LA CUCINA ITALIANA 1934

20 • LA CUCINA ITALIANA 1 Novembre 1934-XIII t a v o l a : : tutti i qiorni MINESTRE ZUPPA GIULIANA (Julienne) Trattasi di tagliare in listarelle corte e sottilissime, radiche gialle, rape, tor- zuti, cavoli, porri e lattughe. Si lavano bene-, si sbollentano prima, si strizzano e si mettono a cuocere nel brodo. All'ulti- mo vi si aggiungono dei pisellini e dei crostini dj pane dell'istessa forma degli erbaggi. Quando però questi erbaggi fos- sero freschi e teneri, vai meglio, invece di sbollentarli, di farli soffriggere in una casseruola con un po' dj burro e sale, e poi bagnarli di bròdo. La « julienne » trattata così riesce pili gustosa ZUPPA DI CROSTINI li ASPARAGI Tagliate la patte verde mangiabile, os sia la più tenera, a piccoli pezzi, e fate loro prendere una mezza cottura nell'ac- qua salata e bollente; poi scolate il li- quido e terminate di cuocerli nel brodo (ugualmente caldo) che dovrà servire per bagnare la zuppa. Mettete nell a t emi l i il brodo coi pezzetti eli asparagi e coni piotate la zuppa aggiungendovi a piaci mento quadretti di pane tostati ZUPPA l>l PAN li li . I KG USI (Cucina fiorentina) Mettete a lessate 250 gt. di fagioli, «1 alìon-hè saranno cotti passatene là metà allo staccio e l'altra metà serbateli ili tier, con tutta l'acqua Tagliuzzati- una cipolla, uno spicchio d'aglio del sedano e prezzemolo Rosolare tutu e:, coi. un poco d'olio, poi unitegli 1 tagioìi nitier; e passati, ¡a loro bagna ed una piccola cuchciaiata di i>oiniii"Vo i .nsuti •»<• sale Si p o s s o no t a r e in 1 asa oagn. u AG QUA SOLFURE A con minima -pe-a • I n f a t t i l i r a H i t t i i r l t » t | a* iH * r « | i i : i S . . I fiirea. cniirénti'Htn -«-fUrifin. i»*i »11 brio costa solo L I R E R i c h i e f l e l e l a al V o s i r i » l ' in /HM ' i sU « r n e i n c f f o z i c u m i f a w c S E N A P A - v- .a T r i t o n e , 106 . V i a V i t t o r i ? C o l o n na 35-:7 • Telefoni <181-510 e pepe, e quando sarà cotto scodellate, mettendo nelle scodelle delle fette di pane grigliato. ZUPPA DI SPINACI Cuocete 500 gr. di spinaci, (senz'acqua) dopo averli mondati e lavati, sgrondatele bene, trituratele finissimi e poneteli ad insaporare ili una casseruola con burro liquefatto, sale, poco pepe, ed una mi- croscopica presina di noce moscata. Dopo lasciateli raffreddare ed aggiungeteci 4 uova e 3 cucchiai colmi di parmigiano grattato. Versate questo composto nel brodo bollente e lasciate riposare un po- co la casseruola sull 'angolo del fornello, coperta con un test caldo. Dopo pochi minuti {1 composto sarà leggermente coa- gulato, allora versatelo unitamente al brodo nella zuppiera, dove avrete dispo- sto delle fette di pane leggermente to state. MINESTRA DI l 'AVIi FRESCHE E PASTA triturate una cipolla novella e fatela rosolare con 100 gr. di guanciale, unitevi mio spicchio di aglio, un po' di prezze- molo. una costa o foglie di sedano, te- nere con un cucchiaio du e pomidori, in fine mettete 300 gr. di fave sgusciate, ba- gnatele con tanta acqua quanta occorre per farne 5 0 0 scadelle di minestra, mette 3 dadi, gustate di sale e fate cuo- cere lentamente. Mezz'ora prima de! pranzò mettetevi dentro 300 grammi di éannoliechietti e quando la pasta sarà cotta mettetevi due cucchiai di, formai» aio grattato t'H'ITUCCI NE ALLA BOLOGNESE intuiate 1111, po' di