LA CUCINA ITALIANA 1934

15 1 Novembre 1934-XIII a f a V Per riuscire ad ottenere una frittura perfetta bisogna considerare: 1. Gli utensili. 2. Il grasso impiegato. 3- La temperatura. A• La preparazione delle sostanze da friggere. 5. Ciò che si deve fare e ciò che si deve evitare durante la frittura. 6. il modo di servire la frittura. 7. Il modo di conservare l'olio e il grasso adoperato per friggere. Ed ecco alcuni consigli che aiuteianiw qualche domestica inesperta a far bella figura alla tavola dei padroni: GLI UTENSILI Scegliete una padella di ferro 0 di al- luminio, con le pareti diritte anziché sca- vate, il fondo spesso e resistente, oppure una casseruola larga e profonda. Nella padella si fauno friggere solo' le piccole fritture, un po' di cervella, dei crostini, del pesce piccolo, tutti cibi che richie- dono cottura in un grasso finissimo o in burro. Quindi una padella è più indicata per economizzare il grasso. Invece le fritture copiose, che richiedono abbon- danza di olio, o di burro, o di grasso, devono essere fritte nella casseruola per essere completamente ricoperte d'unto e perchè conservino una temperatura co- stante. La schiumarola dev'essere in ra- me, ferro e alluminio e molto bucata. Anche quelle apposite di filo di ferro sono consigliabilissime. Il canestro di filo di ferro è mólto utile per far frig- gere le patate. Per asciugare la frittura servitevi semplicemente di carta pulitis- sima e porosa. LA TEMPERATURA Questo è un aiuto importante. Se il ca- lore è troppo forte, il fritto indurisce, colorisce, ma resta poco cotto interna- mento. L'istante in cui si devono immer- gere le fritture nell'olio è quando ne esce un sottile filo di fumo. Un pezzet- tino di pane deve dorare in mezzo mi- nuto. Tenendo conto che le sostanze da friggere, gettate nell'olio, lo fanno raf- freddare, bisogna saper mantenere od aumentare il calore secondo i casi; cioè se le sostanze sono già cotte prima di friggerle, basta mantenere il calore; se invece le sostanze sono crude, devono prima essere pelate poi cotte a calore moderato, poi messe a pieno fuoco per la doratura. Più i pesci sono piccoli, piti il calore dev'essere forte. Anche per i « beignets » (tortelli), che devono gonfia- re immediatamente, occorre ua fuo.co molto vivo. IL GRASSO IMPIEGATO Il burro fuso dà un buon sapore, ma svanisce il fritto, quindi è meglio ser- virsene per piccole quantità. II.grasso di maiale è buono, ma è troppo grasso; il grasso di bue, scelto accanto al rognone, è finissimo e ottimo specialmente per la frittura della pasticceria. Il miglior con- dimento per friggere è ancora l'olio. Mol- to fluido, permette di ottenere fritti croc- canti, senza aderenze di grasso, colla crosta leggera e dorata. LA PREPARAZIONE DELLE SOSTANZE DA FRIGGERE Le sostanze da friggere possono essere crude o cotte. Nell'uno e nell'altro caso è regola generale di non gettare mai nel- l'olio bollente un corpo bagnato od umi- do. Si. comprometterebbe la frittura. Quin- di, se si tratta di patate, sia se tagliate a blocchetti, o a bastoncini, t> a iettino, devono essere bene asciutte. Il pesce cru- do deve essere lavato, asciugato e infa- rinato; si può bagnarlo ni latte dopo la lavatura e ciò favorisce il formarsi di una crosta leggerissima. La carne cruda e le crocchette, saranno panate coll'uovo sbattuto e pane grattugiato. La verdura cotta, la cervella cotta, uova, resti di pesce, di paste, di riso, saranno immersi in una pastetta come pure le mele. CIO' CHE SI DEVE FARE E CIO' CHE SI DEVE EVITARE DURANTE LA FRITTURA Fate scaldare molto olio anche se avete poco da friggere, ma mai poco olio per molto da friggere. Se il recipiente non basta per accogliere tutto il fritto, frig- gete iu due o tre volte. Nell'olio o nel grasso bollente non immergete che so- stanze fredde ed asciutte, paste raffred- date e spesse, o contenenti albume d'uo- vo sbattuto a neve. La pasta troppo bur- rosa 11011 si solidifica. Le sostanze da friggere 11011 devono essere lanciate nella padella, ma fattevi scivolare adagio an che per evitare di spruzzarsi d'olio bol- lente. Durante la cottura rigiratele du e 0 tre volte, e ritiratele quando l'olio è an cora bollente, se no rimangono impre- gnate d'unto. Fatele sgocciolare sulla schiumarola, e posatele poi su carta pu- litissima e porosa 'ottima la carta gialla), spolverizzatele di sale 0 di zucchero a seconda se è oppure no frittura dolce. Non tenete mai al caldo la frittura, ma servitela subito. Non abbandonate mai la schiumarola nell'olio. Se l'olio si incen- dia, soffocate subito la fiamma, metten dovi sopra un coperchio, oppure gettate subito della sabbia o della cenere su! fornel lo; mai liquidi, e sopratutto non soffiate mai sul fucco. IL MODO DI SERVIRE l.A FRITTURA I fritti iu genere devono essere serviti subito e caldi, avvolti iu una salviettma e il sale e lo zucchero adoperati pei con- dire devono essere perfettamente bian- chi e asciutti. Le patate fritte servono di contorno alla carne, gli altri fritti si ser- vono a parte. La frittura di pesce si orna di fette di limone e di mazzetti di prez- zemolo. Di solito lo carne fritta si ac- compagna con insalata verde o salsa pie- cante. AL JS. I H RAZIONALI COLUMBI! IN TOBI DI ACCIAIO Deporto di Roma; PALAZOZ deall LUEC V I A M I L A N O . 2 3 - 3 1