LA CUCINA ITALIANA 1934

1 Novembre 1934-XIII LA C TKTTT A ITALIANA 15 e che non sapevano menomamente di sa- lamoia. A proposito: Caro Petrolini, come mai nella gamma, delle voci di Trastevere hai dimenticato: « Oliva dorce, ol i . . .»? NOTAR G. P. - Calatafimi — Ecco alcu- ne ricette di « Dolci di Rico.tta ». Trima : Prendete: Ricotta freschissima, mor- bida e succosa, grammi 300; zucchero gr. 200; latte freschissimo gr. 150; chiare di uova N. 3; cremore di tartaro gr. 15; burro gr. 20; bicarbonato di sodio gr. 7; farina di grano (oppure di patate) quan- to basta. Si stemperi in un recipiente adatto di porcellana la ricotta col latte, poi ci si mescoli lo zucchero con odori di cannella e vaniglia, il burro liquefatto e l e chiare d'uova ben montate. In ultimo ci si ver- si, po.co per volta, tanta farina da otte- nere una pasta abbastanza morbida da poterla lavorare con la forchetta. Quan- do è battuta abbastanza, ci si mettono le polverine mescolate. Il tutto poi si versa in una teglia, precedentemente unta di burro e si cuoce in forno, 9 in forno da campagna. Si può servirla coperta di fragole condi- te, almeno un'ora prima, con zucchero a velo e rhum o cognac, e un po' schiac- chiate. Seconda : — Co,n una pasta frolla alla casalinga, foderate una fortiera bassa di bordo (po- tete adoperare anche i cerchi o anelli apribili). Allo staccio di crine passate alquanta ricotta, incorporateci poi altrettante cre- ma pasticciera, più un rosso d' uo.vo, una spruzzatina di rhuin e un pizzico di can- nella in polvere. Ottenuta questa squisi- ta combinazione, versatela nel pronto in- volucro, accomodate bene, e coprite con altro foglio di pasta frol la; con un uovo sbattuto spalmate, e poi dorate al forno circa mezz'ora o tre quarti, secondo la for- ra del forno. Si serve calda, così come fredda. Terza: Prendete la quantità che vi o.ccorre di ricotta, impastatela con zucchero, uni- tevi 2 0 3 tuorli d'uovo crudo, qualche cucchiaino di liquore forte, e un cuc- chiaio di marsala. Quando avrete ben impastato il tutto, unitevi 2 0 3 etti di panna montata, fode- rate lo stampo (a cassetta) con pannoli- no leggero di cucina, intriso d'acqua e poi spremuto, indi versateci dentro l'im- pasto e mettete la forma sul ghiaccio. Servitela dopo qualche ora, avvertendo di non togliete il dolce dalla forma, che all'ultimo momento. AVV. D. d. R. - Molfetta — Onorata del- la sua fiducia, mi trovo, però, in un cer- to imbarazzo a mostrarmene degna. « Quali piatti preparare in casa e quali no, per un pranzo da offrire a un cen- tinaio di persone ? ». Io, già, sono sempre d'avviso che, se non si ha un cuoco finito (nel qual caso non si rivolgerebbero certe domande), sia un errore non valersi di qualche gran- de albergo per certi inviti e ricevimenti, o quanto meno per ordinarvi alcune por- tate, che salumerie di lusso possono com- pletare. Ma, posto il quesito, io direi di prepa- rare in casa: Tutti i pesci in bianco (s'intende pre- sentandoli nel triodo più fine). Tutti gli antipasti I dolci. Tutto ciò, insomma, che non richiede fattura immediata, e, poiché questa è l'e- poca della caccia, se saranno serviti ar- rosti freddi, si potranno pure far prepa- rare, a distanza di qualche giorno, in ca- sa: quaglie, lordi ecc. Anche le galantine con. gelatine potreb- bero venir predisposte in famiglia. IL PROVINCIALE - La firma « Il Pro- vinciale » mi è tanto simpatica che, di- versamente da quanto faccio con i signori uomini in questa « Piccola Posta », mi sento di scrivere col tu. Quelle tali patatine (per quanto la de- scrizione sia troppp