LA CUCINA ITALIANA 1934

I Dicembre 1934-XIIX EA CUCINA ITALIANA cucchiaio di farina bianca, clorato, ag- giungervi un pizzico di cipolle pestate, altrettanto prezzemolo tritato, i fegatini lavati e pestati; far perdere il sangue, mettere poco pepe e poco sale, aggiunge- re un mestolo di brodo bollente, lascian- do bollire cinque minuti. Aggiungere a giusto momento un pizzico di formaggio e servire. Arrosto. X due petti di cappone e la coscia, dopo tolti dalla terrina due ore e mezza se il forno è moderato, prima di mangiarli (sono su! finire del pranzo), in- filarli lateralmente nella forcella dello spiedo, badando che il petto dei due cap- poni sia volto dalla stessa parte. Chi non avesse la forcella apposita, con poca spesa può farla fare con grosso filo zincato o ramato in forma di forcina con apertura di 8-10 centimetri e larga 4 -5, facendo accuminare le punte. Oltre che per arrosti serve tanto bene per la moz- zarella in carrozza. Postare le due estremità della forcella o su l'apposita terrina fonda ovale o ret- tangolare per arrosti o su altro utensile che permetta alla parte inferiore dell ar- rosto di rimanere staccato da fondo, ver- sarvi sopra quanto di condimento ed aro- mi rimanesse nella terrina e porre al tor- no badando abbia calore anche superior- mente. La prima ora fuoco lento, poi pm forte in modo da far prendere una bella crosta rossa che possa racchiudere i suc- chi della carne ed ottenere una saporita osmosi. . Durante la cottura si mantiene morbido con un po' di burro sciolto, e col grasso sciolto del cappone che si sarà tolto dalle budella. Durante la cottura il condimento goccierà nella padella. Voltare e rivoltare ogni tanto l'arrosto perchè prenda uni : formamente colore, bagnarlo a mezzo di un cucchiaio col proprio condimento. Se a colore rosso raggiunto, si vedesse ecce- dere il condimento. Se a colore rosso raggiunto, si vedesse eccedere il condi- mento, gocciolarlo in una scodella e con- servarlo per bistecche, ecc., ed usarne un poco per passaiyi i tournados. Verso fine cottura il condimento minaccerà sul ton- do della padella, di passare dal rosso al bruno aggiungere allora mezzo bicchiere d'acqua fredda badando a non bagnare la carne. Chiudere rapidamente il forno. Al bisogno si può aggiungere ancora qualche po' di brodo caldo. Al momento di tagliare l'arrosto tenendo per le due estremità la forcella, passare rapidamente sulla fiamma viva. Tagliare la coscia al ginocchio, la schiena dai due lati lungo le costole; i petti prima a metà nella di- rezione dello sterno, poi nuovamente a metà nell'altro senso facendo cosi quattro pezzi per ogni cappone. Porli con garbo su piatto riscaldato, voltarli dalla parte esterna, versarvi con un cucchiaio un poco d'intingolo su ciascun pezzo quel tanto da innumidirlo. Neil al- tro intingolo per staccare la parte rossa, saporita del fondo, mettere un po di bro- do caldo e staccarla aiutandosi con la pa- letta si serve in salsiera piccola riscal- data. Se si avesse polenta avanzata, ta- gliarla a fette e porla a riscaldarsi lui- timo quarto d'ora nell'intingolo dell ar- rosto; cosi se in una variante, coi fe- gatini si facessero! i crostini, si manten- gono caldi dopo fatti, nella padella dove cuoce l'arrosto. Sedano. Due bei tuberi di sedano di Verona, circa 8 etti. Si taglia la corona bianca in alto, che si laverà bene, la- Sciandola in acqua fresca un v ti mi- nuti. Sgocciata, si taglia a pe: .ti, si condisce con olio, pepe, sale e servirà per l'antipasto. Si fa bollire dell acqua, si sala ed a piena ebollizione si mettono dentro i sedani intieri; sbucciati e lava- ti. Cuocciono in circa tre quarti d ora. Con una forchetta si prova per sentire il gra- do di cottura, quando è quasi raggiunta, si leva il sedano, si taglia in fette roton- de alte un centimetro e si pongono in una piccola terrina. Coprirle di brodo e tenerle al caldo. Al momento di portare in tavola la pietanza, disporre le fette su piatto largo, guarnirne ciascuna con le fettine di carota, conformandone dei tri- fogli od altro, cospargere di formaggio grattugiato, versarvi sopra un po' di bur- ro ben fritto, servendo caldissimo. Tournados. Tagliare sei fette di