LA CUCINA ITALIANA 1934

22 • LA CUCINA ITALIANA 1 Novembre 1934-XIII minut i. Ora bat t e te i rossi d'uovo, agg i unge t evi la panna e r i scaldate a bagno mar i a. Ve r s a te la sa l sa al « cur ry » del pollo in un piat to fondo r i sca ldato e sopra but t a t evi la c r ema densa ot t enuta con le uova e la pan- na. Ne l cent ro di sponete il pollo, de- corate con prezzemolo e * serv i te con una coppa di riso bol l ito. A par te preparere te un vassoio con tut t i quei condimenti e contorni che v i sugge r i rà la f an t a s i a: noce di coc- co g r a t t ug i a t a; pinol i, cipol l ine sot- taceto, prugne cotte, ma rme l l a ta di cotogne, ol ive, ecc. In India vengono sol i tamente servi ti col pollo al cur- r y fino a 40 va r i e tà di contorni, e ogni pi at to diverso è recato in tavo- l a da un servo di verso! ME S S I CO P O L LO A L L A ME S S I C ANA Pu l i te e rosolate in g r a s so di por- co un pol lo di media gros sez za ta- g l i a to a pezzi. Quando 1 pezzi &.- v r anno preso un bel colore dorato, met tete li in una pro f onda casseruo- l a di f e r ro (cocotte). Nel gras so do- ve è stato f r i t to il pol lo rosolate due grosse cipol le, intere, e due spi cchi d' agl io t r i tati f inemente; agg i unge te un cucchi a io da t avo la di f ar i na, e appena la f a r i na a v rà preso colore agg i unge te anche due cucchi ai di cons e r va o di sa l sa di pomodoro e una t azza d' acqua. Mesco l ate a c cu ra t ament e, f a te bol l i re e ve r s a te sul pollo. Agg i ung e te due o t re chiodi di ga ro f ano, un cucchi a io da t avo la di ace to e una t az za di sherry, sale t pepe a vo l ontà e un grosso peperone verde t ag l i a to in due. Copr i te la co- cot te e l asc i ate cuocere lentamente; finchfe il pollo sa rà ben tenero. C i r ca un quar to d'ora pr ima di serv i re in t avo la agg i unge te una dozz ina d! o- l ive verdi e un pugne l lo dì uva sec- ca. Serv i te nella, cas seruo la s tessa o P E R S I A P O L LO A L LA P E R S I A NA Ingredi enti per qua t t ro persone: mezzo chi lo di riso del la Ca ro l ina; un pollo giovane, intero; le bucce di qua t t ro a r anc i , 120 gramami di zucchero; 250 g r ammi di sa l e; 2 g r ammi di r a f f e r ano; 60 g r ammi di mandor l e; 250 g r ammi di burro. Se il pranzo dev ' essere serv i to al- le otto e mezzo, il riso conve r rà met- ter lo a bagno al le set te del la mat t i- na. Lava t e lo t re o quat t ro vol te stro- finandolo f ra le mani e camb i ando l ' acqua ogni vol ta. Poi copr i telo con acqua t iepida. Agg i unge te i 250 gi\ di sale a l asc i ate la nmmo i l a rp finn al le sei del pomer iggio. Tn una ca lda ia della, capac i tà di ot to l itri d ' acqua c i rca met tete quat- t ro l i tri e mezzo d'annua che lascere- te bol l ire. Quindi, ve r sa ta «4a con cu ra l 'acqua salata, but t a ta il r i so a- asc iut to ne l l ' acqua bol lente c va t e il fuoco. Appena V a c qm Ciò che pensa una buona ma s s a ia COME IL CACIO SUI MACCHERONI ® c i o è rnoito o p p o r t u na è giunta la nuova c on f e z i one di 5 Dadi Liefeig Il prat icissimo as t uc c io c he l i, c o n t i e ne mi p e r me t t e di to- glierli dal la borsa del la spesa non p iù d a n n e g g i a t i ( c o me quando li c omp r a vo sciolti) dal contat to impuro del le verdure bagna te o altro, ma in perfet- tissimo stato. E di conservar li tali, a l l ' oc cor r enza, anche per moltissimo tempo. 13 d a d a LIefe ig In ogni cucina nuovament e, togl i ete i! coperchio e r imesco l ate il riso con un mestolo. Quindi r ime t t e te il coperchio e f a te bol l ire di nuovo. Ri pe t e te questo pro- cedimento t re vol te. Poi scolate il ri- so e f a t e lo as c i uga re su un setacc io f inue, scuotendolo d i tanto in tanto per l iberar lo da ogni r imasug l io di sale e di amido, Ve r s a te su 125 gram- mi di bur ro una t az za d ' acqua bol- l ente; ve r sa te il bur ro sciol to in una ca l da ia da c inque l i tri c i rca, poi vuo- t a t evi dent ro il riso dolcemente, evi- t ando che si r ac co l ga in grumi. Met- tete la ca lda ia nel f orno caldo. Dopo c inque o sei minuti t i ra t e la fuor i, e ver sa te sul riso il resto del bur ro sciolto, e r imet tete la ca l da ia nel for- no. Ri duce te il ca lore finché la cal- daia, percosssa con le di ta, non ren- derà. un suono cavernoso, segno che riso è suf f i c i entemente cotto. F a t e bol l ire ner qual che minuto le mandor le, pelatele e tag l i at e le quar t i, perpendi col armente. Li bera te comp l e t amente le bucce di a r ance dal la polpa bianca, poi tagl ia- telo a lunghe str isce che bol l irete in due acque per togl ierne l ' amaro. A- sc iugate l e, mesco l a t evi le mandor le e f a te bol l ire per dieci minuti in scirop- po di zucchero. F a t e as c i uga re e con- servate al caldo. Incomi nc i a te a f a r bol l ire lenta- mente il pollo ale 3.30 pom., e se- gui tate finché la pel le non si stac- che rà dal la carne. Sca l da te lo zaf fe- rano per asc iugar lo, pes tate lo nel mor ta io finché l ' avrete r idot to in pol- vere sot t i l i ss ima, poi sciogl ietelo in 3 cucchi a ini di acqua f redda. Tog l i ete dal la caldaia metà del ri- so e mescolate lo con le bucce d'a- rance e le mandor le. Cosparge te il tut to con t re cucchi a ini di za f f e r ano per ot tenere un bel colore gial lo, poi ver sat evi sopra due cucchi ai di burro sciolto. Inf ine togl iete dal ia ca lda ia il res to del riso e disponetelo in un piat to fondo. Sopra col locherete il pollo, dopo ave rne tol to le ossa e la pelle. Copr i rete il piat to con l ' al tra me tà del riso, mesco l a ta con le man- darle, le bucce di a r ance e lo zaf fe- rano e servi rete caldo. Questo piatto, di lunga e del i cata preparaz ione, è squisi to e di f fonde un aroma delizioso. MAR I NA