LA CUCINA ITALIANA 1934

W TtA CUCINA ITALIANA i Dicembre 1934-XIII 30 grammi di farina e 3 delieitri di latte. Rifilatela dal fuoco a giusta densità (met- tetene un cucchiaio scarso nel ragù di regaglie) e conditela con sale Ano, 80 grammi di parmigiano, 3 uova ben sbat- tute e tutti i minuzzoli di carne di cap- pone tritati finemente. Versate l'impasto in uno stampo liscio unto con 10 gram- mi di burro e con carta unta in fondo e assodatelo a bagnomaria. Battete in una scodella un uovo con un po' di sale e adagiatevi tutte le fettine di petto di cappone: mettete da parte. Impastate 100 grammi di farina con un uovo, 20 gram- mi di burro, 10 grammi di lievito di birra e un pizzico di sale. Stendete una sfoglia grossa come uno scudo, tagliate- vi con un cannello di latta tante piccole pastiche rotonde e ponetele in luogo cal- do a lievitare. Togliete una alla volta le fettine di petto di cappone e passatele nel pangrattato foggiandone con la ma- no delle cotolette ovali. Fate crepitare in padella 25 grammi d'olio e .25 grammi di burro e adagiatevi le cotolette. Fuoco lento e lievi scosse alla padella finché non saranno ben dorate da una parte, voltatele, aggiungete 25 grammi d'olio, cospargetele di un lieve strato di tar- tufo e di 25 grammi di parmigiano tutto tagliato al taglia-tartufo, 25 grammi di burro a pezzetti, fuoco lentissimo, coper- chio ben chiuso, lievi scosse alla padella, un cucchiaio di brodo ogni tanto. Lava- te l'insalata e conditela con 50 grammi d'olio, 2 cucchiai di aceto, sale e pepe. Togliete lo sformato e lasciatelo ancora un po' nel bagnomaria con un po' di fuoco sopra. I craffi già lievitati friggeli in strutto, a fuoco medio. Rotondi e dorati scolateli su carta assorbente. Scaldate il brodo. Tagliate un limone a spicchi e guarnite il piatto tonnato. Versate in zuppiera 1 craffi e il brodo bollente e servite con a parte i 30 grammi di parmigiano. Ii'aTib. CLEMENTINA MENDRINI Via Zamboni' 72, Bologna (123). ni . LISTA Crostini di fegato e tonno. Ravioli in brodo. Pane di cappone. Cappone arrosto. Insalata mista. CROSTINI DI FEGATO E TONNO II giorno prima di Natale procuratevi pane francese : o altro pane senza troppi buchi nella mollica, e che possa, quando si rafferma, esser tagliato in fette sottilissi- Vlvo o con altro mezzo, abbrustolite da tutte e due i lati, quindi spalmateli con la seguente pasta: Lessati i fegati di due capponi si tri- tano minutamente insieme al tonno — o meglio si passano fai tritatutto e poi al setaccio —, e si legano con un tuorlo di uovo crudo (l'albume vi servirà per la pasta dei ravioli), si salano e vi si uni- sce un nonnulla di pepe se piace. Con la lama di un coltello uguagliate la pasta su ogni fettina di pane, e su o- gnuna posate una fettina di cetriolo in aceto, e su questa posatene una più pic- cola di carota cruda, condita nell'olio e nell'aceto che più tardi vi servirà a condire l'insalata, e infine un cappero. Disponete i crostini con grazia su di un piatto ricoperto da un candido tovaglioli- no, che se sarà ingentilito da una trine dovuta alle abili mani della padrona di casa, avrà una squisita nota di eleganza ohe ben predisporrà gli ospiti. Spesa per 1 crostini 400 grammi di pane francese L. 0.72 100 grammi di tonno a Lire 18 il chilogrammo » ¿.80 Un uovo (solo il tuorlo) > 0.46 Cetriolo, carota, capperi i 0.25 L. 3.22 preparerete lavorando sull'apposito asse 300 grammi di farina con un uovo intero, l'albume di quello che vi servì per i crostini, e l'albume dell'altro che vi ser- virà per il pane di cappone, e un bicchie- re di acqua tiepida. Tiratene due sfoglie, e su l'una, a conveniente distanza l'una dall'altra, ponete dei mucchietti di ripie- no, così preparato: disossate i colli e le teste dei capponi, non trascurando i cer- velli, e tritate il tutto unendovi la pelle del cappone lessato, e 400 grammi di spi- naci cotti a vapore, sale, pepe, 4 cuc- chiaiate di latte ed una di formaggio reg- giano