo di lui mol ti a cant a re in di t i rambi gas t ronomi ci il t ar tuf o, f r a i quali il Dumas che lo def inisce: « I l saorum sacrorum dei ga s t r onomi c i »; poi agg i ung e: «.... f a re la s tor ia del t a r t u fo sarebbe int raprendere quel la del la c i v i l tà del mondo»; e ci ricorda il gr ande onore in cui f urono tenuti in Roma ed in Grec i a. Br i l l at, come si vede, ha f a t to scuo- la ed il simbolo si è a l l a r g a to ad al- tro a r oma di più vas to consumo, al caf fè. Ma l g r ado queste t ransva l i ane esibizioni, non sol tanto il caf fè, ma il t ar tufo nero stesso r imane quel lo che è: un tùbero a f or te a r oma il quale ha bi sogno di grandi condimenti e ada t t amenti per t r ova re conveniente! impiego a l la t avo l a; e per ciò non è azzarda to a f f e rma r e, che il t a r t u fo nero, dal punto di v i s ta del la gast ro- nomia, ha il suo va l ore insopprimibi- le; dal lato ben impor tante del l ' igie- ne a l iment are perde t er reno a tut to benef icio del la t r i fo l a, quanto più a- vanzano le '»'mane cognizioni. P e r far- sene un concet to adegua to bas ta vol- gere uno sguardo al Manuale di Cuci- na Classica del Dubo i s: su dieci vi- vande l avora te con sughi, salse, vini eletti e droghe diverse, in nove di es- se r i t rova te i tar tufi n«>ri, in una sol- t anto le t r i fole d'Alba, le quali ba- s tando a sè stesse, si presentano nel la loro pr eg i a ta nudi tà, sdegnose d'ogni art i f icioso apparecchio. Con ciò non A det to che in tali v i vande, compos te con t a r t u fo nero, non pot rebbe figu- rare anche la t r i f o l a; eh« se v i si oppone qual cosa ques ta è... la sua co- loraz ione sbiadi ta e la t enerezza del la sua fibra. Di f a t ti uno dei pregi mag- giori del t a r t u fo nero e del la sua for- t una non è dovuto t anto al suo pro- f umo ed a l l ' aroma speci f ico, quanto prec i samente a l la sua t i nta bruna (più intensa essa è, più r i cercato è il tar- tu f o) ed a l la sua cons i s t enza; v a l ga il f a t to che si è f a l s i f i cato e lo si fal- si f ica tut tora, sot toponendo la pa t a ta a dei bagni bi tuminosi ed al le esala- zioni di fenolo. Nè questi sono casi da sol l evare scalpore, che ogni a r te ha 1 suoi; eppoi se il cuoco cor re diet ro ta l vol ta più che al sapore, al colore del suoi elementi di compos i z ione e ad al t ri di minor conto, lo f a perchè cost ret to in qua l che modo da l la sua c l ientela; così f or te è in genera le il senso estet ico, la sman ia d' impressio- nare, di « f a r buona figura >. Così co- me avv i ene al f uma t or e, che ha biso- gno di vedere ina l zarsi dal la sua boc- ca o ma g a ri dal le nar ici, la nuvo l e t ta azzur rognol a, per gus t a re il suo si- garo o la pipa; il commensa le è spes- so a t t r a t to più dal le impress ioni visi- ve del le v i vande che non da quanto gli r i ve la l ' ol fat to e lo stesso palato. Essenza del Tartufo. — 11 Ta r t u f o, appa r t enga al l 'una o a l l ' a l t ra specie, va cons iderato anche oggi quale un mi s tero del la na tura vege ta l e, di cui l 'uomo non ha saputo pene t rare fin q u i ' l a causa dei ìa sua esistenza, nè i mezzi del la SUA r iproduzione. Mal- grado dunque tante promesse di sa- pienti, noi ci t rov i amo t u t t av ia al punto di par t enza di queste escogi- taz ioni teor i che ed è perc iò da pre- vedere, che la generaz i one ar t i f i c ia le del t ar tuf o, pr eannunz i a ta possibi le fin da quando si r iuscì a procurarci quel la del f ungo' commes t ibi l e, sia ancora mol to lontana. Opinioni sul le or igini del t a r t u fo se ne espressero mol te: dal l ' inf luenza di una -pioggia