prosciutto grasso , migro e ponetelo in una casseruola con mi poco ili burro, mettete sul fuoco e quando comincia ad imbiondire poneteci uria cucchiaiata di cipolla triturata finis «ima e fate, continuare aggiungendovi me? -a foglia di lauro che in ultimo togliere tp Avrete preparato un paio d'ettogram ini (tier 6 persone bastano) di filetto di maiale fresco senza nervi e grasso, oppu- re lo stesso peso di magro di vitello te- nero. L'uno o l'altro che sia lo taglierete in minutissimi pezzetti e lo aggiunge- rete alla cipolla, condite co.n sale, pepe e poca noce moscata. Lasciate che colo- risca un poco e a tal punto bagnate con mezzo bicchiere di vin bianco, ristretto il quale si bagnerà con pomodoro passa- to, un cucchiaino di Liebig ed un po' di brodo od acqua. Fate cuocere l'intingolo e poi lo adopererete per versarlo sulle fettuccine all'uovo, ^ dopo che saranno state lessate, sgondate e condite con bur- ro e parmigiano grattato. MINESTRA DI MAGRO ALLA PERPETUA Prendete un pezzo di merluzzo freschis- simo od anche un solo merluzzo di circa 1 kg. e 300, fatelo lessare in acqua, sale, .gambi di prezzemolo e qualche legume. Quando sarà cotto fatelo alquanto raf- freddare nella sua bagna e poi sgronda- telo per adagiarlo su un piatto. Passate il brodo del pesce in uua casseruola, il quale dev'essere proporzionato al numero delle persone, aggiungeteci 2 mezzi cuc- chiaini di estratto « Liebig », una manati di patatiu e tagliate a dadolini, un paio di manate di piselline e 6 pugni di riso. Fa t e cuocere, aggiungete un nonnulla di pepe e scodellate, servendo del parmigia- no grattato da parte. E' questa un'eccel- lente zuppa di magro, digeribilissima. MINESTRONE ALL'USO TOSCANO Cinquecento gr. di fagioli bianchi giun- ti a cottura, divideteli in due parti, di una li conserverete naturali, dell'altra li passerete allo staccio col brodo in cui hanno cotto. Prendete una pignatta di terra, poneteci un decilitro di olio fine, due 'spicchi d'aglio, una cipolletta, una punta di sedano e un pochino di rosma- rino fresco ; il tutta pesto, fatto rosolare a colore biondo, aggiungete poi alcune foglie di prezzemolo intiere ed un buon cucchiaio di conserva di pomodoro sciol- ta bene con acqua. Avrete preparato nu piccolo cavolo verzotto, lo ridurrete a piccoli pezzettini, con due porri, un se- dano ed tuia zucchina fresca, mettete il tutto in pentola e aggiungete il resto dei fagioli interi ed il passato; condizionate con pepe e sale e fate cuocere rifondendo l'acqua che vi abbisogna. Intanto in un recipiente che vi serva da zuppiera fate uno strato di fette fine di pane casarec- cio, versate un poco di zuppa, poi un altro strato di pane, quindi la zuppa e via di seguito. Ultimate, coprite e fatela riposare per mi quarto di ora. ti' bene avvertire di non essere troppo miseri ne! brodo onde evitare che rimanga troppo asciutta. Di questa zupp a i campagnoli toscani vanno orgogliosi specie chi ha un a moglie che la fa al verso suo. Il P I L L 0 L E . 5 . F G 5 C R 2 1 O t ì E L p i OV RMO r M 200 «UHI S0M0 LI PUBCUITE INSUPERABILE «NTIEMORROIDALI IONICHE DIGESTIVE Un as lucc ino di 6 pillole L . 0 . 6 0 Richiederla alle Farmacie locali Uno sco t o lo di 5 0 pillole L . S . 1 S | j t presso ogni importante Farmacjo ^ a inviando vaglia di L • allo f rate W. FARMACI P O N YENEZI A S .AF0 SC ™