LA CUCINA ITALIANA 1934

24 • LA CUCINA ITALIANA 1 Novembre 1934-XIII Ricette per cucinare i funghi M I N E S T R A Me s c o l a te 35 g r ammi di bu r ro ed a l t r e t t an ti di f a r i na e pa s s a t e li al f u o co in modo da f a r l i l e g g e rme n te co l or i re, poi a g g i u n g e te un l i t ro di brodo c he non s i a g r a s s o, un ma z z e t- t o di pr e z z emo l o, un po' di pepe b i an- co, un ' i ne z ia di noce mo s c a ta e la- s c i a te bo l l i re do l c emen te a p i c co lo f uo c o, r ime s t a ndo c on t i nuamen t e. T i r a t e bene 125 g r ammi di f u n g h i mo l to f r e s c hi e ben l ava t i , a g g i un- ge t e l i a l br odo e l a s c i a t e li bo l l i re a n c o ra p er u n a do z z i na di mi nu t i. A g g i u n g e te poi a l br odo due ros si d ' uovo s ba t t u ti i n s i eme a un me z zo b i c c h i e re di c r ema d ' o r zo e a 60 g r ammi di bu r r o. V e r s a r e o r a i l t u t to ne l la z upp i e ra pa s s ando lo c on un pa s s i no e r ime s t ando lo bene c on il r ama i o l o. A qu e s ta z u p pa do v r e te a g g i un- g e r e o dei p i c co l i c r os t i ni f r i t t i a l bur ro, o ppu re — e que s to è a n c he mi g l i o re — de l le t e s te di f u n g h i t a- g l i a t e a f e t t i ne sot t i li e co t te a v i va ebo l l i z i one p e r c i nque mi nu t i in una c a s s e r uo la c on un po co di sa l e, un ! c u c c h i a io di a c qua, u na noce di bur r o e qu a l c he g o c c i a di s u go di l imon P I A T T O D I M E Z Z O : U O V A R I P I E N E D I F U N G HI P r e n d e t e de l le u o va sode e d i v i de t e le in due nel s enso de l la l ungh e z z a, per sei u o va p r end e te 125 g r ammi di f u n g h i pu l i ti e l a v a t i e f a t e l i cuo- c e r e per 7 o 8 mi nu t i in u na casse- r uo l a c on un p i c co lo pe z zo di bur ro, sal e, pepe e qua l c he g o c c i a di s ugo di l imone. Me s c o l a te i ros si de l le u o va a i f un gh i , t r i t a te bene il t u t to e a g g i un g e t e v i due c u c c h i a i a te da S a l sa Be c h ame l mo l to spes sa. Or a r i emp i te : b i an c hi d ' uova, s i s t emando li in ur- p i a t to c he po s sa a n d a re a l f u o co < sul qua le a v r e t e s p a lma to un po' d ; b u r r o pa s s a t e li a l f o r no non mo l ti c a l do e s e r v i t e li qu a ndo l a supe r f i c ' 1 a v r à f a t t o u na l e g g e ra c r os t a. Si può a n c he c op r i re le u o v a co:.; u n a s a l sa E e c h ame l mo l to spe s sa ? add i z i ona ta di P a r m i g i a no g r a t t a to > poi pa.ssa.rie a l f orno. F I L E T T I D I S O G L I O LA A L L A N I Z Z A R DA T a g l i a t e l a t e s t a de l le sòg l iol e, po' apr i t e le d e l i c a t ame n te e t og l i e te le sp i ne in modo da po t e re a s p o r t a re i filetti bene int i er i. Me t t e t e li s op ra un p i a t to imb u r r a to e sul qua le a v r e te a n c he me s so un c u c c h i a io di cipolla- t a g l i a ta finissima, a g g i un g e te un mez- zo b i c ch i e re di v i no b i an co e passa- tol i a l f o r no a c uo c e re — s e n za che abb i ano a bol l i re — per dodi ci mi- nut i . P r e n d e t e o ra un p i a t to di t e r ra e me t t e t e vi un l e g g e ro s t r a to di sa l sa di f un g h i , a l la P r o v e n z a le f Ve di no- s t ro r i c e t t a r io Se r ie A ) s po l v e r a ta dì P a rm i g i a no g r a t t a to e me t t e t e vi so- pra 1 filetti ««otto s po l v e r ando a n c he que s t i di f o rma g g i o. Copr i te poi ab- b ond a n t eme n te con sa l sa di f u n g h i a l l a P r o v e n z a le e sopra di que s ta me t t e te a n c o ra un po' di f o rma g g io g r a t t a t o e un poco di bu r ro f uso. Co- pr i re il p i a t to e t ene r lo al c a l do per qua l c he mi nu to in modo c he il f or- ma g g i o po s sa s c i og l i e r s i, e s e r v i te in t a v o l a