tempes tosa, di un vero ur agano pensata in ant i co; al prodot to di una secrez ione degli alberi da t a r t u fo o di sempl ici tubercoli forni ti dal le lo- ro radi c i; dal le punture di una spe- c i a le mos ca tartufigena sul le radici stesse del le piante, così da produr re gal le ocl escrescenze convert ibi li in t ar tuf i; l 'uomo a tut to ha r ivol to il suo pensiero. Cer to deve t ra t t ar si di un f ungo il quale t rova elementi di vi ta, di mant enimento e di cresc i ta al lorché si t rova nel le v i c inanze im- medi a te delle radi ci di certi alberi emet tenti succhi ad esso f avorevo l i. Così il Fons s ang r i ve s; ed eccoci al commento del Fab r e: Tut toc iò of f re un rea le interesse, senza dubbio, ma si è lontani dal la prat i ca nel la qua- le io resto. Noterò sol amente che la na tura f a crescere ti t a r t u fo come la vi te, nel le reg ioni di c l ima tempera- to, come per dire al l 'uomo: questi due doni del cielo e del la t e r ra sono inseparabi li l 'uno dal l 'al tro. Ciò f u det to spec i a lmente per il t a r t u fo nero, dal comment a t ore; al che io agg i ungo : Sia per le uve ed i vini che ne espr imono l 'essenza, co- me per lè Tr i f o le del Pi emont e, che r agg i ungono pregi super iori ad ogni t ar tuf o, noi godi amo di un pr ima to di f ronte ad al tri popoli, per cui non è esagera to che noi vo l g i amo la men- te ad un cul to f or se pagano del le cose, pur t u t t av ia r i conoscenti verso l 'Autore che ce le donò. La Trifola « Perla della Cucina ». — Un eminente gas t ronomo e pa- tr iot ta di sicura, fede, il ni zzardo Dr. Cougnet, ch i amò il t a r t u fo d ' Al ba «La Trifola perlacea » prodotto me- raviglioso di quel suolo ricco di glo- riose memorie nazionali eh'è il Pie- monte. D'onde, miei Signor i, un r i f er imen- to doppi ameente colorìst ico, poiché non concerne sol tanto il solo aspet to del tubero, ma benanche il suo con- tenuto gas t ronomi co ed ideal ist ico. Ora il t a r t u fo bianco, anzi la « Tr i- fo la », com'è det to tout court nel l ' ima- ginoso l i nguagg io soldatesco, anzi ad- di r i t tura guer r i ero del la gente pie- montese, t rae la rag i one del suo eti- mo dal t r i fog l io (piem. trifeni, lat. tri}oleum); la superba vegetazione dei prati per il nutrimento del besUam,e, che il valoroso foraggieri accumulò con un solo vocabolo insieme ai vive- ri per l'esercito. Vedi Camucc i l i i: Foraggi (di cui il t r i fog l io c rece ri- gogl ioso in P i emont e) e viveri insie- me, per un esercito » Del res to non ci manca la buona compagn ia l ingui s t i ca f r a il truffe, triiffel e truffle: f rancese, tedesco e inglese. Come abb i amo il terfez del deserto numidico, s imi g l i ante al tar- t u fo bianco, ma poco pro f uma to e di natura, cros t igl iante. Trifola dunque e per soprassel lo d'Alba; nome predest inato, f or se vo- luto così dai Romani al lorché bat- tezzarono questo luogo, non sol tanto a r i cordanza e pèr onorare la t er ra madre geni t r i ce di Roma, da cui si s taccò la f or te progeni e: A l ba Lon- tra; ms. a l t resì per t r amanda re a l la Stor ia gas t ronomi ca il bi ancore per- laceo del l 'alba ma t tut ina, r i f lesso nel- l ' aromat i c i ss ima c r i t t ogama. E s ia anco ra « Pe r l a del la Cuc i na », non per un p l ag io a l l egor i co dal « Di aman te del la Cuc i na >; del Sava- rin, voluto per esa l t are il t a r t u fo ne- ro. ma più ve r amen te per una dist in- zione ben aporonr i a ta dei suoi c a r a t- teri organol et t i c i, per la de l i cata f r i a- bi le na tura di questo preg i a t i ss imo aromat e. AME D EO P E T T I NI Capo cuoco di S. M. 11 R e