LA CUCINA ITALIANA 1934

LA CUCINA ITALIANA 1 Dicembre 1934-XIII A ITALAIAN per un pranzo di Natale II nostro Concorso per un buon pranzetto dì Natale .combinato con due capponi e con una spesa di li- re 12 (dolce e fuoco esclusi) ha avuto un magnifico successo, e cioè oltre cento concorrenti. Di queste qnaran- tuna sono state scartate, perchè ave- vano stabilito arbitrariamente di ven- dere uno dei capponi e di compera- re col ricavato pesce, cacciagione, maiale, ecc., o perchè avevano omes- so la descrizione delle vivande. Fra quelle rimaste in gara sono State scelte le tre migliori, e cioè: Signora Amalia Piscel, di Rovereto '(via Madonna dei Monti, 5); Signora Clementina . Menarmi, di Bologna (via Zamboni, 5); Signora Giuseppina Albertini Ver- ga, di Milano (via Paolo Andriami 6). A ciascuna di queste tre concor- renti è stato assegnato come premio un Panettone e un elegante Astuc- c io da lavoro. j"/«? tre distinte, risultate veramente eccellenti, vengono oggi pubblicate per disteso, su questo stesso numero. « » « Vengono poi, a circa pari merito, le distinte di altre tre concórrenti: Signora Maria Franzoni, di Carpe- ndolo (Brescia); Signora Teresa Cicogna Getta, di Pesaro (via dell'Arsenale 10); Signora Maria Serra, di Boma (via in Arcione, 89). A ciascuna di queste tre abbonate sono stati assegnati come premio due panettoni. « * * La Cucina Italiana manda poi un panettone a titolo di amicizia e di incoraggiamento alle altre seguenti concorrenti: Corinna Giuliani (via privata Ischia n. 18, Milano); Maria Jotti-Visentin (Poggio III Armata, Sa- grado); marchesa de Belli Caraccio- lo di Torella (39, via S. Biagio ai li- brai, Napoli); Olesia Volontà (via Annunciata, 1S, Mitano); Piera Buf- fi (via Giovanni Vitelleschi, 26, Ro- ma) ; Teresa Marchesi (via Bonaini, Si, Pisa); Maria Fiori (via Privata Ischia, 18, Milano); Antonietta Afel- tra (Catanzaro), Margherita Morgan tini (via Barberigo 15-A, Padova)) Clementina Stagni (Dozzo Imolese); Donna Paola Maccaroni Capponi (vìa Imerio, 11, Bologna) ; May Palmira (casa Caneva, via Filippo Rego, Na- poli) ; Pavoncella Giuditta (via della Reginetta Si, Roma); Teresa Felicia- ni (piazza del comune, Assisi) ; Ma- ria Biondi (Pontebbe); Orlanda Let- ti Orlandi (via Imbriani, 9 Perugia); Nina Bullotta Migliaccio (via S. Fran- cesco S9, Livorno); Livia Andreoli (Riviera Paleocapa S, Padova); Eli- sa VleM (Cles) ; Maria La Cecilia (Lw*ra¿j Wanda Monastero (via Ca- vour, Matino); Elvira La Penna (via S. Lorenzo 5, Terni). Qualche ricetta delle signore pre- miate sarà pubblicata nei prossimi numeri, nelle relative rubriche. Invia auguri di buon Nàtale ed an- nuncia un nuovo concorso, a base di uova Pasquali LA CUCINA ITALIANA De pranzo di Natale per sei persone con 2 capponi e 12 lire i. 1. Antipasto: Capponi in maionese, guar- niti. 2. Minestra: Tagliatelle con fegatini. 3. Intermezzo di carne: Tournadofl di eappone. 4. Intermesso di verdura: Sedano delio sci&torc. 5. Arrosto: Cappone arrosto con cavol- fiore o polenta fritta. 6. Frutta: Arance deliziose. Tempo Circa 6 ore; da suddividersi, fra la vi- gilia e la giornata del pranzo. In più % ora per preparare la tavola, alla quale non deve mancare pizzi e fiori. Spese X prezzi sono quelli ordinari del mer- cato di Rovereto sotto Natale. Il condi- mento è calcolato in modo da poter cuo- cere con sapore e con giusto grasso le vivande; la cuoca deve però misurare con diligenza, perchè anche la somma a sua disposizione, è misurata. Olio di pura oliva: etti a L. 6 L. 0.90 Burro: etti 2 a L. 10 » 2 — Formaggio parmig.: etti 2 a L. 9 » 0.90 Pancetta affumicata: etti % a L, 7 » 0:35 Farina bianca N. 000: etti 3 a L. 2 » 0.60 Acciughe sotto sale: etti % a L. 9 » 0.45 Sedano di Verona: etti 8 a L. 1 » 0.80 Carote e patate Uova N. 3 Cavolfiore N. 1 Limoni N. 3 Arance N". 4 Bacche ginepro Pane Kg. IVt a e prezzemolo L. 1.60 » 0.50 1.20 0. 