LA CUCINA ITALIANA 1934

ìa L A CUCINA ITALIANA N. 1 — 15 Genna io 1934 - Xil IL MED I CO IN F AM I G L IA io della Polenta Per trattare un po' più serenamente <1 questo cibo vilipeso, e aneto vituperato per la temuta pellagra (o danni minori gastro-intestinali), non guardiamo sola- mente quelle famiglie di contadini pigio- nali o Qttaioli più poveri, che affaticati dal lavoro, e torturati dall'appetito, si mettono intorno alla spianatola (come si dice in Toscana), ove essa sia appena sco- dellata, tutta fumante, con il ¡fusto più avido e l'occhio scintillante, come di fron- te al più ghiotto e succoso manicaretto. Constatiamo intanto quanto o con l'olio, od il grasso (oltre al più o meno sale), o con un po' di carne, e più con quel formag- gio grattatovi sopra senza miseria (che la rende tanto più stuzzicante), se ne possa- no aumentare l'attrattiva ed 11 nutrimen- to: dato — come si sa — che non 6 con- siderato fra 1 migliori, nonostante 11 mais e la sua farina siano costituiti da 9,65 di albuminoidi (o glutine), 3,8 di grassi, e 69,55 per cento di idrocarbonatl. E premettiamo che intendiamo solo par- lare della polenta fatta con la miglior fa- rina, e del mais più maturo, soleggiato ed essiccato, dalle più trave massaie, e ca- poccia più coscienti e più affezionati alle loro famiglie, e che perciò faccian del loro meglio nel prepararla con la fariaa anche più fresca e più fine, aggiungendovi — se possibile — qualche cosa di meglio, come farina di grano, o di quei gustosi pezzet- tini di carne digrassati di maiale (detti volgarmente «ciccioli» o • siccioli »), che formano per .i più poveri una vera leccor- nia. Per i ragazzi specie, che per una fet- ta ai quella venderebbero anche la pri- mogenitura. Nemmeno perdiamoci a Indagare se il mais provenga più dal nuovo o vecchio mondo, nò quanto abbiano rapporto con la povertà anche di popoli, essa o le altre varie cibarie (a cominciare dal pane e dalle focacce) che si traggono da quello, e dalle varie mescolanza delle sue farine con altre. Vista l'estrema semplicità di confezione, e la rapidità con cui toglie la fame, e si digerisce quando si è sani, se non se ne fanno delle scorpacciate, piut- tosto notiamo di qual mal sommo pregio vada circonfusa: non solo per tanti dise- redati, ma, di fronte alla complicata e moderna culinaria, per quanti volessero opporle la più naturale — o naturistica — e sbrigativa concezione e formazione del- l'alimento più semplice e sano. Mettiamo piuttosto gli occhi anche su quelle tante famiglie benestanti dell'Alta Italia, p. es., ove l'appetitosa polentina si ammannisce e si serve spessissimo — tan- to è gradita — non certo come pietanza principale, o ben pasticciata, come dice l'Artusi ma come caro eccipiente — dirò lo da medico _ di tant'altrj bocconi buo- ni, carnei specialmente, che di quella son più appetitosi. E tanto più quanto essa oltreché fatta con la farina più flne, fre- sca, saporita e recente, del mais migliore (e cioè dall'estivo o autunnale), e vegetato nel più adatto terreno, e clima più caldo, sia anche più lungamente e sapientemente rimestata al fornello, e ad un fuoco ben nutrito. Basta già rammentare 1" « polenta con gli use! ». o ripensare col Mantegazza a « quando ci si presenta come parete ad un laghetto di burro fritto In cui si adagiano allodole, beccafichi o beccaccini », e senti- re quale acquolina fa- venire In bocca, per capire qual rispetto, non solo da Piemon- tesi o Lombardi, ma da noi tutti si debba avere per questo cibo rozzo o materiale: che se non d'infamia, pare dia a chi la mangia — anche se lavoratore della terra — un marchio non tanto di miseria, quan- to di insipienza, di Indolenza o di inadat- tabilità a saper produrre di più o di meglio. Del resto anche 11 rozzo, materiale e po- co sapido, è ben relativo: fatene delle pic- cole fette, metteteci sopra parecchia di quella « blonda crema di Milano », e poi guardate se non ha sempre ragione Man- tegazza a dire che quella « dorata, fuman- te polenta solletica 11 nostro palato »; e più — dico lo — e meglio si digerisce e ritem- pra, se sopra vi si versa a sè — od in ag- giunta — qualche buon intingolo (gnoc- chi) o si fa con 11 latte, ecc. Quando una tal delicatissima ed appeti- tosissima intrisa, abbia di tali o tal altri accompagnamenti al carne (e sapete che sono vari), o di altri condimenti, anche se mangiata tutti 1 giorni, e cosi come un correttivo ad altre ghiottonerie, come vo- lete che possa dar la pellagra? E' la got- ta o l'urioemla che potrà dare, come gli altri od 1 troppi cibi dei veri signori! Leviamoci dunque 11 cappello, e pur quando si parli di polenta, non si tiri tan- to in disparte quel lettore aristocratico o buon gustalo, che voglia sol sentire parla- re di bocconi scelti e molto nutrienti. Es- sa dovrebbe rammentargli in ñn del con- ti, o il detto: Corpo satollo, anima consolata La polenta del resto la sa lunga: come entusiasma da sola, e con la fetta grosso- lana il povero, e per giunta affamato, con 11 buon sapore sì, ma più con la quantità a poco prezzo, entusiasma il ricco con le più capricciose apparenze e forme di ta- glio, quanto col prestarsi, e come un ve- ro « puree » , moderare o cambiare attra- verso anche 1 cosi vari condimenti, 11 sa- pore di altri più o meno ghiotti alimenti. Certamente non è Indicata per 1 deboli In genere, e per chi ha deboli o sofferenti lo stomaco, gli intestini od altri visceri: e per 1 gracili, anemici, deperiti, ecc. Ben- ché cibo un po' pesante, tanto meno lo di- viene quanto più è appetita, ed è mangia- ta calda, piano, In poca quantità, e con altri cibi più adatti e stimolanti, ecc.: ed in quelli ambienti rurali più adatti, dove poche ghiottoneria di cucina possono di- stogliere. Dott. BUGGERO riONTELUCCl (Dalla Rivista « La Salute e l'Igiene nella Famiglia). LA PIO PRAT I CA RIVISTA DI MODA V E S T I R S I DA SE È IL SUO MOTTO PER VESTIR BENE CONSULTARE VESTA ABBONAMENTO ANNUO L. 12 VISTA - casèlla postale 1206 - MILANO