LA CUCINA ITALIANA 1934

1 Novembre 1934-XIH LA CUCINA ITALIANA II con la « gruyera » e con la mortadella. Passate per un minuto nel latte caldo, poi nella farina, nell'uovo frullato e nel pane grattugiato. Friggete con olio, a fuoco vivo, sfilate poi delicatamente gli stecchini e portate in tavola con un con- torno di zucchine dorate all'uovo, infa- rinate e fritte. Amaretti. — Mettete in acqua bollente gr. 200 di mandorle dolci pesate senza il guscio e unitevi due o tre mandorle amare. Togliete la buccia, asciugatele con uh pannolino e pestatele in un mortaio bagnandole con due albumi d'uovo, allo scopo di impedire che le mandorle pro- ducano dell'olio. Unite gr. 500 di zucche- ro rimescolando finché non avrete for- mato una poltiglia bene amalgamata. For- matene delle pallottole che cuocerete al forno in una teglia coperta da una carta unta di burro. CENA Minestrina in brodo. Trova alla carne. — Cuocete con qual- che cucchiaiata d'olio i ritagli della cai no di maiale rimasti al mattino. Condite con sale e pepe, bagnate con vino e poi con salsa di pomidoro. Quando la carne sarà cotta e il sugo ben denso, rompete- vi quattro uova e fatele rapprender«. Conditele con parmigiano e servitele con una insalatina di indivia e sedano. VENEBDI' DESINARE Minestra di fave secche. — E' costume in molti paesi mangiarle nel giorno dei morti, chi sa per quale relazione o tra- dizione dimenticata. Mettete in bagno gr. 500 di fava sec- che fin dalla sera precedente; al mattino sbucciatele premendole leggermente ad una ad una affinchè il baccello rinverdito nell'acqua si liberi del suo involucro. Met- tetele al fuoco in una pentola di terra cotta con acqua fredda: salatele a mezza cottura. Fate un soffritto con lardo, ci- polla, due cucchiai d'olio, aggiungete poca salsa di pomidoro diluita in acqua tie- pida, sale e un buon pizzico di pepe: versate il soffritto nelle fave, appena le vedete diventar farinose, a completa cot- tura. Abbrustilte delle fettine di pane, stropicciatele con uno spicchio d'aglio, ponetele sulla zuppiera e versatevi sopra le fave bollenti, Triglie fritte e marinate con aceto, salvia, aglio e peperoncino rosso. Cicoria alla salsa Bechamel. — Si les- sa la cicoria novella, che è ottima in que- sta stagione, si scola, si ripassa all'acqua fredda, si preme bene, si condisce con olio, sale, agro di limone. Si cosparge poi con qualche cucphiaiata di salsa Be- chamel. SERA Spaghettini con burro e parmigiano. Frittata alla menta. — Sbattete sei uo- va e unitevi un pugno di parmigiano, sale, pepe e un pugno di foglioline di menta romana. Fate liquefare in padel- la gr. 30 di burro e fate la frittata. Ap- pena rappresa, mettete sopra una larga fetta di prosciutto e un altro pezzetto di burro, ripiegate la frittata e servitela con un contorno di spinaci lessi, conditi con olio, sale, agro di limone. SABATO DESINARE Biso e fagiUQli. — Cuccete i fagiuoli scegliendo quelli bianchi chiamati can- nellini facendoli bollire in non molta acqua a fuoco lento. Insaporite il riso in un battuto di grasso di prosciutto, ci- pollina tritata, qualche costola di seda- no e cotenne di maiale bollite, risciacqua- te e tagliate a filetti. Versate a cucchiai sul riso, man mano che si cuoce, prima del sugo di pomidoro e poi il brodo dei fagiuoli. In ultimo unite i fagiuoli e portate in tavola cospargendo di par- migiano. Zampa di vitello dorato e fritto, lessa- to, tagliato a filetti e passato nell'uovo, poi nel pane grattugiato, con dadini di ricotta fritta. Bicotta fritta. — E' un fritto sem- plice e delicatissimo. Tagliate la ricotta a fettine di 3 o i centimetri di lunghez- za, passatele nella farina e poi nell'uovo La meravigliosa LO ZIQNE RÌSTORATB? CE EXCELSIOK d Singer Junior rld e mantiene al ca pelli il colore natu- rale della gioventù. 