grattugiato, se il cappone è molto grosso, basterà usufruirne una parte della pelle, che ha poi il difetto di esser mol- to grassa. Coprite coll'altra sfoglia e premete intorno ai mucchietti di ripieno, la pasta: poi con il taglia riavioli o con un bicchiere ritagliate i ravioli. Con que- sta dose, se la sfoglia è ben lavorata, potete ottenerne 65-70. Buttateli nel bro- do bollente, e quando vengono a galla, sono cotti. Si servono spolverizzati di reg- giano. Spesa per i ravioli 300 gr. di farina a L. 1.50 L. 0.15 • Un uovo intero (le due chia- re vengono conteggiate con i rispettivi tuorli) i> 0.45 400 gr. spinaci a L. 1.80 il kg. > 0.72 4 cucchiaiate di latte » 0.20 15 gr. reggiano per il ripieno » 0.12 25 gr. reggiano per condire il brodo » 0.18 L. 2.12 PANE DI CAPPONE ALLA SALSA DI POMODORO Disossate il cappone lessato e passate la carne al tritatutto, poi allo staccio, aiutandovi con un po' di brodo càldo; salate, pepate e drogate con giudizio, quindi fate una « béchamel » con 100 gr. di farina bianca, 25 gr. di burro è mezzo bicchiere di latte e altrettanto di brodo. Unitevi poi 50 gr. di burro finissimo sciol- to a bagnomaria, e giù dal fuoco lavo- rate con un cucchiaio di iegno per ben mescolare i diversi ingredienti; unite la pasta di cappone, un tuorlo (che cedette il proprio albume alla pasta di ravioli) e mezzo bicchiere di Marsala. In una sco- della bagnata d'acqua ponete l'impasto, premendo perchè non rimangano vuoti, e tenete al caldo a bagnomaria. Sciogliete a fuoco, con un po' di brodo, 50 gr. di salsa di pomodoro, e ben calda e densa versatela sul pane di cappone sformato al momento di mandare in ta- vola. Spesa per il pane di cappone 110 gr. di farina bianca L. 0.16 25 gr. di burro comune a Li- re 8 il chilo » 0.20 Mezzo bicchiere di latte » 0.15 50 gr. di burro finissimo- a Lire 1.10 l'etto ». 0.55 Mezzo bicchiere di Marsala secco » 0.15 Un uovo (0.45) drogheria, pepe, sale (0.10) » 0.55 Mezzo etto di salsa di pomo- doro a L. 2.20 il chilo » 0.10 L. 1.85 CAPPONE ARROSTO Preparate pulito e legato conveniente- mente il cappone, ponendo qua e là, trat- tenute dalla cordetta, delle fettine di lar- do, rametti di rismarino e fogliolirie di salvia; salato, lo porrete in casseruola con 50 gr. di burro e 25 di olio. Fate colorire lentamente, anzi per la prima ora di cottura sarebbe assai economico far cuo- cere coperto, pungendo tratto tratto il cappone, e scoperchiando e dando mag- gior fuoco sull'ultimo: il cappone colori- rà benissimo ugualmente. Servite con Insalata mista composta di indivia o di romana, due rape, due carote, un finocchio, un gambo di sedano bianchissimo, il tutto crudo e sottilmente affettato. Ben disposti e ben conditi i legumi nell'insalatiera, sarà una gioia per gli occhi e per il palato. Spesa per la cottura del cappone e per l'insalata 100 gr. di lardo L. 0.60 25 gr. burro L. 8 » 0.20 25 gr. di olio a» 0.10 Rosmarino, erba salvia, sale » 0.20 Indivia per L. 0.80; 2 rape L. 0.25; 1 finocchio L. 0.15; 1 gambo di sedano L. 0.20; 2 ca- rote L. 0.15; olio, sale, pepe Lire 0.20 » 1.75 L. 2.85 Riassunto spese Crostini L. 3.22 Ravioli » 2.12 Pane di cappone » 1.85 Per cottura arrosto e Insa- lata » 2.86 1 kg. di pane L. 10.04 » 1.80 L. 11.84 GIUSEPPINA ALBERTZNI VERGA Via Paolo Andriani, 6, Milano. M S T A T E - i $ 8 E D B C I Somministrate at vostri bimbi j Conservare i talloncini GABY *** RAVIOLI IN BRODO Lessate uno dei vostri capponi, unen- dovi le zampe, il collo e la testa, il ven- triglio, il cuore e le minugia anche del secondo (di queste, che vanno aperte con la forbice e ben lavate, butterete però l'ultima parte del retto) ed otterrete il buon brodo nel quale nuoteranno a suo i tempo i ravioli. La sfoglia per questi, ' R A D I O Prima o ti acquistare un apparecchio radio ricordatevi dì richiedere una audizione delie supereterodine C.G.E C . C Ì , E . LE TRE INIZIALI S E N ZA RIVALI COMPAGNIA GENERALE DIJILETTRICITA' - MILANO