LA CUCINA ITALIANA 1934

1 Novembre 1934-XIII LA C TKTTT A ITALIANA 13 di vitello, e ci mettete sopra, o accanto, una salsa che « non ci di- ce », voi commettete una crudel- tà inutile verso quel povero vitel- lo, che si domanderà sbigottito perchè mai l 'hanno f at to morire, per dargli di quei dispiaceri. E se, avendo da preparare un piatto di pesce, sieno delle sogliole o dei merluzzi, delle ombrine o delle mo- destissime acciughe, voi, invece di ricorrere ai tre sistemi elemen- tari della cottura del pesce, e che si basano su condimenti umili e sani: olio, pepe, aglio, etc. — ci mettete dei sughi o delle becha- melle che invece di f ar risaltare il sapore marino del pesce, lo fan- no... naufragare, lo af fogano sotto il velame di condimenti strani — (quasi c'ie il pesce si vergognasse delle sue origini, e del suo odore caratteristico, e tenesse a passare per un tordo nato, per caso, colla spina in mezzo alle spalle ! ) — voi non ve ne accorgete: ma dimo- strate d'aver meno testa delle ac- ciughe stesse. * * * E un'al tra cosa dovreste f a r e: non lasciarvi mai sedurre dai ci- bi fuori stagione. Certo, è molto chic dare a un pranzo, .in novem- bre, dei cibi primaverili. Ma o son primizie venute fuori per forza, nelle serre, o è roba comunque conservata. In ogni modo non ha sapore. Ora è il tempo delle belle mine- stre sul cavolo, della caccia, arro- sto o in salmi, e delle mele. E ' il tempo dei cibi sani e nutrienti. D'estate abbiamo spesso vissuto di piatti... di fantasia, ammannitici sotto tutte le vesti più stravagan- ti, dai grandi chefs degli alberghi. Ritorniamo al gal letto arrosto, con le patatine accanto, e l ' insala- ta paesana. Cibi semplici, cibi di stagione. Castagne, bollite in un caldajotto, con un po' di finoc- chio e un pezzo di carbone (perchè si sbuccino megl io). E se poi quan- do sono sbucciate le volete but- tare in un'al tra pentola dove bol- la dello zucchero, l iquefatto in ac- qua e profumato con qualche bac- cello di vainigl ia, e lasciarle così incorporare il dolce e il profumo. .. lungamente, ma non tanto da far- le spappolare.... al lora avrete fat- to dei marrons-glacés fami l iari, di cui saprete dir qualcosa alla vo- stra affezionatissima N I NA Leggete il " Giorenal d'Italia Agriocol Donne d'Italia,ricordateviche llialia è Nazione di marinai! Cucinate il pesce SARDINE SPINATE ALLA DIAVOLA 800 gr. di sarde. Si spaccano le sarde fresche senza distaccarne le due métà: questo spacco va fatto dalla parte del ventre, ed in tutta la sua lunghezza. Si toglie loro la spina e si lascia la coda. Le sarde così preparate somigliano a tan- te piccole sogliole. Ciò fatto, si dispongo- no simmetricamente in un piatto e poi si cospargono con la seguente salsa: si mette in una tazza glande una cuc- chiaia di senape inglese, un pochino di pepe rosso, od in mancanza pepe bian- co, una cucchiata di alici passate allo staccio, un po' di prezzemolo trito ed un pochino di regamo trito. Si stempera tutto ciò con un pochino di olio e limo- ne e si versa sulle sarde. Dopo una mezz'ora infarinate le sarde, intingetele una alla volta nell'uovo sbattuto e frig- getele nell'olio bollente. La caratteristica di queste sarde è che debbono pizzicare. INTINGOLO DI ARAGOSTA AL POMODORO Per variare, ed uscire dall'eterno si- stema delle aragoste lesse. con salsa maionese, sarà bene qualche volta di prepararle nel seguente modo: Tagl iate in pezzi una o più aragoste, e frattan- to ponete un tegame sul fuoco con un poco d'olio ed un pesto di aglio, alici e prezzemolo; appena il pesto accenna ad imbiondire, ponetevi dentro i pezzi di aragoste, un po' di sale e pepe e fateli rosolare sul fuoco vivacissimo. Dopo ba- gnate con mezzo bicchiere di vin bian- co secco, coprite e quando il vino sarà consumato, bagnate con molto pomodoro cotto passato al setaccio, ma piuttosto liquido. Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo trito, coprite, e lasciate cuo- cere almeno 20 minuti. Disponete i pez- zi di aragoste sul piatto e versate su di essi la loro salsa. MURENA SULLA GRATELLA Antichissima è la storia della mure- na ed i romani avevano una grande pre- dilezione per questo mostro del mare. Linicio Crasso, Cesare e Pompeo, pian- sero per la morte di una loro murena che avevano addomesticata come un ca- gnolino, e le innalzarono un magnifico ricordo marmoreo. Noi abbiamo più buon senso, in questo, e i monumenti li ri- serbiamo a cose più sacre I La murena è il terrore dei pescatori, perchè le sue morsicature sono terribili. La murena è della famiglia dell'anguilla, però più grossa, più lunga e di un colore verde rossastro cangiante. Essa ha gusto ec- cellente, carne bianchissima e molto gras- sa. E' buona cotta allo spiedo sulla gra- tella, alla marinara, fritta ed in tanti altri modi. Il miglior modo di farla è però il seguente: Tagliate la murena a pezzi lunghi un dito, marinatela con olio e sale, preparate tante fette di pane del- la stessa lunghezza e larghezza della •i'na, infilzate tutto in uno stecco, nel- 10 spazio rimasto tra la murena ed il pane introducete una fogl ia di lauro, passate a burro fuso e pane grattato, fate cuocere sulla gratella a fuoco leg- gero ed appena colorito d'ambo le parti servite con una salsa di burro. FR I TTELLE DI BACCALA' Tagl iate in pezzi un poco di baccalà, fatelo lessare, poi toglietegli tutte le spi- ne e la pelle e trituratelo finemente, fino a farlo diventare una poltìglia. Mettetelo poi in una casseruolina, aggiungetegli un pochino di olio ed un pesto di prezze- molo e poco aglio. Mischiate bene sul fuoco, poi, quando l ' impasto è fatto, sbruffateci su un poco di farina, mi- schiate ed aggiungete un pochino d'ac- qua ed in ultimo uno o due uova. In- somma dev'essere una poltiglia soda e ben sostenuta. Finite con un po' di pepe, ed in caso non fosse abbastanza salata la correggerete. Mettete al fuoco una pa- della con olio e quando questo è bollen- te fatevi cadere con un cucchiaio il com- posto già fatto, in modo da farne tante frittelline. Badate di non metterne tante alla volta. Come avran preso un bel co- lor d'oro, scolate le frittel le con cuc- chiaio bucato e mettetele su un tova- gliolo. Indi aggiustatele su un piatto con salvietta e spicchi di limone, servendole VENTRÉSCA DI TONNO FRESCO CON SALSA DI ACCIUGHE Prendete uno a più fette di ventresca di tonno fresco, conditela con sale, pe- pe. noce moscata, un po' di vin bianco, spicchi d'aglio ed alcuni gambi di prez- zemolo. Tenete la ventresca in questo condimento per 3 ore almeno, poi to- glietela dal bagno, asciugatela ed unge- tela di olio. Ponetela poi sopra una gra- tella ad arrostire ed allorquando sarà cotta e di color biondo disponetela su un piatto. STOCCAFISSO ALLA MARINARA (1) Fate fondere e rosolare in casseruola, con olio fino 3 spicchi d'aglio trinciati, 6 acciughe salate (ma ripulite della sala- moia e delle lische) ed aggiungeteci un poco di pepe. Appena le acciughe saranno disfatte, aggiungete un chilogrammo di stoccafisso, già messo in mollo nell'ac- qua, ben squamato e tagliato in pezzi, 40 gr. di pinoli e lasciate cuocere a fuoco lento rivoltando sovente i pezzi onde non s'attacchino, ed irrorandoli di quando in quando con un po' di vino bianco leggero. Appena cotto levatelo. (1) Lo « Stock flsh » (pesce legno) è 11 merluzzo essiccato di Norvegia. Lo stocafisso deve essere tenuto in mollo per 3 o 4 giorni in acqua spesso rinno- vata; dopo lo si raschia, lo si pulisce delle lische, lo si riduce in piccoli pezzi, e lo si ammannisce in diverse maniere. Io lo preferisco senza pinoli, e con ot- timo pomodoro e molto olio Prima di acquistare un apparecchio radio ricordatevi di richiedere una audizione delle supereterodine C. G. £ C.G.E. LE TRE I N I Z I A L I S E N Z A R I VALI RADIO COMPAGN IA GENERALE DIJILETTRICITA' - MILANO