LA CUCINA ITALIANA 1934

10 D L A CUC I NA I T A L I A NA • » ~ 1 Novembre 1934-XIII Uieetkapìo pep una settiman DOMENICA DESINARE Minestra di fiili d'oro. — Mettere in una tazza due tuorli d'uovo e frullateli amalgamando con gr. 60 di farina passa- ta fine. Sbattete finché la crema non di- venta leggera e vellutata e unitevi, se volete, un po' di parmigiano. Fate un cartoccetto di carta grossa e bianca, da- tegli una sforbiciata in fondo, riempite del composto e fate filare l'uovo nel bro- do bollente di una larga pentola. Vedre- te formarsi come una fila interminabile di capellini che romperete col cucchiaio- ne versando la minestra che è saporita e gentile. Cappone alla civettuola. — Prendete mezzo cappone e cuocetelo insieme a uno zampo di vitella, con prosciutto e vino. Servite per contorno dei fagiuoli in umi- do, con olio, cipolle, sugo di pomidoro. Crostata con crema. — Impastate una sfoglia leggera con tre rossi d'uovo, gr. 300 di farina, 150 di zucchero, 75 di strutto e 75 di burro, la raschiatura di un limone e poca acqua. Impastate alla svelta e lasciate riposare mezz'ora. Pre- parate intanto una crema mettendo al fuoco in un tegame tre torli d'uovo amal- gamati con tre cucchiai di zucchero, tre cucchia di farina, mezzo litro di latte, una buccia di limone. Portate fino all'e- bollizione e poi togliete dal fuoco. Divi- dete in due la pasta frolla, fatene una sfoglia abbastanza spessa che metterete in una forma imburrata riempiendo con la crema. L'altra pasta rimasta, taglia- tela a larghe liste con la macchina im- pastatrice e mettete come un largo reti- colato su la crema. Bagnate d'acqua, spolverizzate di zucchero vanigliato e fa- te cuocere. CENA Tazzine di brodo con grissini. Testina di vitello in salsa. — Mettete a cuocere in acqua, sale, erbe odorose, mezza testina di vitello. Disossatela quan- do è ben cotta, mettela a freddare, con- dite con olio, sale, pepe e servitela con salsa verde, con uova sode e senape, insieme a piattini di « sandwich » di pro- sciutto e insalata. LUNEDI' DESINARE Brodo di piccione o palombaccio. — Questo brodo è ottimo se vi mescolate un pozzetto di carne. Nelle zone di pas- so di cotesti volatili tanto gustosi, se ne fa largo consumo in questa stagio- ne. Mettete al fuoco un palombaccio ben pulito e bruciacchiato alla fiamma con acqua quanta è necessaria a ricoprirlo e dei ritagli di carne triturata. Tagliatevi dentro un pomidoro fatto a pezzi, con costole di sedano, carota gialla, prezze- molo, odore di noce moscata. Attenti a schiumar bene quando bolle, digrassate, passate cuocetevi dentro delle tagliatelle all'uovo, Piccione selvatico lesso. — Il piccione lesso è buonissimo, servita con una buo- na salsa. Premetelo bene dopo tolto dal brodo, tagliatelo a quarti e servitelo con una salsa al ginepro. Insalata fii cavollnl. — Per ben prepa- rare i cavolini in insalata lasciateli a ba gno per una mezz'ora in acqua e sale. Mettete al fuoco una pentola d'acqua e quando bolle a gran fuoco gettate giù i cavolini. Dopo freddaci, coVìite c j n a v - to salato, olio, pepe e cerfoglio triturata* CENA Zuppa di passato di patate- Prosciutto cotto alla casalinga. — Prendete gr. 300 di prosciutto tagliato a fette sottili e fatelo cuocere in una pa- della con lardo triturato a lento fuoco. Appena cambia colore diventando scuro, ponetele in un piatto. Versate nella stes- sa padella mezzo bicchiere d'acqua e mezzo bicchiere d'aceto, foglioline di sal- via e pepe; mescolate nel fondo della padella per raccogliere i resti e versato sopra le fette di prosciutto. Fagioli»! all'uovo. — Prendete dei fa giuoli verdi piuttosto grossi, togliete le punte e il filo, lavateli, lessateli, scolateli e metteteli in una casseruola in un sof- fritto di cipolla già cotta, cospargete con poca farina e poco brodo, legateli con due rossi d'uovo e sugo di limone, par- migiano grattato e