LA CUCINA ITALIANA 1934

Trito alla contadina. 'Alla Giaquinto. Lo chiamo cosi perchè lo trovo In un libro di questo benemerito autore. Tagliate le fettoline di lesso avan- zato. Mettete un velo d'olio in un te- game largo, un pochino d'aglio trita- ìa LA CUCINA ITALIANA DAL LESSO. In graticola. Marinate le fette di manzo tagliate grosse come il dito mignolo e in tra- verso alla fibra, in olio, sugo di limo- ne, pepe, sale, un cucchiaio di prezze- molo ed un altro di erba cipollina tri- ti, quasi minutamente. In mancanza di erba cipollina, usate qualche fetti- na sottile di cipolla. Lasciata mari- nare almeno un'ora poi involgetele nel pangrattato, e collocate sulla gra- ticola. Alla marinara, Qui ci vuole del lesso rimasto un po' sodo, Passato n^l burro le cipolline oc- correnti con un po' d'aglio se vi garba, e ben colorite che siano, aggiungete un po' di farina (un pugno), rimesco- late e bagnate con metà brodo e me- tà vino rosso, mettete funghi affetta- ti, un mazzetto di erbe odorose e fo- glie d'alloro e di timo, salate, impe- pate, lasciate cuocere ed incorporare bene, e mettete il lesso a fette ad in- saporire e scaldarsi. Gettate il maz- zetto e servite. Se vi va a gusto pote- te aggiungere l'odore dell'aglio ed.un po' di acquavite. Potete accompagna- re con crostini di pane scottati nel burro e marroni arrostiti messi giù colle cipolle e i funghi. Non disdirà qualche goccia d'aceto e di sugo di li- mone. Oppure più semplicemente: Tagl iate il lesso in fette e scottatelo In lardo vergine con parecchie cipol- lette. Quando queste sono ben dora- te .legatele con un pizzico di farina e versate vin nero e generoso fino qua- si a coprire. Aggiungete un cucchiaio di estratto di carne, sale, pepe e la- sciate bollire adagio almeno due ore. Disponete le fette sopra un piatto, versateci sopra la salsa e servite. r to, un po' di prezzemolo, pezzetti di pomodoro senza buccia e senza semi, ed altri odori ed erbe trite a vostro modo. Su questo condimento stende- rete le fettine del lesso, non mai so- vrapposte, ed è perciò che il tegame dev'essere largo. Sopra le fette del lesso spargete altrettanto condimen- to sale e pepe, coprite e fate stufare a fuoco lento per una buona mezz'ora. Coll'odore di selvaggina. Questo non lo potrete fare se col lesso non vi rimasero anche la carcas- sa cruda o di una lepre o di alcune pernici, insomma rifiuti crudi di sol- vaggina. Metterete questi avanzi m una casseruola con un po' di timo, una foglia d'alloro, tre, o quattro ci- polle a pezzi e un bicchiere di vino bianco asciutto. Questo miscuglio, messo sul fuoco, N. 1 — 15 Genna io 1934 - Xil deve, come si dice, sudare, cioè mette- re fuori il suo sugo senza attaccarsi alle pareti della casseruola. Bagnatelo con consumato ,o brodo, o estratto di carne sciolto in un po' d'acqua e la- sciate bollire mezz'ora ben coperto. Passate il tutto ai setaccio in un'al- tra casseruola, aggiungete il lesso ta- gliato in fette e sugo di carne se ne avete ,e poca salsa di pomodoro- A bistecca finta. Per ricucinare il lesso o questo mo- do bisogna che sia piuttosto grasso. Se è magro e stopposo anderà in bricioli quando vorrete tagliarlo per traverso alle fibre. Tagliate dunque il lesso nella forma di tante bistec- che che metterete sulla gratella o fuo- co dolce, tanto che arrostiscano un pochina, da ambe le parti. Mettetele quindi in un piatto caldo sul quale avrete steso un bel pezzo di burro im- pastato con erbe trite, prezzemolo, ecc., o anche acciughe- Servite con un contorno di patate fritte, qualche goccia di limone, insomma, come le bistecche vere. M A L A T T I A Tritate colla lunetta quattro cipol- le, più finemente che potete e fatele colorire in una casseruola con un po' di burro. Ben soffritte che siano spol- verizzatele con un cucchiaio di farina e rimescolate finché tutto sia d'un bel colore d'oro. Bagnate con brodo o e- stratto di carne sciolto nell'acqua cal- da e con un poco di vino nero. La- sciate bollire finché tutto sia ben cot- to e cominci a restringere ed allora buttate giù il lesso tritato finissimo e freddo. Fate cuocere un buon quar- to d'ora, aggiungete qualche goccia d'aceto, un pizzico di senape e servi- te con crostini intorno.