ne l lo s t e s so p i a t to di t e r r a. F U N G H I A I C R O S T I NI CON S A L S A A L M A D E R A C i nqu e c en to g r ammi di f u n g h i di co l t i va z i one p i u t t o s to pi cco li (se non sono pi cco li v a n no t a g l i a t i in due o in qu a t t ro nel s enso de l la l un g h e z z a) 50 g r ammi di l ardo, 12 p i cco le cipol- l ine, 50 g r ammi di g e l a t i na di ca rne, un po' di e rbe a r oma t i c h e, un b i cch i e- r e di Ma d e ra e c r os t i ni di pane. F a t e r oso l a re col bu r ro il l a r do t a g l i a to a pi cco l i qu a d r a t i ni e le c ipo l l ine, e qu ando sono bene r o s o l a te t i r a te v i a l a r do e c i po l l ine me t t endo a c uo c e re ne l lo s t es so bu r ro i f u n g h i ben l a v a t i e a s c i u g a t i : poi me t t e te in u na casse- ruo la i pe z z e t ti di l ardo, le c ipo l l ine •Reumatizzati guariteli SI f s i no t ì smo, sì rncruf es io OC" d e l o f i ocuti nel le css -a e ne l lo a r t i co l a z i on i, c on en f i a- g i oni d e l l a p a r t e cmma i a ta e c on rfifficoiiò a comr imo ' re e a muov e r s i. Q u o n d o i mu s CoHs c p o o f f o l ii d a r e uma t i smo d i v en i cmo mo l to do l o r o s i . La l omb a g- g i n e , 1« p l e u r à d i mc, fi torci c o l l o s o no le f orrr.9 pKi cor r en ti d e i r e uma t i smo rmwcot ero. Nume r o s i l avo ri ctin!c,i pub b l i c ò : ! In I tal io e el i ' C i t e rò d o emi nen ti p ' o - f e s s o r i , d imo s t r o no c h e 5'UrodoiTCl è te» chiov® de l ta sotute por i m c i ' . ' i d a l l ' a c i do «r i so. C o t r ì b i n o a i o n e B e n i o le d e i rmg4i«M d i s so l venti dcU' c c i o o u r i c o, i 'Urac f ona! Jo . t r a s f ormo, io s o l y b i i i n a ' . e r ie ¿¡fermefte re f imi nc t z i one. In u n o p a r o l a , e s s o s c i o g l ie l ' a c i do ur i co, c o i nè l ' a c q uo c o l d a « r j og i ie l o z u c c h e r o. l ' U r o d o n al d u n q ue r e a l i z z a, u no v e r o pu l i z ia d e i reni eci ^ il r ime d io più po t e n te con t ro il r euma t i smo Q l e ol t re man i f e s t a z i oni ari ri t iene. le e rme a r oma t i c he, e l a g e l a t i na di c a rne. Qu a ndo le c i po l l ine s a r a nno cot te t u t to s a r à cot to, a l l o ra a g g i u n g e te un b i c ch i e re di Ma d e ra e f a t e bene re- s t r i ng e re l a sa l sa. Or a f a t e do r a re a l bu r ro i cros t ini, e ne l lo s t es so t empo me s c o l a re i f un- gh i ne l la sa l sa. Qu a ndo t u t to s a ra p r on to me t t e te i c r os t i ni nel p i a t to di s e r v i z io e v e r s a t e vi s op ra f u n g h i e sa l sa. S e r v i te b en caldo. C O T O L E T TE di V I T E L L O S A L T A T E À I F U N G H I Cuo c e te le co t o l e t te a l bu r ro e qu a ndo s i ano pr on te me t t e t e le t o rno t o r no a un p i a t to nel me z zo del qua le v e r s e r e te il r a g o ut di f u n g hi c he pre- pa r e r e te nel modo s e gu e n t e: Pr ende- t e solo una pa r te del bu r ro nel qua le a v r e t e co t to le cos to l e t t e, a g g i ung e t e- c i un p i z z i co di f a r i n a , un po' di sugo di l imone e un po' di brodo. F a t e bo l l i re que s ta s a l sa per qu a t t ro o cin- que mi nu t i dopo a v e r v i me s so 500. g r ammi di f u n g h i co t ti a l bu r ro c t a g l i a t i a pezze t t i. P r i ma di s e r v i re a g g i un g e te un po' di p r e z z emo lo t r i t a t o. c u r a U r e w m a i / s m ® . ¡fìsa-ahé e s s o s e a c e i a 3 vcf&isì -dslP argxn!am<i. G R A U S , • Chiodai® it übro- <le( D" E. f ah r t " FERCHS IL- SANGiiE CARICO 01 - ACIDO u n i c o RAPPSESENTA UH PERICOLO- " ' fndìri««»ri<!» of' lobo» saigti.tlelt'' UrtctanaL iß. Vi« TriiyU ite>„ MILANO. s compa re d e d i c ando si da soli con la F I A L E T T A - d e l D P . K N A P P Nel le Fa rma c ie la F i a l e t ta del Dot t. K N A P P cos ta L i re 1.40