LA CUCINA ITALIANA 1934

14 1 Novembre 193-1-XIII 14 SOMA DI DEH A ABBONATO F. B, Borgomaro-Aurigo — I singoli piatti per l'insalata verde, a cui feci accenno nella ricetta del roast- beef, (tanto meglio se quelli a forma di luna ; ma questo particolare non è indi- spensabile}, vanno proprio serviti come lei ha supposto: già con l e porzioni d'in- salata, e recati in tavola nel momento stesso in cui si serve l'arrosto. Il che, per altro. no,n esclude la coesi- stenza della insalatiera a tavola. Anzi, sa- rà comodissima, mentre non darà l'im- pressione della porzione contata a cia- scun convitato, come potrebbero dare i singoli piattini preparati in anticipo. Io sono contraria alla sola insalatiera, che, in un pranzo di molti commensali, dà luogo a due inconvenienti: di conte- jiere troppa insalata, e, al tempo stesso, di lasciare quel disgraziato, che sarà ser- vito per ultimo, troppo tempo a bocca asciutta, ad aspettare che si siano serviti .tutti gli altri. ABBONATA 37355 - Nuoro — Io vorrei che ogni giorno portasse a questa Rivista nuova mèsse di abbonate. Ma devo pure confessare che, quando poi esse si rivol- gono alla « Posta di Delia », costituisco- no un po' la mia disperazione. Mi rivolgono, infatti, quasi sempre do- mande su argomenti, che furono già svol- ti nei passati numeri. Cosi questa benedetta « Salsa alla Maio- nese », che tu mi richiedi... Comunque, nel caso tuo, ci saranno tan- te altre abbonate, non della prima ora, alle quali la mia ricetta tornerà gradita; altre, tra le vecchie, che non la lessero p la dimenticarono... Ed eccomi a contentarti: Salsa Maionese: Un tuorlo d'uovo. TJ11 ¡pizzico di sale. Il sugo di mezzo limone. Questi tre ingredienti, messi in ciotola di porcellana si sbattono forte per dieci minuti sino ad ottenere un liquido chiu- moso; indi, poco alla volta, si aggiunge l'olio, sempre rimescolando sino a dovu- ta consistenza. A. B. - Acquafredda — La ricetta del /t Babà»: Questo è un dolce che vuol vedere la persona in viso, cioè, per riuscire bene, richiede pazienza e attenzione. Ecco le dosi : Farina d'Ungheria o finissima gr. 250; burro gr. 70; zucchero in polvere gr. 50; uva sultanina, detta anche uva di Corin- to, gr. 50; uva malaga a cui vanno levati gl i acini, gr. 30; lievito di birra gr. 30; latte o meglio, panna decilitri 1 circa, uova n. 2, e un rosso; marsala una cuc chiaiata; candito tagliato a filetti gr. 10; Baie un pizzico; odore di vaniglia. Con un quarto deila detta farina e con un gocciolo del detto latte tiepido, s'in- trida il lievito di birra e se ne formi un patte di -giusta sodezza. A questo si in- cida col coltello una croce, non perchè esso e gli altri cosi fregiati abbiano pau- ra delle streghe ; ma perchè a suo tempo diano segno del rigonfiamento necessario, ad ottenere il quale si pone a lievitare vicino al fuoco, a moderatissimo calore, entro un vaso coperto ili cui sia un goc- ciolo di latte. Intanto che questo lievita, per il che ci vorrà mezz'ora circa, scocciate le uova « una catinella e lavoratele con lo zucche- ro; aggiungete dipoi il resto della farina, il panino lievitato, il burro sciolto e tie- pido, la marsala e il ruhm, e se l'impa- sto riuscisse troppo sodo, rammorbidite- lo col latte tiepido. Lavoratelo molto col mestolo finché il composto non si distac- chi dalla catinella, per ultimo gettateci l'uva e il candito, e mettetelo a lievitare. Quando avrà rigonfiato, rimuovetelo un poco col mestolo e versatelo in 1111,0 stam- po unto col burro e spolverizzato di zuc- chero a velo misto a farina. La forma migliore di stampo, per que- sto dolce, quella di rame a costole; ma badate che esso deve essere il doppio più grande del contenuto. Copritelo con un testo, onde non prenda aria, e ponetelo entro un forno da campagna, pochissimo caldo, per lievitarlo; al che noji baste- ranno forse due ore. Se la lievitatura rie- sce perfetta si vedrà il composto cresce- re del doppio, e cioè arrivare alla bocca dello stampo. Allora tirate a cuocerlo, av- vertendo che nel frattempo non prenda aria. La cottura si conosce immergendo un fuscello di granata che devesi estrar- re asciutto; nonostante lasciatelo ancora a prosciugare in forno a discreto calore, cosa questa necessaria a motivo delia sua