7«. è una tintura; innocua adatta ad ogjii capiglia tura. Vendesi da oltre 50 anni. Lire 14. Prof. S I NGER Via Beatrice d'Este ? - Mlluiiu frullato, con poco sale. Friggetele in mol- to strutto e quando hanno preso un bel colore d'oro servitele con i filetti di zampa. CENA Minestrina in brodo. Frittata al rognone. — Tagliate un ro- gnone di maiale in fette sottili e cuocete in padella con poco olio, su fuoco vivo. Lasciate poi scolare per qualche minuto. Fate una frittata* con quattro uova, met- tetevi sopra gr. 25 di burro e ripie- gatela in due. Rimettete al fuoco il ro- gnone con sale e pepe, per una diecina di minuti. Rovesciate intorno alla fritta- ta e servite. Finocchi novelli al pinzimonio, cioè conditi con olio, sàie e pepe. V A L O R I - À NN E SI Una buona colazeion Servi prima un brodo ristretto freddo o caldo secondo la stagione o il clima. Poi un pasticcio di maccheroni di cui ti darò la ricetta. Fai seguire un. piatto di roast- beef con diversi contorni, zucchine, me- lanzane, patatine, fagiolini rosolati al burro e formaggio. Poi un dolce di bignè alla salsa dì cioccolata. Avrai i compli- menti dei commensali. Prepara la tavola così: Tovaglia di lino azzurra con piccoli sfi- lati e ricamo leggero nel centro: tova- glioli uguali piuttosto piccoli. Bicchieri di Murano azzurri, o piatti con filetto az- zurro, Saliera, eonchetta per il burro, lavadita, piattino per il pane e i grissini, tutto di cristallo azzurro. E' una tinta bella e riposante che fa bene agli occhi. Le ricette? Eccole: Pasticcio di maccheroni: Si prepara un ragù con funghetti, 2 etti di carne trita- ta, 2 etti di animelle, 1/2 etto di filoni, 1/2 etto di fegatini, 1/2 di pollo, e se si vuole farlo molto ricco, qualche fetta di tartufo, sedano, carota e poi ¡ j aggiun- ga acqua. Si cucinano nell'acqua bollente 4 etti di maccheroni grossi col buco. Si fa una pasta frolla con 2 ett- di farina, un pizzico di sale, un uovo intero e un cucchiaino di zucchero. Si impasta e si lavora un po' con le mani, Si i i ia la sfo- glia: si prende una tortiera non tanto grande, si unge e si matte prima la pa- sta frolla m modo che copra tutto lo stampo. Poi si unisce ia pasta .-reia al ragù unendjvi burro e forma.,"¿¡o grat- tugiato e un po' di bee'cmo.Ue. ,Si me- scola bene e si riempie io stampo, si co- pre il tutto col resto .Iella pastn frolla, avendo cura tHe non riaunjTa nemmeno un buchino perchè il < ondi imi to non esca. Bignè alla salsa di cioccolata: Fate bollire un etto e mezzo d'acqua e quando bolle versateci un etto di farina. Mesco- late subito. Aggiungete un -pezzetto di burro (10 gr.) e fate cuocere per 10 mi- nuti. Mescolate sempre fino ad ottenere una pasta dura. Pestatela unendovi un rosso d'uovo: poi continuate a rimestare e unitevi uno per volta altre due uova di cui avrete montato il bianco. Lavorate molto, poi fate riposare. Prendetene col cucchiaino un po' per volta e metteteli in una teglia unta di burro. Passateli al- l'uovo frullato e metteteli in un forno caldo. Quando saranno cotti fateci un buchino e riempite i bignè di crema. Fa- te a parte una crema di cioccolata e ver- satecela sopra. BINA SIMONETTA. Alla fine del 1934 offri- remo alle nostre abbona- te, in dono amichevole, l'indice e la copertina per l'annata della CUCINA, perchè il Giornale possa essere rilegato e conser- vato. L'abbonamento annuo costa L. 5,30, e può esse- re fatto in ogni momento. RADIOMARELLÌ V ; ' • ;