cannella. MARTEDÌ' DESINARE Maccheroni al sugo di carne, conditi con sugo di carne, burro e parmigiano. Vitello ai funghi. — Prendete gr. 500 di polpa di vitello, bucatelo con un col- tellino aguzzo e introducete in ogni bu co un pezzetto di lardo, sale, pepe e una fettina di fungo secco rinvenuta nell'ac- qua bollente. Mettete al forno in una piccola teglia con gr. 100 di strutto e intorno mettetevi gr. 100 di funghi secchi. Bagnate con brodo e lasciate cuocere al fuoco rivolgendo più volte la carne. La porterete in tavola tagliata a fettine e circondata dai funghi. CENA Uova ripiene ai pomidori. — Cuoceto delle uova sode, sbucciatele, tagliatele in due, ed estraete il tuorlo che pesterete amalgamandolo con gr. 25 di burro, sale, pepe, odore di noce moscata, parmigiano grattugiato e prezzemolo trito. Unite que- sto impasto con un tuorlo d'uovo crudo, riempite i bianchi delle uova e accomo- datele in una teglia imburrata. Mettete intorno dei pomidori tagliati a mezzo, ripieni di pane grttugiato, pezzetti d'a- glio, mentuccia. Fate cuocere al forno, estraete con cura e con ordine, forman- do un disegno alternato di uova sode e pomidoro nel piatto che porterete in ta- vola. MERCOLEDÌ' DESINARE Zuppa di tonno sott'olio. — Mettete al fuoco un tegame con tre o quattro cuc- chiaiate d'olio, due spicchi d'aglio tritu- rato, un mazzolino di prezzemolo, due acciughe a pezzetti. Appena, il soffritto tende a colorirsi, aggiungete gr. 150 di tonno sott'olio ben triturato, poco sale e mezzo peperoncino rosso. Quando il tonno si fa bruno, bagnate con un buon cucchiaio di salsa di pomidoro, diluito in acqua tiepida. Fate cuocere e versate su fettine di pane abbrustolito. Questa zup- pa, per i giorni di magro, è economica e gustosissima. Polipi all'agro di limone. — Prendete gr. 800 di polipi piuttosto piccoli, puli- teli bene, togliete la pelle, gli occhi, il nero, la vescichetta, fateli a pezzi e met- teteli al fuoco in acqua fredda, con sale, unag rossa cipolla, un pugno di prezze- molo, facendoli bollire lentamente per circa due ore. Quando sono completamen- te cotti, scolateli, lasciateli freddare e poi conditeli con olio, sale, pepe e agro di limone. Portateli in tavola con dei finocchi crudi che condite anch'essi con olio, sale e pepe, formeranno un gustoso contorno per i polipi. CENA Biso al brodo di polipi. — Non gettate mai via il brodo di pesce che è sempre utilizzabile. Fate un battutino con un'ac- ciuga, un pezzetto d'aglio e prezzemolo, bagnato con poca salsa di pomidoro e cuocete nel soffritto qualche patata ta- gliata a dadini. Mettete poi giù il riso, che finirete di cuocere versando a poco a poco il brodo di polipi. Uova sode con insalata di lattuga e foglioline di basilico, GIOVEDÌ' DESINARE Spaghetti agli ovoli. — E' questa una delle più delicate qualità di funghi au- tunnali. E' bene però cucinarli in bian- co, cioè senza salse o sughi di pomidoro che guasterebbero il loro profumo na- turale -e il loro bel colore. Tagliateli a fettine, date loro il solito bagno di acqua e sale, poi metteteli ben scolati nel te- game con gr. 25 di burro e qualche cuc- chiaiata d'olio. Condite con sale, pepe, poca noce moscata e fate cuocere lenta- mente. Ritirate all'angolo del fornello, frullate un tuorlo d'uovo, amalgamatelo ai funghi unendo un altro pezzetto di burro. Condite con questo intingolo gli spaghetti spolverizzandoli abbondante- mente di parmigiano. Dadini di maiale. - Da grammi 300 di bracioline di lombo di maiale, ritagliate tanti quadratini di cm. 2 e tagliate al- trettanti quadratini di « gruyera », di pa- ne e di mortadella di Bologna. Prendete degli stecchini piuttosto lunghi e infilate il pane e i dadini di maiale alternandoli iS ti C hciT (£ mette a Vostra disposizione un secolo d'esperienza nella fabbricazione dei suoi prelibati CIOCCOLATI e ' dei purissimo suo CACAO. Preterite i prodotti