grossezza. Quando il Babà è sformato, se è ben cotto, deve avere il colore della corteccia del pane; spolverizzatelo di zuc- chero a velo. Servitelo freddo. FRATE LUPETTO - Ti sono grata dei suggerimenti che dai sul modo di con- servare la frutta ecc. e mi f a piacere ri- portarli in questo stesso numero tali e quali tu ce li mandi: oc Nel N. 8 della « Cucina Italiana », ago- sto 1934, rivista che leggo e rileggo at- tentamente, non solo per le ricette ga- stronomiche, ma per tutto il suo prezio- so contenuto nell'articolo dedicato alla c Conservazione delle frutta » leggo tre si- stemi per l a conservazione « dell'uva ». L'autore, o l'autrice, esclude che i mezzi complicati e difficili da adottare Per fa- miglia, ma io mi permetto accennare ad un sistema semplice ed economico, che usava Ja mia mamma. Per una quindicina di giorni teneva P r o c u r a t e c i Abb i amo ini z iato in ques to nu- me ro la pubbl i caz ione del nomi delta ami che gent i li le qua li ci hanno procura to nuovi abbona- ment i, e che abb i amo perc iò in- scr i t to nel l ' albo del le nos t re bene- mer i te. Cont inueremo la pubblicazione con il pross imo numero. L ' abbonamento annuo cos ta sol- t anto L . 5,30: meno di una sca- tola di s i garet te, di un pa io di guant i, di una sca to la di cipr ia, di un qua lunque ninnolo super- f luo. Con un prezzo così irrisorio av r e te un Giornale prezioso, per LvJUksza anno ! l'uva a... riposare sui cannicci del solaio, asportando via via gli acini guasti, ed in- tanto preparava dei sacchetti di carta, utilizzando vecchi giornali. Poi su bastoni" orizzontali sospendeva, con grosso cotone, i bei grappoli, la cui estremità introduceva nei sacchetti, che chiudeva a cartoccio, con altro cotone, al- l'estremità superiore, sotto la bocca del sacchetta. L'aria non penetrava, o quasi, e l 'uva si conservava fino al luglio del- l'anno seguente. E quanto era buona gu- stata sulla bella tavola,' tra la «ara fami- glia, che nno è più. $ * * La mamma aveva un'altra specialità: Le pesche ripiene. In tutto come quelle della « Cucina Ita- liana » del 1. settembre corr., soltanto che, prima di cuocerle, le passava nel pane pesto, poi nell'uovo sbattuto; e nel- la teglia, anziché vino, metteva a fonde- re molto burro. Riuscivano delicatissime e mai a suficienza per gli stomachi vo- raci dei piccoli e... dei grandi. * * ? Nel numero 9 della stessa Rivista trovo una ricetta, che ritengo ottima per 'prepa- rare « Zg Macedonia di Frutta ». Mi permetto, se non riesco indiscreta, offrirne una anch'io: — In una grande insalatiera, o coppa di cristallo, disponete, ben ripulite e ta- gliate a dischi, mele, banane, arance. Ag- giungetevi numerosi gherigli di noce, qualche cucchiaino di conserva di albi- cocche, delle ciliegie candite, dello zuc- chero, un bicchiere di kirsch, un po' di vino bianco secco. (Non occorre dire che l'insalata varie- rà di frutta a seconda delle stagioni; e, se si potranno mettere dei lamponi, 'del- le fragole, delle pesche, consiglio a non sopprimere le mele, e sopratutto i ghe- rigli di noce). Rimestare delicatamente, lasciar mace- rare qualche ora, se possibile, so,pr a un recipiente di ghiaccio. Servire in coppe da spumante o in sem- plici coppe di vetro. * 3 s Ber tutti gli altri quesiti, caro « Frate Lupetto » giro le tue domande alla Ru- brica « Signorilità ». D. P. - Piana Imperiale — E' verissimo che il metodo da te accennato per la pre- parazione delle « olive verdi » presenta vari inconvenienti, e anche io, che sarei una buongustaia di questo cibo, (e ricor- do di averne potuto gustare, tanti anni fa, di quelle che non sapevano affatto di salamoia), vado cercando, a mia volta, una ricetta più soddisfacente. Ma dove rivolgerci? Qui in città arrivano già n conciate » alle salumerie di lus30, ovvero queste se le preparano da sè, ma con i sistemi stes- si da te indicati. E non ne sanno dipiù. Almeno a Milano e a Roma. Scusami, dunque, se non sono in gra- do di evadere la tua richiesta, ch e pur m'interesserebbe direttamente. Ho la nostalgia di quei venditori am- bulanti, che a Roma, dopo il grido annun- ciatore: et Oliva dorce, oli... », scucchiaia- vano, dai bariletti portatili, ramaiolate di quelle tali olive che non si trovano più,