0.30 0.90 0.30 2 Totale L. 12- CPEBASIONI DELLA VIGILIA Brodo con i colli, schiene, stomaci dei capponi e zampe lavate e messe un po' su la ferace o alla fiamma per levare, a caldo, la prima pelle. Sale, qualche foglia di sedano, una cipollina rossa con la buc- cia (per dare colore al brodo). Far cuo- cere circa tre ore, aggiungendo dell'ac- qua, in modo d'avere alla fine litri 3 V 2 di brodo. Passarlo, porlo a raffreddare in reci- piente largo. Al mattino digrassare con- servando la ruota d'unto che se ne ri- caverà. Conservare i ritagli di pollo ed una volta tiepidi toglierne con cura la carne, tagliandola poi a pezzetti, salan- dola ed inumidendola con pochissimo grasso del brodo, che si scioglierà dime- nando. Cuocere sodo un uovo, pelarlo, ta- gliarlo a pezzetti, unirlo alla carne. Preparare la maionese rapida: Un uovo intiero in recipiente piccolo, fondo, non d'alluminio o ferro; il succo d'un limone, sale. Sbattere, aggiungere poi mezzo bicchiere d'olio. Porre il re- cipiente a cuocere in altro dove bólla del- l'acqua, sbattere col batti albumi fino a consueta densità, ritirare, aggiungere un cucchiaino d'aceto bianco. Unirla alla carne, amalgamando bene. Ungere legger- mente con olio un piatto, stretto e' lungo, corrispondente acciò il composto vi sia disteso dell'altezza di un paio di centi- metri. Porre al freddo. Capponi (frolli di 6-6 giorni). Ben pu- liti dalle piume, levati gli occhi, tagliato il becco, toltone interiori (il grasso at- taccato alle budella si toglie e si conser- va) e fegatini, se ne levano le parti per il brodo, cioè: teste, collo, zampe, sto- maci e addome, lasciando intiera la gab- bia toracica eoi petti. Si comporranno le ali e si staccheranno all'articolazione su- periore le coscie. Una si unisce ai petti, fasciandola da parte per l'arrosto. Le al- tre tre van tagliate all'articolazione del ginocchio: con molta cura si toglieranno le ossa, aprendo e distendendo un poco coscia e gamba. Le ossa si metteranno nel brodo. I sei pezzi di carne, i «tour- nados », van leggermente battuti, compo- sti in bella forma, posati in ristretta con- cia di olio oliva, prezzemolo, una foglia di basilico, un gambo di sedano, qualche sottile pezzetto di buccia di limone, ben pestati, sale, pepe bianco. Passati nella concia da una e l'altra parte, si tengono in piatto fondo coperto, tenendoli al te- pore della cucina, fino al giorno appresso. Pulire, togliere la lisca alle acciughe, pestarle fino a pasta sottile, unirla, di- menando, ad un etto di burro. Amalga- mati, farne 6 coni appuntiti, accomodan- doli con la forchetta a spirale; porli su carta oleata e tenerli al freddo. Tagliatelle. Fare coi tre etti di farina una fontanina, smorzarvi un uovo intiero, sale, se la pasta fosse troppo dura, ac- qua fredda bastante. Lavorare bene, fare una o due sfoglie sottilissime. Fare asciu- gare mezz'ora su tovaglia; arrotolare la sfoglia, tagliare molto sottili le tagliatelle, spruzzarle di farina, scioglierle, stender- le e lasciarle asciugare. Arrosto. Tagliare la pancetta a striscio- line lunghe e sottili ed inardellare la car- ne nel solito modo, con l'apposito schi- dione (ago). Pestare 10-15 bacche di gi- nepro, 1 foglia lauro secca, sale; spal- marne sfregando, i petti del cappone e la coscia. , Accomodarli in terrina fonda e ristret- ta. Cospargere con poco olio qualche pez- zetto del grasso di cappone, coprire, por- re fino a condimenti ben liquefatti a for- no dolce, voltare osservando la parte car- nosa resti verso il fondo. Ritirare, tenere nel tepore della cucina acciò gli aromi penetrino bene nella carne. ^SEPARAZIONE SEI. FRANZO BI NATALI! Minestra. Far bollire il brodo sgrassato mettendovi 4 belle patate intiere, sbuc- ciate, 2 carote lunghe e grosse e gli ossi- cini fatti bollire il giorno prima e che si saran conservati, aggiungere acqua. Quando le patate saranno cotte levarle e fredde, tagliarle a fette sottili, condirle con olio, aceto, sale, pepe, prezzemolo pe- stato e conservarle per guarnire l'anti- pasto. Le carote, tagliate a rotelline, condirle con brodo, salarle a giusto e mantenerle in caldo. Serviranno a guarnire il sedano. Venti minuti prima di mettersi a ta- vola, passare il brodo, circa tre litri, sa- larlo e quando bolle allegramente met- tervi le tagliatelle. Durante la loro cot- tura, in piccola padella porre un pezzetto di burro ed un mezzo cucchiaio d olio, ben caldi, farvi prendere colore, un mei »