LA CUCINA ITALIANA 1934

i - x r u L A CUC INA I T A L I ANA La stoari dle D O L C I a : i Il celebre gastrolatra Brillat Savarin, che fu autore della «Fisiologia del gu- sto », scriveva che la scoperta dello zuc- chero ci, ha trasmesso sapori di un tipo prima sconósciuto, analogamente a quan- to è; accaduto pel caffè, sapore ignorato . fino al quattrocento, E* importante osservare — a questo ri- guardo — che se i dolci in generale, fos- sero soltanto che dei peccati di gola, , non varrebbe la pena di approfondire stu- di in appositi libri, in trattati sulla ali- mentazione e in articoli su riviste e gio- nali ; ma gli è che. i dolci a fine tavola, ' e perfino alla merenda, sono ormai pre- valsi come una necessità in. ogni fami- glia, e sono sempre da consigliarsi-sotto, il punto di vista igienico e fisiologico: ehè «io zucchero e il glucosio in genere, oltre; ad essere molto nutritivi, facilitano la digestione, o meglio — come afferma- no molti medici — agiscono contro la costipazione dell'addome. Cosi per il cioccolato dove la proprie- tà • dello zucchero si uniscono a quelle aromàtiche, toniche e stimolanti del ca- cao,-' che accanto ai principi tipici della . « theobromina » ha un contenuto di gras- so facilmente assimilabile e di idrati di càrbonio che armonicamente lo ihtegra- dino. Così per le sue varietà al latte, al- le nocciuole, alle- mandorle, alle gelatine di frutta: tutte ricche di vitamine e da considerare come alimenti « concentrati » dell'alto valore energetico e riparatore dell organismo. Un'altra gloria italiana — il « marza- pane » — e quel dolce "a base di mandor- le Cile 1 pasticcieri e cuochi provetti co- noscono abbastanza bene. Pare sia stato inventato a Venezia prendendo il nome dall'evangelista Marco. I primi marzapa- ni li confezionavano gli speziali, i soli che ne avessero l'emporio e la specialità -.o£ na c u r i o s a leggenda che risale dai J300, ci dice che il marzapane di Siena Sia stato opera inventiva dello speziale Mastro Lattanzio, che in ; virtù di una ricetta-base fornitagli da una madre ba dessa, gli permise di confezionare un primo grande quantitativo di questa spe ciale leccornia, e che in seguito a non poche peripezie subite da parte dei capi filibustieri della «Balia», gettava a pro- fusione la sua mercanzia dalla finestra gridando al popolo: « Marcipani, donne e bambini Se ne volete, i nostri son dei fini». Vabbonamento cumula- tivo della CUCAIN ITALIAAN col r costa L. 16 annue Le nostre gentili abbonate potranno avere Vùhbona- mento al Giorneal deall 'Domeanic aggiungendo soltanto Di r igere vag l ia al l 'Ammini strazione del ( j I ORNALE D ' I TAL IA Ronfe — Palazzo Sciarra — Roma Cassa di Risparmio DELEL PROVINECI LOMBAERD Fondata nel 1823 Sede centrale in MILANO - Via Monte di Pietà, 8 196 Filiali e Succursali « o » 4 miliardi e 700 milioni di lire di depositi al 31 marzo 1932 - X 305 milioni di lire erogate in beneficenza a tutto il 1931 « o » RICEVE DEPOSITI A RISPARMIO E IN CONTO CORREN- TE : : ACCORDA ANTICIPAZIONI SU TITOLI PUBBLICI : : RIPORTI ' :: SCONTI DI CAMBIALI E DI CEDOLE SOVVENZIONI CAMBIARIE E SU DEPOSITO DI SETE E BOZZOLI : : INCASSA EFFETTI : : CAMBIAVALUTE ESTERE : : CUSTODISCE VALORI : : RILASCIA GRATUI- TAMENTE ASSEGNI : : CONCEDE PRESTITI AGRARI E MUTUI IPOTECARI IN CARTELLE DEL CREDITO FON- DIARIO :: . EFFETTUA SERVÌZI DI CASSA PER PUBBLI- CHE AMMINISTRAZIONI : i RILASCIA GRATUITAMEN- TE CASSETTINE SALVADANAIO PEL RISPARMIO A DOMICILIO La gloria dei marzapani all'usanza Se> nese corse per, il mondo, onde un croni- sta dell'antica Accademia degli Intronati, scriveva : « Specializzatevi in marzapani, e la vittoria vi sorriderà più che per l'armi ! ». E marzapani furono mandati alla vi- cina Roma adorni di triregno e delle San- te Chiavi. Fecero gran pompa di sè nei pasti culinari del Cardinale Borghese, in onore del signor Duca di Feria quando si recò «. ad limina apostolonum » ; e mar- zapani di smisurata proporzione furono spediti per le nozze di Annibale Bentl- voglio, Signore di Bologna, e marzapa- ni apparvero al banchetto nuziale di Ca- terina Sforza sposa a Gerolamo Riario; nè furono sdegnati nei dogali banchetti di Venezia. Nelle spese per la « Veguceda » (an- no 1452) della Corte Estense, riferita dal conte Gandini, ed in quello in occasione delle nozze di Ercole I (4 luglio 1473), troviamo i « marzapani dorati ». Ad un certo punto del banchetto fu distribuito un enorme marzapane con un Priapo della stessa pasta in mezzo che nel grembo tenesse uova e pomi di ogni qualità. P A S T I C C I O D I « M A R Z A P A N E » « U L T I M A M O D A » Ingredienti e dosi: Grammi 250 di fior di farina; mandorle dolfci con tre amare sbucciate, gr. 20 ; buorro 200 gr. ; zuc- chero gr. 1S0; arancie candite gr. 35; 3 tuorli d'uovo; 400 gr. di cioccolato al latte ridotto in pasta. Procedimento: Fate comunemente una pasta sfoglia con la suddetta farina ed il burro. Tagliatene due dischi della grandezza di un piatto comune con gran- di festoni e bordi. Ponete sopra ad uno di essi il marzapane che avrete confe- zionato in questa maniera: Pestare per bene le mandorle con lo zucchero, ed aggiungervi l'arancia candita tagliata a quadrettini ed un pochino di burro- i tre tuorli d'uovo spruzzati leggermente d acqua e operate impastando tutto in- sieme. Distendetelo con cura, sovrappo- nete il cioccolato ridotto in manteca, quindi ricoprite con l'altro disco di pasta sfoglia. Abbiate cura di chiuderne i bor- di ungendo sopra con tuorno d'uovo sbattuto e cuocere a.1 forno di moderato calore. Quando è cotto spolverizzatelo con zucchero al velo, adagiandolo sopra un piatto grande. La sovranità e finezza di questo dolce esige un trattamento speciale, anche co- me presentazione ai vostri commensali E per tale circostanza, produce un ef- fetto magnifico contornare il pasticcio da una varietà multiforme di biscotti, wafer e gallettine. Inoltre applicare sul mar- zapane — a forma di cupola — una va- rietà di caramelle di Torino: al lampo- ne, al miele, alla menta, al malvasia, ecc.f nonché dei gianduiotti e confetti nazi«N nali alla mandorla ed alla nocciuola. A N A D »