sommaria) saranno, suppongo, quelle che i francesi chiama- no « soufflées ». Le quali si preparano così: — Prendete delle patate di forma oblun- ga, tagliatele a fette nella loro lunghez- za, ma non troppo sottili; immergetele nella padella non molto calda per ammor- bidirle, senza cuocerle, ritiratele nel cola- toio, lasciandovele raffreddare. Cinque minuti prima di servire, immergetele nel- la frittura ben calda e nuova, rimuoven- dole con la schiumarola fino a che sono rigonfie, vuote nel mezzo, asciutte in mo- do da conservare la forma, e di bel co- lore. Disuntatele, salatele e servitele su tovagliuolo. Questa ricetta ti piacerà certamente, e pazienza se non corrisponderà alle pata- tine gustate ili trattoria. DOTT. A. M. - Lari (Pisa) — El la ha mille ragioni nel lamento, con tanta de- licatezza espresso: che non si sia indica- to il titolo del suo libro nelle citazioni fatte su « Cucina Italiana ». La omissione non derivò da involonta- ria dimenticanza, ma dalla tema di inge- losire altri editori, o di poter lasciar sup- porre a qualche maligno del pubblico che esistano intese tra una Casa Editrice e il nostro giornale. G. P. Bellano — La tua domanda non mi riesce molto chiara, perchè non so concepire una galantina che non sia fatta con pollo disossato. Se non vuoi disossarlo, metti un pollo intero in gelatina (ma che resti tutto co- perto dalla gelatina), servil 0 guarnito, e avrai lo stesso tm piatto semplice e fino. D. d. C. - Roma — Non è affatto pro- vato, e. neppur detto, che la Cucina Vci getariana sia contro l'obesità, chè, anzi, pe mai è piuttosto l'obesità un regime a base di carne arrostita, senza nessun condimento: (roast.beef; bistecchine 33,1 ferri; Ja cosidetta a paillard » ecc.). Per non ingrassare bisogna imprimersi bene questa, massima : Togliere, o quanto meno diminuire, dall'alimentazione, i farinacei , gli zuc- cheri e i grassi. El la ha già capit 0 che l 'uva, le patate, le barbabietole, le paste asciutte (sopra- tutto se ben condite) fanifo ingrassare. Esse appartengono proprio al regime vei getariano. Indipendentemente però da tali apprez- zamenti, un bel libro, di Cucina Vegeta- riana è quello del Duca Enrico AUiata di Salaparuta. In quello delle sorelle Ines e Mimy, Bergamo : « A regime, ma senza rinun- eie!» vi è un capitolo riguardante i l « Regime per l'obesità ». Quanto ai volumi della « Collezione ga- stronomica » edita dall'Istituto Editoriale Italiano (Soc. An. Notari), essi sono sempre in vendita alle seguenti condi- zioni : L'intera collezione di 12 volumi, eie. gantemente rilegati, lire 50 se per com tanti anticipati, o lire 5 al mese se con pagamento rateale di 12 rate. Un volume lire 5. M. M. - Reggio Emilia — Per quanto t'interessa, vedi la risposta a « Frate Lu- petto ». CAV. G. B. - Larino — Per la sua ri- chiesta : pasta dì mandorle amare, al pros- simo numero. t . P. - Sampierdarena — Nel prossimo numero, in cui raggrupperò la valanga di adesioni pervenute per il «Congresso delle Massaie» e di plausi per la sosti- tuzione dei « Pive o' clo.cks » e dei «Cocfe. tails », riprodurrò la tua simpatica lette- ra, di cui, per intanto, ti ringrazio viva- mente. Mi piace quanto mi narri che tuo ma- rito, da buon piemontese, già offre il vi- no del suo Piemonte, ma che tu. da bui* na romagnola, offrirai «l 'Albana». Farai benessimq. « L'Albana » appartie- ne alla Carta dei Vini Nazionali. E. V. - Petralia Soprana — La tua lun- ga lettera verrà riscontrata, ma per la sua natura, non. attraverso il giornale. Intanto ti basti, da parte mia, un segno di gratitudine e, sopratutto, di compren- sione. DEM&.