LA CUCINA ITALIANA 1934

LA CUCINA ITALIANA „ COEM SI CUCAIN UN POOLL • NIE VAIR PAIES Ass i s t i ta dal la sua cuoca, la signo- ra è intenta a redigere la mi nu ta di un pranzo per qua t t ro: due persone di f ami g l ia e due invi tat i. Non l 'ac- cusate di s ca r sa f ant as i a, se g i unta a l la voce « ar ros to » la s i gnora pro- pone subi to: «pol lo. . .». Dopo tut to, perchè no? Un buon polio, del icato e tenero, cuc inato con cura, non f a rà cer to s f igurare la padrona di casa. Vor remmo sol tanto sugger i re al la si- gnora, insieme con Paul nel suo ul- t imo vo l ume: «P i a t t i Nuov i », che arros t i re le carni è un s i s t ema primi- t ivo e barbaro di cuc inar l e; nient ' af- f a t to un' arte. Pe r chè non essere un po' più cur iosi e int raprendent i; chie- dersi per esempio in che modo si ri- solve il probl ema « pollo » negli al t ri paes i? Ho raccol to qui per voi un piccolo assor t imento di r i cet te che vi esorto a provara. Ma pr ima di tut to vi dirò che il modo più s i curo di procurarsi un buon pol lo è di me t t ere cappel lo e mante l lo e di andare a scegl ierselo persona lmente dal pol l ivendolo. Nè il telefono nè la cuoca sono intermedia- ri raccomandab i li per esegui re que- sto del icato acqui sto. C I NA — P O L LO « C HOP S N E Y » Ingrendi enti per ot to persone: 250 g r ammi di polpa di vitel lo, 750 gr. c i rca eli pollo g iovane, t ag l i a to a pic- coli ( ' . s " : j 30 g r ammi di f e sa di ma- iale i : y. passet t i; art ».oTl"-«-- una pi ccola cipol la t r i t a ta finemente; un quar to di t azza di g r a s so di pol- lo, oppure d'olio d' ol iva; 250 g r ammi di ca s t agne; una manc i a ta di germo- gli di bambù (che si acqu i s t ano in sca to l a ); 8 piccoli f ungh i ; 250 gram- mi di f ag iuo l ini tener i; un cucchi a io da tavola, raso, di sale; un pizzico di pepe e un pizzico d' amido rammo l- lito in due cucchi ai d ' acqua f redda. Tag l i a te in s t r i sce sotti li il pet to e la carne s cura del pol lo; sa l ate il gras- so di pol lo o l'olio, met tete lo in una padel la, e quando sa rà bol lente get ta- tevi dent ro il pollo, il vi tel lo e il maial e. La s c i a te cuocere l ent amente il tut to, tenendo sempre coper ta la pade l la e agg i ungendo un po' d' acqua, se vi pa r rà necessar io, finche la car- ne si sia bene intener i ta. Pe l a te e ta- g l iuzzate finemente le cas t agne, il sel- lerò e i ge rmog li di bambù e agg iun- geteli al la c a rne; quindi bu t t a te nel- la pade l la anche la cipol la e i f unghi sot t i lmente tag l i at i. Copr i te di nuovo è lasc iate cuocere per dieci minut i. Ora agg i unge re i fagiuol ini, ben la- vat i, l ' amido sciol to, salate e pepate a volontà. Copr i te e l asc i ate cuocere dol cemente per al t ri c inque minut i, quindi servi te caldo, con contorno di r i so al la cinese. P e r pr eparare il riso al la cinese prendete una t az za di ot t imo riso e l avate lo a c cur a t amen te in acqua f r edda finché l ' acqua non r ima r rà l impida. Asc iugat e l o, met tete lo in una cas seruo la e agg i unge te a c qua fred- da finche il riso non s ia compl eta mente coperto. Met tete sul f uoco v i vr e l asc i ate che ar r i vi pres to al bol lore: poi copri telo, r iducete il calore e la. sc iate cuocere l entamente, da venti s t renta minut i. Sa l a te a volontà. Sei- vi te ad ogni commensa le una gran coppa di riso caldo coper ta di « chop suey ». Pa s s a te la cai - cinese (che I ND I A — P O L LO A L C U R R Y Ingredi enti per otto persone: 2 pol- li g i ovani t ag l i a ti a pezzi, come per una f r i ca s s ea; 4 cipol le finemente tri- t a t e; 4 rossi d'uovo; 300 g r ammi di panna; sale, pepe e « c u r r y» a volon- t à (minimo da 2 a 4 cucchi ai da ta- vol a) ; 2 carote, una tazza e mezza di r i so; 125 g r ammi di bur ro e due sel- leri. Met tete i polli in un t egame con le carote e i sel leri e copri teli d ' acqua. La s c i a i ecuocere dol cemente tenendo ben coper to il t egame. Ot t enuta la cot tura, togl i ete dal f uoco; met tete i polli su un piatto' e ver sate la sa l sa in una tazza. Fa t e r inveni re le cipol- le nel burro, f inché non av r anno pre- ::o un bel colore d'oro, poi togl ietele e ge t t a te nel bur ro bol lente i polli, che l ascerete rosolare per qua l che minuto, quindi cospargere te di pol- vere di « cur ry ». Ag g i un ta poi la sal- sa l ascerete stufare da cinque a diedi