pane grosse circa un centimetro, passarle ra- pidamente nel latte; poco prima di ser- virsene friggerle in grasso di pollo ed i I olio rossi, gocciarle bene,^ salarle^^e^man- t Ol u u uvufliio ^...... _ — • .. tenerle calde. Porre sulla gratticola i sei pezzi di cappone preparati il giorno precedente; tenerli morbidi nella cottura con grasso d'arrosto, coglierli in fiore, porre ciascun pezzo su d una fetta dei pane approntato; sopra alla carne mette- re una fetta grossa di limone e sopra a questa un piccolo cono preparato il gior- no antecedente di burro e di acciughe. Su la punta un capperino guarnito con prez- zemolo, servire su piatti ben caldi. Cavolfiore. Cotto intiero a lesso, con- dirlo in insalata, servendolo con 1 ar- rosto. Antipasto. Mentre tutto cuoce, con un coltello si staccano gli orli dell antipasto dal piatto e si rovescia su un ovale, guar- nendolo con garbo con le patate, le co- rone di sedano, qualche carota. Se poi la padrona potè dai piatti della vigilia met- tere da parte, conservando nell'olio, qual- che acciuga o pezzetto di tonno, cappe- ri, ecc., renderà con questi, più bello il piatto d'antipasto. , Arance. Levare la buccia e la pellicina bianca alle arance, farne tante rotelline che si disporranno in coppa di vetro co- spargendole di un velo di zucchero e po- ca buccia grattugiata, conservandola a freddo. __ AMALIA PISCEL yigilatrice sanitaria scolastica. n. LISTA Minestra di craffl in brodo di cappone. Cappone tonnato. Sformato con ragù di regalie. Petto di cappone coi tartufi. Insalata fresca. Frutta. Spesa Farina gr. 130 Lievito di birra gr. 10 Pangrattato gr. 100 Burro gr. 130 Uova del bagno 5 Tonno gr. 60 Acciughe gr. 50 Capperi salati gr. 15 Olio gr. 150 Formaggio parmigiano gr. 85 Strutto (calcolando solo 11 consumo) gr. 50 Latte gr. 300 Limoni due Tartufo Conserva di pomodoro gr. 25 Un quarto di cipolla, un pez- zo di sedano, carota Frutta Insalata gr. 200 Aceto due cucchiai Sale e pepe /I v Totale L. 12.— LAVANDA ARYS F R E S C A D E L I Z I O S A LA MIGLIORE m R A C C H I U D E I L P R O F U MO DELLA PRIMAVERA FLACONE DI PROPAGANDA di grandezza doppia alla presente figura si spedisce franco di porte contro l'invio di L. « in francobolli alla Concessionaria: S . A . A K C H I F A H Via TrivuMo, 18 • MILANO Fattura Il giorno prima del pranzo togliete ai capponi, che saranno già spennati e svuo- tati da qualche giorno, tutto il petto, sol- levando la pelle, e tutto il grasso intorno all'apertura del ventre, lavateli, ìngril- lateli e buttateli in una pentola d acqua salata e già a bollore. Tritate fino un quarto di cipolla, un pezzo di sedano, una piccola carota gialla e tutto, o in parte il grasso tolto dai cap- poni. Mettete a fuoco lentissimo con sale e pepe. A suo tempo aggiungete ai ma- goni e i cuori pestati fino, poi i fegati tagliati a piccoli dadi, poi la conserva di pomodoro diluita nel brodo; poi fa- rete bollire andagio, a coperchio ben chiu- so per un paio di ore aggiungendo ogni tanto un po' di brodo. Intanto tritate finissimo 50 grammi di tonno sott'olio e 50 grammi di acciughe lavato e diliscate. Unitevi in tazza 50 grammi d'olio e un pizzico di capperi salati tagliati a metà. Togliete i capponi dalla pentola, taglia- teli a pezzi, mettete da parte alcuni pezzi più ossuti e dai quali possiate ottenere, spolpandoli, circa 150 grammi di carne bianca. Coscie, sopracoscie, ali, colli e teste disponeteli in un piatto grande un presso l'altro, ma non sovrapposti, rico- priteli con la salsa di tonno e mettete in fresco. La mattina di Natale tagliate il petto dei due capponi in fettine, battetele e conditele con sale, pepe e limone e met- tetele da parte. Fate una salsa bianca (besciamelle) con 50 grammi di burro. •i; • e tutti gli altri MÌiIaUIII premi minori potrete vincere acqui- stando i prelibati Senz'alcun aumento di prez- o, nonostante il forte rialzo dei vini, acquistando cinque cassette reclames, avrete gra- tis un biglietto della LOTTERIA di Tripoli La Cassetta reclame contiene confezionate in tlaschetti originali brevet- tati sei qualità finissima dei nostri vini, aperitivi e da dessert. 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